¿Cuál es el uso de la proteína de soja en polvo en la comida vegetariana?

Vegetarianism, as a symbol dehealth ywellness, has always been known for its “purity, cleanliness, beauty, yvegetarianism” because it not only conforms to eltheme de“environmental protection, health, yecological balance” enthe environment dethe 21st century, but also can reduce the risk of diseases and shorten the range of high-risk groups, enhance the physical conditielof human beings, and contribute to the harmony and unity of body and mind.

Esto se debe a que una dieta vegetariana no sólo está en línea con el tema de "salud ambiental y equilibrio ecológico" en el medio ambiente del siglo 21, sino también, en la premisa de proporcionar nutrición básica, puede reducir el riesgo de enfermedades, acortar el alcance de los grupos de alto riesgo, fortalecer el físico humano, y ser conducente ala armonía y la unidad del cuerpo y la mente. El Dr. Sun Yat-sen, al hablar de la cuestión de "comer", dijo una vez: "sólo después de los métodos y medios del ser humano#39; Ganar su sustento son mejor, ¿Saben comer plantas. El Sr. Albert Einstein también dijo que Albert Einstein también dijo, creo que una dieta vegetariana es un efecto del desarrollo humano y es por lo tanto muy útil para la iluminación de la humanidad. Hoy en día, la dieta vegetsana y segura se ha convertido en una nueva tendencia en las personas#39;s dieta diaria [1].

La proteína de soja es actualmente reconocida como una proteína vegetal de alta calidad con altos valores nutricionales y de salud. La aplicación de proteína de soja en productos tradicionales de soja no sólo mejora el valor nutricional de los productos, sino que también reduce el costo de producción de las materias primas y facilita el procesamiento [2,3]. En retrospectiva, la historia del consumo de soja en China es muy larga, en el sentido de los productos tradicionales de soja, hay muchos tipos de soja, pero hay procesamiento inconveniente y las deficiencias de fuerte olor de soja, por lo que la eliminación efectiva de histonas de soja de olor de soja es esencial para la producción de productos vegetarianos.

Proteína de sojaLos métodos de desodorización son muchos, los métodos comúnmente utilizados para eliminar el olor a pescado de la soja son físicos (soluble en agua, calefacción, disolvente, destilación, etc.), químicos (peróxido de hidrógeno, sulfitos, etc.), enmascar(sacarosa, ácidos orgánicos o sabores, especias, etc.), la digestión enzim, fermentación, etc [4,5]. Con el desarrollo de the Times and people's conocimiento de la dieta vegetariana, la proteína de soja también se utiliza ampliamente en la dieta vegetariana. La proteína de soja no sólo es barata, sino que también tiene buenas propiedades de absorción de aceite, absorción de agua y emulsificación. Además, después del procesamiento y secado a presión, el contenido microbiano se reduce significativamente, la vida útil es larga y puede ser almacende de forma segura durante aproximadamente 1 año, y la estructura de la proteína de tejido de soja después de la rehidrates muy similar a la estructura de la proteína animal [6].

Los países extranjeros llevan mucho tiempo utilizando la proteína de soja para producir alimentos vegetarianos, lo que se debe a que la proteína de soja tiene un alto valor económico y nutricional. La economía se refiere al bajo precio de los productos proteicos de soja, puede sustituir parte de la carne, reducir los costos del producto. El valor nutricional se refiere a la riqueza de proteína de soja, que es de alrededor del 40%. La adición de proteína de soja como materia prima principal a los productos cárnicos vegetarianos puede aumentar el contenido proteico de los productos, reducir el contenido de grasa animal y colesterol, y satisfacer las necesidades de la nutrición moderna. Además, las propiedades funcionales únicas de la proteína de soja también son una razón importante para su amplio rango de aplicaciones. Las propiedades emulsificantes, absorbde aceite, absorbde agua, gelatinizantes y adhede de la proteína de soja se pueden usar para mejorar la calidad de los productos cárnicos [10-15].

Por consiguiente,application of soy protein in vegetarian La comidacan not only improve the nutritional value of vegetarian food, improve the grade of the product, but also change the daily dietary estructuraof the people, in line conthe market demand, and at the same time, provide more choices for many patients suffering from high blood pressure and other diseases, or health-conscious people, so as to expand the market capacity and meet the needs of more people [16-18]. Therefore, this article summarizes the development of soy Proteínas proteínasin vegetarian food from the application of soy protein in vegetarian carneproducts, vegetarian fast food and vegetarian dishes.

