¿Cuál es el uso del ajo negro?

El ajo negro se hace con ajo crudo fresco, con la piel dejada, y se fermenta en una cámara de fermentación de 90 a 120 días. Fue producido por primera vez en la prefectura de Aomori, Japón, y fue introducido en China hace unos 10 años, donde gradualmente se hizo popular. Hay muchos tipos diferentes de ajo negro, y rápidamente capturó el mercado. El ajo negro es suave y brillante, con una textura suave y un sabor dulce y ácido que no es irritante. No sólo elimina el sabor desagradable y la irritación del ajo, sino que también añade un rico aroma que mejora el apetito. La composición química del ajo negro también sufre cambios significativos en comparación con la del ajo regular, produciendo efectos farmacológicos que el ajo no tiene [1]. Este artículo proporciona una revisión de la composición química, efectos farmacológicos, tecnología de procesamiento y categorías de productos relacionados del ajo negro, así como una perspectiva sobre el futuro desarrollo y aplicación del ajo negro.

1 composición química del ajo negro

1.1 Melanoidins

Ajo negroLas melanoidinas son un tipo de sustancia bronceada formada por la reacción de Maillard de azúcares y proteínas, péptidos, aminoácidos, etc en el ajo. Tienen superficies específicas similares, estructuras similares, y diferentes grados de polimerización, y son una de las razones por las que el ajo negro es negro. Estudios han demostrado que la esencia negra del ajo negro incluye principalmente furanos, pirroles, tiofenos, fenoles y alcanos, de los cuales los furanos tienen el contenido más alto (más del 45%). Entre los furanos, el 3-metilfurano, 2,5-dimetilfurano y 5-hidroximetilfurfural tienen el contenido más alto, que se convierten principalmente a partir de azúcares reducen el ajo [2]. Las melanoidinas tienen una estructura muy compleja. La identificación estructural de melanoidinas en ajo negro muestra que tienen un esqueleto similar a las cadenas de azúcar, y una proporción relativamente alta de azufre, probando indirectamente la posibilidad de participación del aminoácido s-metilmercaptopropionato en la reacción de Maillard [3].

Las melanoidinno solo cambian el color y el sabor de los alimentos, sino que también tienen efectos antioxidantes, prebióticos y antihiperten. Zhao Yimeng et al. [4] usaron presión hidrostática alta para ayudar en la extracción de melanoidinas del ajo negro. El estudio mostró que las melanoidinas son menos estables en condiciones como la presencia de un oxidante, luz ultravioleta y luz solar. Wang Yueli [5] demostró que la esencia negra de ajo negro extraída con etanol y puripor ultrafiltración y cromatode permeen gel puede eliminar eficazmente los radicales libres 1,1-difenil-2-trinitrofenilhidrazina y los radicales hidroxilo. La masa molecular relativa es directamente proporcional a la capacidad antioxidante. Algunos estudios han demostrado que la capacidad antioxidante de la esencia negra con el tratamiento de decoloración disminuye significativamente, lo que indirectamente confirma el efecto antioxidante de los pigmentos de esencia negra [6]. Además, la esencia de ajo negro puede inhibir la obesidad mediante la regulación del ritmo circadiano de la flora intestinal en ratones obesos inducidos por una dieta alta en grasas [7], y tiene amplias perspectivas de aplicación en los alimentos que reducen la grasa. Sin embargo, el proceso de preparación de la esencia negra del ajo negro es todavía inmaduro, y ha habido poca investigación sobre sus efectos farmacológicos y mecanismos. La investigación sobre su estructura y reacciones de producción es difícil.

