¿Cuáles son los beneficios del extracto de ajo negro?

El ajo es cálido en la naturaleza y picante en el sabor. Es el bulbo subterráneo de la familia de las liliáceas, allispp., y se originó en Asia Central y la región mediterránea. Actualmente se utiliza como condimento en people's dieta diaria. El compende de Materia Medica menciona que el ajo puede promover el flujo suave de los cinco órganos internos, mantener los canales en todo el cuerpo sin obstruc, expulsar el frío y la humedad, disiel el mal, eliminar los forúnculos y inflamaciones, y digerir la carne y los alimentos acumulados.Ajo negrois a deep-processed food product made from garlic that is treated at a temperature of 60–90 °C and a humidity of 70%–90% to cause browning[1].

Fermented black garlic retains the original garlic flavor, with the pungent taste removed. It is sweet and soft, and is loved by most consumers. Black garlic has enhanced antioxidant properties, strengthens the immune system, prevents high blood pressure and cardiovascular disease, and has a good effect on sterilization, anti-inflammatory, anti-aging, anti-cancer and anti-tumor[2]. Black garlic polyphenols have the effect of scavenging free radicals, anti-oxidation and anti-aging. Tests have shown that the polyphenol content in black garlic is several times higher than that in garlic, and that the increase in polyphenol content is directly proportional to the anti-oxidation capacity[3]. Black garlic contains many polyphenol compounds, of which flavonoids, phenolic acids and tannins are the most important. Many advanced, efficient and safe methods for extracting black garlic polyphenols have been developed and applied. The existing experimental extraction methods include the acid method of extracting black garlic polyphenols with ethanol solution, microwave-assisted extraction, response surface method for optimizing the extraction of black garlic polyphenols with a complex enzyme, and supercritical fluid extraction [3-5].

En la actualidad, el conocimiento del ajo negro en China no es muy alto, y hay una necesidad de aumentar la gente#39;s conocimiento del ajo negro para que más personas puedan beneficiarse. En los últimos años, se han aplicado muchos métodos para la extracción de polifenoles vegetales, pero la mayoría de ellos todavía están en fase de prueba, y la extracción de polifenoles de ajo negro no es una excepción. Es necesario que el personal pertinente continúe experimentando para seguir desarrollando nuevas técnicas de extracción y separación y mejorar la tasa de extracción.

1 la eficacia y efectos del ajo negro

1.1 efectos antioxidantes y antienvejecimiento

Los estudios han encontrado que elCapacidad antioxidante del ajo negroLa que se forma cuando se procesa el ajo fresco es aproximadamente 13 veces mayor que la del ajo fresco [6]. Esto es especialmente el caso de las galletas de ajo negro de polifenol, que tienen una capacidad antioxidante aún más destacada. Esto se debe a que el proceso de fermentación del ajo negro produce sustancias antioxidantes como los polifenoles, que tienen un efecto muy significativo en la mejora de las propiedades antioxidantes [7].

Los polifenoles pueden proteger los componentes celulares del daño oxidativo causado por la producción excesiva de radicales libres [8], eliminar los radicales libres en el cuerpo, rejuvenlas células humanas, y evitar que los rayos ultravioleta destruyan la síntesis de colágeno, retrasasí el envejecimiento de las células y la apariencia [9]. El principio del método de 1,1-difenil-2-trinitrobencenhidrazina (DPPH) es medir directamente los radicales libres producidos por la oxidde los lípidos [10-11]. Cao Weiwei et al. [12] encontraron usando la prueba de radicales DPPH que tanto el contenido total de fenol como la capacidad de eliminación de radicales DPPH de la fórmula óptima de galletas de polifenol de ajo negro fueron significativamente mejores que la muestra en blanco. La adición óptima de fenol total de ajo negro fue de (0.73 − 0.02) mg/g, y la capacidad de absorción óptima de DPPH fue de (297.14 − 1.79) ug/g.

1.2 efecto anticcáncer

Black garlic has a certain anti-cancer effect because it contains S-allylcysteine (SAC) and S-allylmercapto-cysteine, which can block the synthesis pathway of nitrosamines and thus inhibit the growth of cancer cells. In addition, black garlic also contains trace elements that can inhibit the growth of cancer cells, such as germanium, which can inhibit the growth of nitrosamines[13].

1.3 protección hepática

El hígado es un órgano importante para el metabolismo humano. Sin embargo, la gente moderna a menudo se queda despierta hasta tarde, haciendo que el hígado trabaje horas extra, lo cual es perjudicial para el hígado. Debido a que el ajo negro tiene fuertes propiedades antioxidantes, puede inhibir el daño causado por la peroxidlipía la estructura de la membrana de las células del hígado, en última instancia, la protección del hígado. Los estudios han encontrado que la alicina en el ajo negro contiene una variedad de componentes, como la aliína, s-alilcisteína, s-metiltiocisteína, etc., que pueden tener actividad hepatotóxica. El ajo negro contiene metionina, que ayuda a descomponer la grasa, y tiene un efecto preventivo sobre enfermedades hepáticas como la hepatitis aguda y crónica. Además, los aminoácidos de cadena ramien el ajo negro, como la asparagina y la alanina, también son muy eficaces en el tratamiento de la insuficiencia hepática y otras condiciones [14].