1 investigación actual sobre la proteína de soja en productos cárnicos vegetarianos

Los productos cárnicos vegetarianos a base de soja son populares debido a su sabor único, textura y valor nutricional, y se han convertido en uno de los productos alimenticios ricos en proteínas más versátiles en términos de desarrollo e investigación. Hay muchos investigadores que llevan a cabo investigaciones innovadoras y el desarrollo de nuevos productos alimenticios vegetarianos, y también hay algunos que están seleccionando y mezclfórmulas de productos, es decir, la adición de proteína de soja procesada con condimentos para hacer cubde carne vegetariana con un sabor fuerte y una textura adecuada. La investigación actual sobre la aplicación de la proteína de soja se centra principalmente en productos alimenticios vegetarianos que utilizan proteína de soja como materia prima. La mayoría de estos alimentos son procesados utilizando la tecnología de extrude de doble husillo de proteína de tejido de soja de modo que la proteína de soja cruda se absorbe por completo y luego se deshidrata y finalmente se pone en un helicóptero para extraer la seda, lo que hace que los productos alimenticios de proteína de soja se desarrollan a partir del sabor y la textura de la gente amada. La investigación actual ha encontrado que la mayor parte de la investigación sobre productos cárnicos vegetarianos se ha centrado en la producción y mejora del jamvegetari, el hilo de carne vegetariano, la salchicha vegetariana y la carne de res picada vegetariana.

1.1 jamón vegetariano

Como una de las comidas tradicionales chinas, el James muy popular entre la gente. Tradicionalmente, el jamón es curado y procesado, lavado y secado en patas de cerdo, y se le llama jamón por su color rojo [19,20]. En los últimos años, el jamón tradicional ha cobrado una nueva vida con la investigación de varios profesionales sobre los alimentos relacionados con la proteína de soja. El uso de proteína de soja como sustituto de la carne en el procesamiento de jamvegetaritambién se ha convertido en una tendencia en la investigación de alimentos.

Yingmin Fei [21] (2010) investigó la receta óptima y las condiciones de proceso para la producción de jamcon proteína de soja y gluten como materias primas principales, con la adición de almidón, aceites vegetales y condimentos. Las proporciones óptimas se determinaron de la siguiente manera: proteína de seda de soja 31%, gluten 12%, fécula de pat10%, aceite de ensalde soja 5%, carragenano 0,35%, nuez moscada 0,5%, sal, saborizante, azúcar, especias 4,15%, cebol, jengibre 3%, aceite de sésam2%, saboride de carne vegetal 3%, agua 29%.

Deng Yuanxi [22] (2011) et al. estudiaron el proceso de preparación de jamvegetariconsoy protein as the main raw material, and researched the processing technology of vegetarian ham through one-way and orthogonal tests, and elaborated on the important influence of coagulant on the chewiness and viscoelasticity of vegetarian ham during the production process, and the best results were obtained when the concentration of marinade was 2.0mol/L; the concentration of CaSO4 was 0.25mol/L; and the temperature was 85 ℃. When the brine concentration is 2.0mol / L; CaSO4 concentration is 0.25mol / L; and the temperature is 85℃, the best effect is achieved.

Li Xuelian [23] (2007) et al. utilizaron la proteína de soja y la harina de konjac como materias primas básicas, e hicieron uso de sus características estructurales para evaluar los aspectos sensoriy nutricionales del jamón vegetal procesado, que resultó ser relativamente bueno en términos de flexibilidad sensorial, pero aún necesita ser reforzado, como la superficie del jamno era lo suficientemente suave, y la humedad de la sensación en la boca era pobre. En términos de nutrición, la ausencia de nitritos añadievita los riesgos correspondientes y los beneficios para la salud son superiores.

These studies have provided a theoretical source for the analysis and evaluation of vegetarian ham, and have shown that it can be easily analyzed and implemented in future experiments. The feasibility of using soy protein as a substitute for meat in the processing of vegan hams has been demonstrated, and the use of soy protein as a substitute for meat in the processing of vegan hams is bound to become a hot trend in the development of foods for the ham market today.