1.2 proteínas y aminoácidos

Durante el proceso de fermentación, los compuestos que contienen nitrógeno en el ajo se convierten en proteínas, y las proteínas se descomponen parcialmente en aminoácidos. El ajo negro es rico en 18 aminoácidos, incluyendo lisina, valina y triptófano, así como ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo humano [8]. Zheng Lan et al. [9] determinaron los aminoácidos mediante hidrólisis ácida y los resultados mostraron que la mayoría de los aminoácidos hidrolizados aumentaron significativamente durante el procesamiento, con los mayores aumentos en alanina y leucina, mientras que el contenido de cisteína y argindisminuyó significativamente. La cisteína es el padre de los compuestos de sabor a ajo negro y es también el principal precursor de los compuestos de azufre de ajo. La disminución en su contenido puede ser una de las razones para la formación del sabor a ajo negro. Wang Congcong et al. [10] usaron el método colorimétrico de ninhidrina para estudiar los cambios en el contenido de aminoácidos libres totales durante el procesamiento del ajo negro, y los resultados mostraron un aumento inicial y luego una disminución. Yang Qingli et al. [11] también encontraron que el contenido de la mayoría de los aminoácidos era inversamente proporcional al tiempo de procesamiento.

Los resultados de los estudios sobre los cambios enContenido de aminoácidos después de ajo negroEl procesamiento no es lo mismo, y los resultados de los estudios relacionados con las proteínas también varían mucho. Para diferentes variedades de ajo negro, el contenido proteico del ajo negro de un solo diente aumentó significativamente antes y después de la fermentación, mientras que no hubo un cambio significativo en el ajo negro de varios dientes [12]. Niu Nana et al. [13] observaron que el contenido de proteína soluble del ajo negro continuó aumentando durante el procesamiento. Zhang Zhenghai et al. [14] mostraron que el aumento general de proteína cruda fue significativo, mientras que Sun Yue'e et al. [15] encontraron que el contenido proteico disminuyó gradualmente durante las etapas posteriores del procesamiento. Esto puede estar relacionado con la variedad de ajo negro, método de procesamiento, tamaño de muestra, etc. Se especula que la disminución en el contenido de aminoácidos y proteínas puede ser el resultado del consumo por la reacción de Maillard. Los aminoácidos y las proteínas son nutrientes importantes en el ajo negro. Basado en el trabajo actual, la optimización de la variedad de ajo negro y la tecnología de procesamiento ayudará en el desarrollo y aplicación de productos de ajo negro.

1.3 polifenoles

Los polifenoles son un término general para los compuestos presentes en los alimentos de origen vegetal que pueden tener efectos beneficiosos para la salud. Por lo general tienen fuertes efectos antioxidantes y se utilizan comúnmente como antioxidantes y protectores solares. El ajo es una de las fuentes más importantes de polifenoles. Después de procesarse en ajo negro, el contenido de polifenoles puede aumentar varias veces, lo que puede estar relacionado con la hidrólisis de sustancias macromoleculares para liberar un gran número de grupos hidroxifenóy la conversión de otras sustancias a altas temperaturas. La capacidad antioxidante es directamente proporcional a su contenido [16].

Los principales componentes de los polifenoles de ajo negro son los flavonoides, los ácidos fenóy los taninos. La investigación actual se centra principalmente en el proceso de extracción y su efecto antioxidante. Wu Ting et al. [17] prepararon polifenoles de ajo negro usando un método de extracción asistido por microondas. Se utilizó etanol como disolvente de extracción, con un tiempo de extracción de 12 min, el rendimiento fue de solo 8,66 mg/g; Huang Jiajia et al. [18] y Song Xiaohong et al. [19] usaron un tiempo de extracción de 40 min y 30 s, con rendimientos de (6,15 ± 0,50) mg/g y 1,885 mg/g, respectivamente; Zheng Qing et al. [20] usaron 60 % acetona en su lugar, con un tiempo de extracción de 96 min, el rendimiento aumentó a 13,31 mg/g. Wang Zhao et al. [21] utilizaron un método de remojo en caliente, utilizando etanol acidificado como disolvente de extracción basado en las características de los grupos hidroxilo fenó. La tasa de extracción fue de 23,0037 mg/g durante 60 min, y 20,4045 mg/g para el grupo no acidificado, comprobándose que la acidies beneficiosa para mejorar la tasa de extracción de los polifenoles de ajo negro y mejorar su capacidad antioxidante. Además, Yu Zhongming et al. [22] usaron un método enzimcompuesto para extraer polifenoles de ajo negro y el rendimiento de extracción a 60 min fue de 8,087 mg/g. En resumen, la extracción asistida por microondas puede no ser adecuada para la extracción de polifenoles de ajo negro. El disolvente de extracción y el tiempo tienen un efecto significativo en el rendimiento de extracción de los polifenoles de ajo negro, y la ventaja del método de remoen caliente para extraer los polifenoles de ajo negro es obvia.