1.2 Vegetarian Meat Loaf (en inglés)

Hilo de carne es un producto de origen animal seco que es muy popular debido a su alto valor nutricional y delicioso sabor. Sin embargo, estudios han demostrado que el consumo excesivo de carne de animal puede conducir a hipertensión, aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares debido a los diferentes niveles de colesterol [24,25].

Considerando el deseo de diferentes individuos de consumir hilo de carne y la preocupación del colesterol, Wang Jingji [26] (1998) desarrolló un producto de hilo de carne vegetariano basado en proteína de soja como materia prima, que es un nuevo alimento saludable a base de soja en comparación con el hilo de carne puro. Yang Xiaoyu [27] (2005) y otros también han estudiado la producción de hilo de carne vegetariana remojando copos de proteína de tejido en agua y enrollen en hilos, y a través del análisis de las características de la textura y la evaluación sensorial, se determinó el proceso óptimo y la receta óptima para la producción de hilo de carne vegetariana, en la cual la cantidad de proteína de tejido de soja añadiera era 8%. La adición de proteína de soja puede reducir en gran medida el costo de producción de harina de carne, que tiene una cierta perspectiva de desarrollo.

1.3 salchicde de carne vegetariana

Embude de carne con carne molida, almidón como materia prima principal, después de procesar el sabor único para dar a la gente una sensación de labios y dientes.

Tang Zhaohui [28] (2007) and others first launched a special research in this aspect of the vegetarian sausage, mainly consoy protein as the main raw material, through a number of experiments to obtain the optimal ratio of soy protein and its seasoningEs decir, cuando la proporción de proteína de soja, agua y aceite vegetal en la salchicvegetes de 19,6 × 46,7 × 16,7, el sabor y sabor de la salchicvegetes el mejor.

In addition, Yang Xiaoyu [27] (2005) also used sojatissue protein as raw material, added soybean oil and carrageenan and other seasonings to make vegetarian sausage, and after a detailed analysis of data processing, it was concluded that carrageenan on the vegetarian sausage mainly comes from its brittleness, elasticity and toughness of the three main indicators, the three indicators also showed a strict correlation, when the amount of addition of 2:1:2 is the optimal ratio, in this case, the vegetarian intestine is the best taste and flavor, when the ratio is 19.6:46.7:16.7. The optimal ratio is when the addition amount is 2∶1∶2, and the quality of the vegetarian sausage produced at this time is the best.

Sun Keke [29] (2019) et al. llevaron a cabo una serie de estudios sobre la calidad de la salchicvegetcon proteína de soja como materia prima y cinco saborizantes como condimentos utilizando experimentos de una sola vía, principalmente a través del efecto de diferentes adiciones de aceites esenciales de cinco sabores sobre la textura y el sabor de la salchicvegetpara reflejar la proporción óptima de materias primas y condimentos para la salchicvegetacabada, Y la mejor textura y sabor se obtuvo cuando se le agregó proteína de soja a 15 g y se le añadi0,001% de aceites esenciales de cinco sabores. La textura y el sabor de las salchicvegetarifueron mejores cuando se añadió proteína de soja a 15g y aceite esencial de cinco sabores a 0,001%. Estos embutidos procesados y mejorados en sabor y textura, color y lustr, más acorde con las necesidades de la gente moderna, con cierto valor social y económico.

1.4 Vegetarian diced beef (en inglés)

Carne de vacuno es amado por los consumidores debido a su sabor suave y largo regusto, pero el precio de la carne de vacuno es cada vez más alto debido al precio relativamente alto de la carne de vacuno y su almacenamiento desfavorable, por lo tanto, los investigadores comenzaron a centrarse en la investigación y el desarrollo de la carne de vacuno vegetariana. Los fideos de carne de res más comunes en la vida diaria están hechos de proteína de soja, que por lo general se encuentran en los paquetes condimentos de fideos instantáneos.