1.4 compuestos que contienen azufre

Los compuestos que contienen azufre son las sustancias más activas en el ajo. Después de procesarse en ajo negro, la cantidad total permanece básicamente sin cambios, y es aproximadamente cuatro veces mayor que la de verduras con alto contenido de azufre orgánico como ceboly coles. El ajo negro contiene 27 compuestos que contienen azufre, de los cuales el contenido de alanina, desoxiglicina y -glutamilcisteína es relativamente alto. Actualmente, los métodos de extracción comúnmente utilizados incluyen el método de azufre fijo, el método de exploración por cromatode capa delgada, el método de cromatolíquida de alto rendimiento en tándem de espectrode masas y el método de cromatolíquida de alto rendimiento (HPLC). Entre ellos, el HPLC es actualmente el método más utilizado, eficiente y económico. Lu Lian-deng et al. [23] usaron HPLC para determinar simultáneamente por primera vez el contenido de alanina, desoxinojirimicina y glutamilcisteína. Los resultados mostraron que había ciertas diferencias en el contenido de los tres sulfuren los siete ajos negros disponibles comercialmente.

El sulfurde de alilo es un aminoácido sulfurno no proteúnico al ajo, y se ha desarrollado en preparaciones tales como soluciones orales, pastillas e inyecciones. El sulfurde de alilo no tiene actividad bactericida, pero puede unirse a ciertas bacterias o proteínas de enzimas bacterianas para bloquear el intercambio de sustancias entre las bacterias y el mundo exterior, y se convierte parcialmente en alicina durante el proceso, aumentando el efecto bacteriostático [8]. El sulfurde de alilo puede reducir las especies reactivas de oxígeno (ROS) y el potencial de la membrana mitocondrial, inhibir la proliferación de células de adenocarcinoma gástrico; Aumentar la actividad de la aldehído salival deshidrogenasa humana, que hasta cierto punto reduce la incidencia de cáncer de boca; Múltiples estudios han encontrado que puede retrasar la progresión tumoral al inhibir o matar directamente, y vale la pena más investigación [24]. Además, alicina también tiene anti-inflam, antioxidante, y funciones de inmunomodulador. Otros sulfur, como la s-alilmercaptocisteína (SAMC), tienen un buen efecto inhibitorio sobre los tumores; El sulfurde de alilo tiene efectos neuroprotectores y antioxidantes; Y alicina puede mejorar la memoria [25].

1,5 azúcares

Una razón por la que el ajo negro es más suave y más dulce que el ajo regular es el aumento del contenido de azúcares solubles en agua. El ajo negro puede contener hasta un 60% de azúcar soluble en agua, docenas de veces más que el ajo regular. Los principales tipos de azúcares en el ajo negro son la rennosa, la fructosa, la glucosa, la sacarosa y la maltosa, siendo la fructosa la más abundante y la sacarosa la menos abundante [3].

La investigación actual sobre los azúcares en el ajo negro se centra en los polisacáridos. Los estudios han demostrado que los polisacáridos del ajo negro pueden eliminar eficazmente los radicales libres, inhibir el aumento de ROS causado por la inflamación, y tienen una actividad antioxidante significativamente más alta que los polisacáridos del ajo, pero ligeramente inferior a la vitamina C. los polisacáridos del ajo negro también pueden inhibir los trastornos metabólicos de energía causados por los radicales libres y resistir eficazmente la fatiga [26]. El extracto de ajo negro negro polisacárido puede reducir significativamente la concentración de glucosa en sangre de ratones con hiperglucemia sin efectos secundarios tóxicos obvi[27]. Además, los polisacáridos de ajo negro pueden inhibir los cambios en el material genético indupor rayos x en ratones, y tienen un cierto efecto de protección contra la radiación [28]. Algunos estudios han demostrado que los polisacáridos del ajo tienen efectos laxantes, inmunomoduladores, antivirales y otros, que pueden usarse como referencia para estudiar las actividades farmacológicas de los polisacáridos del ajo negro.

2 efectos farmacológicos del ajo negro

2.1 antioxidante

La actividad antioxidante del ajo negro es el efecto farmacológico que más y más se ha estudiado en profundidad en los últimos años. En términos de protección hepática, los estudios han demostrado que el extracto de ajo negro envejecimiento puede aumentar significativamente el contenido de glutatión y la actividad de las enzimas antioxidantes en el hígado, y reducir significativamente el daño oxidativo causado por el consumo de alcohol a largo plazo al ADN de los linfocitos sanguíneos [29]. Una solución de ajo negro en polvo puede aumentar las actividades de la superóxido dismutasa (SOD), glutatión peroxidy catalasa en el hígado de ratones diabéticos, y reducir el contenido de peróxido lipídico malondialdehído en el hígado. También puede proteger las células hepáticas y rende de ratas diabéticas al restaurar los niveles de urea, creatinina, − 2-microglobulina y proteína total [30]. Proteger las células hepáticas y renales de ratas diabéticas [30]. Tsai et al. [31] mostraron que los componentes principales del efecto protector del hígado del ajo negro pueden ser la s-alilcisteína (SAC) y los polisacáridos de ajo negro, que inhiel daño hepático inducido por el ccl4 al inhibir la peroxidlipí.

En términos de salud cardiovascular y cerebrovascular, el ajo negro puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular al inhibir el daño de las células endoteliindupor H2O2 [32]; El pretratamiento del extracto de etanol al 40% de 2,2-azobis(2-metilpropionamidina) indupor el daño a los glóbulos rojos inducido por diclorclorredujo significativamente la tasa de hemólisis, mostrando una fuerte actividad antioxidante intrac[33]. Ajo negro también puede aumentar el body&#Los niveles de antioxidantes 39;s, reducen el contenido del precursor del péptido natriurético cerebral N-terminal en pacientes con cardiopatía corone e insuficiencia cardíaca crónica, y mejoran la fracción de eyecdel ventrículo izquierdo [34]; Valls et al. [35] encontraron en un ensayo clínico de pacientes con hipercolesterolemia que después de tomar extracto de ajo negro durante 6 semanas, los sujetos#39; La presión arterial diastólica generalmente se redujo efectivamente. Además, el extracto de etanol de ajo negro tiene un efecto preventivo sobre el deterioro de la memoria de trabajo causado por el glutamato de sodio [36]; Alicina en extracto de ajo negro puede eliminar los radicales libres, mejorar el body's capacidad antioxidante, y mejorar las habilidades de aprendizaje y memoria de Alzheimer&#Ratones modelo de enfermedad 39;s [37]; Otros estudios han demostrado que las nanoleches de ajo negro tienen un mejor efecto en la mejora del aprendizaje y la memoria en ratas que el extracto de ajo negro [38].

El mecanismo antioxidante del ajo negro no está claro actualmente. Algunos estudios han sugerido que está relacionado con la upregulación de las enzimas antioxidantes que es dependiente de la vía de señalización del factor nuclear relacionado con el factor 2 (Nrf2). Los estudios han demostrado que el disulfurde de ditiobisallyl puede inducir un aumento en los niveles de la proteína Nrf2, que alternalternactiva enzimas antioxidantes [39]. Otro estudio mostró que el ajo negro puede ser capaz de bloquear el estrés oxidativo inducido por el hidroperóxido de tert-butilo en hepatocide rata, lo que puede estar relacionado con la regulación de la vía de señalización de la cinasa amino-terminal c-Jun [40].