Zheng Pengfei [30] (2018) et al. llevaron a cabo un estudio sobre los gránulos vegetarianos de carne de vaca de proteína de soja, utilizando métodos experimentales ortogonales de un solo sentido para analizar la cantidad óptima de aceite de soja, almidón de maíz, carragenina, saborizante de carne y otros ingredientes, los resultados muestran que cuando la cantidad de aceite de soja, almidón de maíz, carragenina, saborizante de carne de vacuno se añadial 10 por ciento, 20 por ciento, 0,7 por ciento, 3 por ciento, respectivamente, para producir gránulos vegetarianos de carne de color y Luster, el color, La textura y el sabor de los filetes de carne vegetal producidos cuando las adiciones de aceite de soja, almidón de maíz, carragenina y sabor a carne fueron del 10%, 20%, 0,7% y 3%, respectivamente, fueron similares a las de los filetes de carne, y el valor nutricional fue mayor. Por lo tanto, la aplicación de gránulos vegetarianos de carne en condimentos es cada vez más común, lo que está estrechamente relacionado con el cambio de personas#39; estilo de vida, y la aplicación conveniente de gránulos vegetarianos de carne no se limita fideos instantáneos en el futuro, sino también en otros condimentos o alimentos con sabor.

2 proteína de soja en la investigación de comida rápida vegetariana status quo

China siempre ha sido un importante país de alimentos y bebidas, y la competencia en la industria de la comida rápida es particularmente feroz, con la comida vegetariana como producto de la nueva era naturalmente teniendo una ventaja. En hoy y#39;s sociedad, hay más y más vegetarianos, pero los alimentos altos en grasa y colesterol son propensos a causar enfermedades coronarias, hipertensión y otras enfermedades. Cada vez más consumidores de comida rápida están buscando una comida rápida más nutritiva, saludable e higiénica que es alta en proteínas y baja en grasa.

Burgers have become a global fast food product, and in addition to satisfying the need for satiety, healthy nutritional combinations have gradually become the direction of development. Li Xiaohong [31] (1994) found that the cost of the patty in a veggie burger could be reduced poradding frozen structurally separated soy protein particles with a composiciónof 2% protein and 78% water to the patty. The added structured proteins had a bland taste without the soya flavor of traditional soy proteins, and when flaked or minced, they showed high water holding capacity when mixed with beef. Zhao Zhiwei [32] (2013) et al. studied the addition of soy aislarproteins to veggie burgers and showed that emulsification can effectively improve the flavor, texture, elasticity, chewiness, defrosting rate, baking rate, water retention, and oil retention of the product compared with the dry and hydrated methods. It can be seen that the La combinaciónof fast food and vegetarian food is an inevitable trend in the development of fast food, taking into account people&#Las necesidades de sabor y textura, y el hecho de que los productos en sí no sólo tienen un bajo contenido en grasas, sino también buenas propiedades organolépticas y pueden reducir los costes.

3 investigación actual sobre la proteína de soja en la cocina vegetariana

La cocina vegetvegetse basa enProteínas vegetales,Complementado con frutas, verduras y otras materias primas, cocido en aceite vegetal, y es rico en nutrientes, que contiene un gran número de vitaminas, aminoácidos, sales y otros componentes, que juegan un papel importante en el fortalecimiento de las funciones relevantes del cuerpo humano [33]. La comida vegetariana se prepara de una manera similar a los platos de carne, pero con sus propias características únicas.

According to Guo Taihong [34] (2018), the production of Chinese vegetarian dishes should be based on taste, with the aim of attracting diners, and ultimately enabling consumers to enjoy while consuming nutrients and nourishing the body. At present, the development of vegetarian dishes with soy protein is still in its infancy, and there are fewer studies on the use of soy protein as the main ingredient, and the research focuses on the addition of some soy protein ingredientsEn el proceso de producción de los platos para ahorrar costes.

Las albóndigas, con relleno de carne como ingrediente principal, son preferidas por personas de todo el mundo. En los últimos años, las albóndigas vegetarianas han pasado a la vanguardia de la gente#39;s atención a la nutrición y la salud.

Chen Yuling [35] (2020) y otros usaron proteína de soja como la principal materia prima, frien aceite de palma para hacer albóndigas vegetarianas de proteína de soja, y las compararon con albóndigas de cerdo caseras y albóndide de pescado y carne, que se venden ampliamente en el mercado, para determinar el aminoácido, proteína, grasa y propiedades estructurales de las albóndigas, y finalmente encontraron que las albóndigas vegetarianas de proteína de soja eran las más resistentes y elásticas, con 52.77% ± 0.56%. 52,77% ± 0,56% y 96,84% ± 1,43%, respectivamente.