2.2 antibacteriano y antiinflamatorio

La mayoría de los compuestos de azufre en el ajo negro tienen un efecto antibacteriano significativo. Se ha reportado que el efecto antibacteriano depende principalmente de la alicina, que puede matar más del 90% de las bacterias de la saliva, especialmente Staphylococcus aureus resistente a la meticilina [41]. Varios estudios han demostrado que el ajo negro combinado con medicamentos antibacterianos puede reducir eficazmente la expresión de los genes de viruly reducir la resistencia a los medicamentos. El sulfurde de hierro a nanoescala, que se convierte a partir de los compuestos de azufre en el ajo negro, se ha demostrado que tiene un amplio espectro y potente efecto bactericida [42].

Los compuestos principales en el ajo negro que exhiefectos antiinflamatorios son la acetona, 2-linoleoil-rac-glicery 5-hidroximetifurfural (5-HMF). El 5-HMF es un producto del procesamiento del ajo negro, que ejerce un efecto antiinflamatorio sobre las células endotelide la vena umbilical humana estimuladas con el factor de necrosis tumoral - -, inhibiendo la expresión de la molécula de adhesión celular vascular 1, ROS y la activación del factor nuclear - B (NF- - B) [43]. En células de leucemia monocítica de ratón, el 5-HMF inhila la producción de prostaglandina E2 y producción de citocinas pro-inflamatorias (TNF- -, IL-1 - y IL-6), la expresión inducible de óxido nítrico sintasa (iNOS) y ciclooxigenas2 (COX-2), y la translocnuclear NF- - B P65, así como los efectos antiinflamatorios sobre la ruta de la proteína quinasa B/ diana mamde rapamicina (Akt/mTOR) en células de leucemia monocíde macrófagos de ratón [44]. Cui Xiaoyu et al. [45] usaron extracto de ajo negro para intervenir en un modelo murino BALB/ C de coliulcerosa y de manera similar encontraron que las concentraciones de citocinas como FNT -, IL-1 - y IL-6 se redujeron significativamente. Al mismo tiempo, el extracto de ajo negro puede reducir la inflamación pulmonar causada por la sepsis por la disminución de la regulación de iNOS y COX-2. Ratas machos Wistar tratadas con extracto de ajo negro durante 20 días consecutivos para tratar úlceras gástrimostraron niveles significativamente más bajos de prostaglandina E2, glutatión y NO en el estómago [46]. Por lo tanto, el mecanismo antiinflamatorio del ajo negro puede estar relacionado con la inhibidirecta de los factores de transcripción relacionados con la inflamación.

2.3 antitumoral

El ajo negro tiene un cierto efecto antitumoral, y la investigación relacionada está todavía en su infancia. Shin et al. [47] mostraron que el extracto de ajo negro inhiel el crecimiento de células de cáncer de colon HT29 mediante la regulación hacia arriba de genes homólogos de fosfodiesterasa y tensina, la regulación hacia abajo de la expresión de Akt yla proteína quinasa B fosforilada, e inhibide la actividad de su blanco posterior 70 kDa proteína ribosomal S6 quinasa 1 en las concentraciones de ARNm y proteínas. Duruishuo et al. [48] encontraron que el ajo negro puede inhibir significativamente la proliferación de células cancerosas de hígado humano, inducir apoptosis y tener un efecto de detención del ciclo, que puede estar relacionado con la regulación positiva de la proteína X relacionada con bcl-2-, la caspasa-3 y la regulación negativa de la proteína linfoma de células b/leucemia-2. El extracto de ajo negro también puede inhibir los niveles de metaloproteinasa-2 de matriz, metaloproteinasa-9 de matriz y proteína de Unión estrecha, inhibiendo así la metástasis y la invasión de las células tumorales gástri[49]. También se notificaron propiedades inhibitsimilares para el extracto de ajo negro y su compuesto SAMC en células de cáncer de pulmón de Lewis y líneas celulares de cáncer de tiroides, respectivamente. Los efectos anticancerosos de SAMC también se han confirmado en cáncer de próstata, cáncer de hígado, cáncer de vejiga y cáncer de ovari[50]. Los polisacáridos de ajo negro también tienen cierto efecto inmunomodulador y tienen cierto potencial en el tratamiento adyuvdel cáncer.

2.4 reducir los lípidos en la sangre

Se ha informado que el ajo negro, cuando se añade al régimen diario de los pacientes que sufren de accidente cerebrovascular, enfermedad cardíaca, hipertensión, etc., puede reducir los lípidos en la sangre y el colesterol hasta cierto punto, y puede ser utilizado como un alimento diario de la salud. Yao Lu et al. [51] estudiaron el efecto reducde lípidos del ajo negro y el ginseng negro en combinación y encontraron que los indicadores de lípidos en la sangre de ratas machos alimentados con una dieta alta en grasas se redujeron significativamente, y la mezcla de ginseng y ajo tiene el potencial de desarrollar medicamentos para la prevención de la hiperlipidemia. Ajo negro también puede mejorar la degeneración grasa alrededor de la tríada portal y reducir la acumulación de grasa en el hígado. La investigación ha demostrado que el extracto de ajo negro puede inhibir la lipogénesis yla lipólisis en los adipocitos maduros 3T3-L2 mediante la reducción de la expresión y fosforilación del peroxisoma proliferactivado por el receptor gamma y el nivel de fosfohormona lipasa sensible anticuerpo, y regula la actividad metabólica basal de las células madre adipohumanas [52]. Park et al. [53] mostraron que el extracto de ajo negro redujo la expresión de ARNm 1c de la proteína de Unión al elemento regulador del esterol, lo que a su vez condujo a una regulación a la baja del metabolismo de los lípidos y el colesterol y una subsiguiente disminución de los lípidos totales en la sangre, los triglicériy las concentraciones de colesterol.

Otros efectos farmacológicos

Se ha reportado que el ajo negro tiene un cierto efecto antialérgico, pero es más débil que el del ajo. Yoo et al. [54] encontraron que el extracto de ajo negro puede inhibilas reacciones alérgicas mediadas por inmunoglobulina e en células de leucemia basophilic de rata y reacciones alérgicas pasivas de la piel in vivo. El mecanismo de su efecto antialérgico implica la inhibición de la tirosina quinasa, fosfolicitosólica, araquidon5-lipoxigenasa y COX-2. El extracto de ajo negro también puede reducir significativamente la glucosa sanguínea yla hemoglobina glicosilada, y aumentar significativamente la insulina sérica. Tiene un efecto beneficioso sobre los biomarcadores del metabolismo de la glucosa en ratas con diabetes inducida por estreptozotocina.

El mecanismo puede ser para aumentar la actividad de la aspartato aminotransferasa (AST), alanina aminotransferasa (ALT), y -glutamil transferasa, disminuyendo así la glucosa en la sangre [55]. En términos de protección hepática, puede reducir la actividad de enzimas inducidas por alcohol tales como AST aminotransferasa y ALT en el hígado, inhibir la actividad del citocromo P450 2E2 y su inducde actividad de glutationa-s-transferasa y quinona reductasa, y ejercer un efecto protector sobre el daño hepático inducido crónico en ratas SD [56]. El ajo negro puede regular la motilidad gastrointestinal, estimular eficazmente la peristalsis gastrointestinal al aumentar el contenido de serotonina, mejorar el vacigastrointestinal y promover la defecación [57]. Moon et al. [58] encontraron mediante experimentos electrofisiológicos que el extracto de ajo negro despolariza el potencial de marcapasos de las células intersticiales Cajal y también aumenta la tasa de propuldel intestino delgado de los ratones con RCI. Además, algunos estudios han sugerido que el ajo negro puede ser utilizado para proteger contra el daño nervioso causado por la intoxicación con flúor [59].