Yang Chunmei [36] (2011) estudió la producción de albóndigas de proteína de tejido de soja y utilizó pruebas ortogonales para detectar las adiciones de sal, pasta saboride de carne, glutammonosódico (MSG), y azúcar en las albóndigas, y analizó el efecto de las albóndigas vegetariano en el sabor mediante la combinación con el método de análisis de componentes principales (PCA). Los resultados finales mostraron que el mejor sabor de las albóndigas se obtuvo cuando las adiciones de sal, azúcar, glutammonosódico (MSG) y pasta de sabor a carne fueron 4%, 1%, 1% y 1.5%, respectivamente. Además, el contenido de agua de las albóndigas vegetarianas, las adiciones de proteína aislada de soja, almidón de papa y aceite de soja fueron optimiy seleccionados, y el mejor estado sistemático del material de las albóndigas vegetarise obtuvo cuando las adiciones fueron de 30%, 20%, 25% y 6%, respectivamente.

Wang Di [37] (2011) and others used soybean tissue protein as the main raw material to make vegetarian meatballs, and the formulation of vegetarian meatballs with soybean tissue protein was obtained, and the optimal production process was determined by measuring the textural properties of the meatballs. The results showed that the addition De sojatissue protein directly affected the sensory properties of the vegetarian meatballs, such as chewiness and recovery.

Además de las albóndigas vegetarianas, los investigadores también han procesado platos vegetarianos semielaborados de proteína de soja, como pollo vegetariano, pescado, ganso y filete, para producir platos vegetarianos [39]. La proteína de soja tiene una estructura organizativa única y una morfoy textura muy similar a la de la carne real, y su plena aplicación sería beneficiosa para el desarrollo de platos culinarios, así como la sustitución e innovación de platos tradicionales.

4 resumen y perspectivas

Con el desarrollo de la economía y la búsqueda de una vida sana, la comida vegetariana se ha vuelto muy popular en los últimos años. La soja es una de las principales materias primas en la comida vegetariana, y la proteína de soja extrade ella puede utilizar mejor las funciones nutricionales de la soja, y hay relativamente más investigaciones sobre el uso de la proteína de soja en la comida vegetariana, que tiene las ventajas de ahorrar costos, mejorar el valor nutricional, y prevenir enfermedades.

En la actualidad, la investigación sobre la comida vegetariana hecha de proteína de soja ha sido ligeramente eficaz, pero en el proceso de investigación, todavía hay los siguientes problemas.

En primer lugar, todavía hay una falta de procesamiento industrializado y la producción en China, especialmente en la investigación de las dietas vegetarianas a base de proteína de soja. Además, debido a China's participación limitada en comida rápida vegetariana y platos vegetarianos, todavía hay una falta de equipamiento básico y producción automati, lo que la hace incapaz de ser completamente autosuficiente, y por lo tanto, el alcance de la investigación sobre comida rápida vegetariana y platos vegetarianos es todavía relativamente limitado, y habrá más espacio para el desarrollo en el futuro.

En segundo lugar, los investigadores tienen poca comprensión de las necesidades especiales de grupos específicos de personas y son incapaces de aplicar con precisión los beneficios nutricionales de la comida vegetariana a la comida para grupos especiales; En futuras investigaciones, las necesidades de grupos específicos de personas pueden explorarse más a profundidad, la promoción puede fortalecerse, y la categorización y las funciones nutricionales de la comida vegetariana pueden refinarse más, aumentando así la cuota de mercado.

En tercer lugar, debido a la complejidad del proceso de producción de platos y alimentos vegetarianos, la escasez de personal técnico relevante, la escasez de datos básicos, y la falta de capacidades de i + d innovadoras e independientes, el mercado vegetariano de hoy se caracteriza por la falta de una amplia gama de productos vegetarianos.

Therefore, the development of innovative vegetarian products should be strengthened, and the production process of vegetarian products should be further improved in order to achieve full mechanization and automation. It is believed that with the efforts of researchers and the development of the vegetarian industry, the soybean vegetarian diet will be able to enter a broader world.

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