3 la tecnología de procesamiento

La tecnología de procesamiento de ajo negro en China se introdujo y mejoró principalmente desde Japón, e incluye principalmente la tecnología de procesamiento no fermentado y la tecnología de procesamiento fermentado. Entre ellos, la tecnología de procesamiento no fermentado es más comúnmente utilizada, y se divide en procesamiento de estado sólido y procesamiento líquido. El procesamiento en estado sólido es actualmente el método más importante para el procesamiento de ajo negro, lo que significa que no se añaden otros materiales auxiliares, y el ajo se cultiva directamente bajo las condiciones correspondientes de alta temperatura y alta humedad. El tiempo de cultivo tiene un gran impacto en la calidad del ajo negro, y la acumulación requerida de sustancias sólo se puede lograr después de más de 3 meses. Con el fin de acortar el tiempo de procesamiento y garantizar la calidad, el ajo negro es a menudo pre-procesado antes del procesamiento, incluyendo la congelación a baja temperatura, alta temperatura, ultra-alta presión, microondas, y la inhibide la respiración anaeróbica. Entre ellos, la congelación a baja temperatura y el microondas pueden acortar eficazmente el tiempo de procesamiento del ajo negro y mejorar los componentes funcionales del ajo negro. Son los métodos de pre-procesamiento más simples y eficientes. Zhang Xuehui et al. [60] también encontraron que el ajo negro pretratado en el microondas tiene niveles más altos de tiofeno y sustancias furanas, es decir, tiene un aroma más rico a la parrilla de carbón y dulzura afrutada, con un sabor aún mejor.

En los últimos años, la investigación ha tendido a centrarse en la posibilidad de utilizar la tecnología de fermentación microbiana para aumentar el contenido de componentes funcionales en el ajo negro, que es más verde y saludable que los métodos de procesamiento tradicionales. Muchos investigadores creen que el ajo negro es un producto fermentado, y que los microorganismos juegan un papel en la formación del ajo negro. Qiu Zhichang [61] mostró a través del análisis de la comunidad bacteriana endógena y las características que las bacterias endógenas dominantes pueden participar en la formación de ajo negro, principalmente secretando hidrolasa de fructan para acelerar la reacción de Maillard y promover el oscurecimiento del ajo negro. También se encontró que en comparación con el tiempo de procesamiento, la reacción de Maillard regulada por diferentes bacterias tiene un mayor impacto en la calidad del ajo negro. Sin embargo, se necesita más investigación sobre cómo utilizar la fermentación microbiana para mejorar la actividad farmacológica del ajo negro, la selección de cepas de fermentación, la determinación y optimización de los procesos de fermentación, y cuestiones de seguridad.

4 categorías de productos

4.1 preparaciones líquidas de ajo negro

El ajo negro a menudo se convierte en líquido oral. Su único sabor dulce y ácido puede enmascarel olor peculiar de otros ingredientes, por lo que es más aceptable para los pacientes. Por ejemplo, el ajo negro puede usarse para mejorar el amargor del extracto de hojas de Artemisia y añadir sabor. El ajo negro se puede combinar con muchas medicinas tradicionales chinas para prevenir tumores, combatir la oxid, bajar los lípidos en la sangre, y así sucesivamente. Además, el ajo negro se puede hacer en ajo negro líquido oral de la enzima, bebida fermentde ajo negro, y se combina con té, materiales medicinales chinos, etc para hacer "bebidas de té", y productos alcohólicos.

Ajo negro en polvo

Los medicamentos o alimentos a base de plantas a menudo se secan y muelen para hacer polvos, que tienen las características de una larga vida útil, son fáciles de digerir y absorber, y son convenientes para envasar y llevar. El ajo negro puede ser mezclado y molido con los materiales medicinales chinos correspondientes para hacer un polvo nutricional compuesto, que puede ejercer los efectos de la prevención y el tratamiento de la presión arterial alta y la hiperlipidemia, así como ser antioxidante. Es amigable en precio y adecuado para todo tipo de personas. El residuo de ajo negro después de la extracción de alicina también puede ser fermentado y secado en polvo de residuos de ajo negro. La fermentación aumenta el contenido de principios activos en los residuos de ajo negro, que no sólo se pueden utilizar como aditivo en la alimentación del ganado, sino también como ingrediente en diversos alimentos, haciendo el mejor uso de todo. Al mismo tiempo, polvo de extracto de ajo negro también se utiliza a menudo como aditivo alimentario para añadir sabor.

4.3 condimentos de ajo negro

Los investigadores también están trabajando para introducir el ajo negro en personas#39;s dietas diarias, haciendo condimentos saludables como vinagre de ajo negro, salsa de soja de ajo negro, y salsa picante de ajo negro. La salsa de soja tradicional es una fuente concentrada de sodio (NaCl, glutammonosódico, benzoato sódico), que no es apta para personas con hipertensión, enfermedades coroncoronarias o diabetes. La salsa de soja con ajo negro puede evitar los riesgos para la salud asociados con un alto contenido de sodio, satisfacia los consumidores#39; Doble necesidad de delicia y salud. Además, el vinagre de ajo negro contiene hierbas chinas que protegen el estómago, las cuales, cuando se usan a largo plazo, pueden aliviar efectivamente enfermedades estomacales como gastritis y úlceras gástri.

Otros productos

Ajo negro fue desarrollado por primera vez como un alimento saludable, pero hoy en día la gente prefiere desarrollarlo en una dirección más funcional. Estos incluyen la pasta de ajo negro, que puede humedecer los intestinos y promover la digestión; Jalea de ajo negro, que reduce los tres máximos; Y caramelo de ajo negro, que humelos los intestinos, previene el cáncer y anti-envejecimiento. El ajo negro también se puede hacer en gránulos, como los gránulos de maca de ajo negro, que tienen mejor fertilidad que los gránulos de maca solos. Las cápsulas blandas de ajo negro son una forma común de medicina de ajo negro que conserva más completamente los ingredientes activos del ajo negro. Además, el ajo negro también ha comenzado a ser utilizado en productos para el cuidado de la piel, champús y productos de belleza, atrayendo la atención generalizada.

5 perspectivas

China is the world& (en inglés)#39;s mayor productor de ajo, con una producción de 24,028 millones de toneladas en 2020, y la cantidad va en aumento año tras año. La exportación y el procesamiento posterior son las principales formas de consumir ajo en China. El ajo negro puede aumentar enormemente el valor añadido del ajo y puede utilizarse como una nueva dirección para el desarrollo de la industria del ajo. El ajo negro ha estado en China por menos de 10 años, pero rápidamente ha capturado el mercado y es favorecido por los consumidores. También tiene un gran mercado en Japón, Singapur, Malasia y otros países. La investigación farmacológica moderna ha demostrado que el ajo negro tiene una variedad de actividades farmacológicas y tiene buenas perspectivas de desarrollo. Sin embargo, la investigación actual no es altamente refin, y la gente no ha entendido sistemáticamente el mecanismo de ennegrecimiento y las reglas de formación de sabor del ajo negro.

Ha habido menos investigación sobre los componentes que afectan la función del ajo negro. Una investigación más profunda conduce a la futura aplicación de alimentos relacionados con el ajo negro y el desarrollo de medicamentos, y es de gran importancia para aumentar el valor añadido del ajo y los beneficios económicos de las empresas. En la actualidad, hay muchos tipos de productos relacionados con el ajo negro, pero hay una falta de marcas con una gran cuota de mercado y un efecto líder. En el futuro, es necesario promover vigorosamente el desarrollo industrial del ajo negro, desarrollar m ã ¡S productos especializados, y apoderarse de los mercados nacionales e internacionales. Combinar la composición química, los efectos farmacológicos y las categorías de productos, fortalecer la cooperación industria-universidad-investigación, utilizar la tecnología para liderar la modernización industrial y formar China#39;s característica de la industria del ajo negro.

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