1.4 regula la presión arterial, los lípidos y el azúcar en sangre

Muchas personas mayores sufren de hipertensión, hiperglucemia e hiperlipidemia, lo que puede conducir a una serie de enfermedades. Ajo negro tiene un cierto efecto sobre la reducción de la presión arterial, los lípidos en la sangre y el azúcar en la sangre. La combinación de oxígeno activo y colesterol dañino en la sangre puede ser inhibida por la alicina en el ajo negro, reduciendo así el colesterol sérico y los triglicéri[9]. El ajo negro es rico en s-alilcisteína y s-metiltiocisteína, que tienen un cierto efecto sobre la síntesis de glucógeno en el hígado y proteger el páncreas de daño, reduciendo así el azúcar en la sangre [15].

2 procesos de extracción de polifenoles de ajo negro

En la actualidad, hay varias técnicas de extracción para los polifenoles en el ajo negro, principalmente incluyendo la extracción por solvente, la extracción asistida por microondas, extracción asistida por ultrasonidos, etc.[3]. Los métodos de purificación incluyen principalmente cromatode columna convencional, cromatosemipreparativa HPLC y cromatode contracorriente de alta velocidad, etc.[16]. Los diferentes métodos de extracción tienen diferentes ventajas y desventajas, y el rendimiento y pureza de los extractos de ajo negro polifenol también varían.

Método de extracción con disolvente 2.1

El método de extracción por solvente es una técnica de extracción comúnmente utilizada. El principio de esta técnica es aprovechar el hecho de que los polifenoles son fácilmente solubles en agua, etanol, metan, éter y acetato de etilo, pero no en cloroform, y extraer polifenoles de la mezcla. El método es poner ajo negro en el disolvente. Debido a la acción del ajo negro, como la difusión y la ósmosis, el disolvente orgánico puede entrar en las células. Los agentes de extracción comúnmente utilizados son metany etanol. El acetato de etilo se utiliza comúnmente para separar y puriel extractante, y la resina macroportipo AB-8 se utiliza comúnmente como adsorabsorb[17]. La operación se caracteriza por la continuidad, la velocidad y un ciclo de producción relativamente corto; Causa menos daños a las sustancias sensibles al calor; Y el disolvente tiene una gran concentración múltiple y alta pureza cuando se utiliza en la extracción de varias etapas. Debido a la gran cantidad de disolvente orgánico utilizado y el uso de cloroformtóxico, existe un riesgo de residuos de cloroform, lo que exige un alto nivel de equipamiento y seguridad y requiere diversas medidas de prevención de incendios y explosiones.

2.2 método de extracción por ultrasonidos

El uso de ultrasonido para ayudar en la extracción de polifenoles de ajo negro es el método más común. Este método se basa en el aumento de la velocidad de movimiento molecular de las sustancias y el poder de penetración de las sustancias, y en la cavitación, efectos mecánicos y térmicos de otras ondas de ultrasonido para lograr la extracción de componentes de la muestra. La tecnología de extracción asistida por ultrasonidos se caracteriza por su alto rendimiento, rapidez, baja temperatura y gran adaptabilidad. Después de la extracción, hay menos impurezas, y los ingredientes eficaces pueden ser fácilmente separados y purificados. Además, la tecnología es relativamente simple de operar, lo que conduce al mantenimiento y mantenimiento del equipo. Por el contrario, los generadores ultrasónicos y de ondas de luz son relativamente caros, y los costes de producción industrial también son relativamente elevados [17]. Además, la tasa de extracción de polifenol de ajo negro varía con la fracción de volumen de etanol, la relación líquido-material, el tiempo de extracción, y la frecuencia ultrasónica. Entre estos factores, la fracción volumétrica del etanol juega un papel relativamente menor, la relación líquido-material no es significativa, y la frecuencia ultrasónica es el factor más importante [4].

2.3 tecnología de extracción supercrítica

La tecnología de extracción supercrítica afecta la solubilidad de los fluidos supercríticos mediante el control de la presión y la temperatura y el uso de la relación entre la solubilidad y la densidad de los fluidos supercríticos. En el estado supercrítico, los componentes con diferentes polaridades y tamaños relativos de masa molecular se extraen selectivamente de una sola vez mediante el uso de fluidos supercríticos para entrar en contacto con las sustancias a separar [18]. La tecnología de extracción supercrítica se caracteriza por una alta eficiencia de extracción, alto rendimiento, baja contaminación, flujo de proceso simple, fácil operación, ciclo de producción corto y requisitos de mano de obra reducidos. Es una tecnología ideal para la extracción de medicamentos naturales y tiene una amplia gama de aplicaciones. Esta tecnología tiene ciertas deficiencias en las aplicaciones prácticas, la mayor de las cuales son los altos requisitos para el equipo. También hay otros problemas menos obvien en el proceso de operación específico, que aumentan la resistencia operacional, aumentan el costo del experimento, y aumentan los requisitos para el operador [19-20]. En el campo de los alimentos, el principal disolvente utilizado para el procesamiento de alimentos es el dióxido de carbono. Debido a las propiedades inherentes del dióxido de carbono, alcanza un estado supercrítico a temperaturas y presiones relativamente bajas. El dióxido de carbono también tiene las ventajas de ser seguro, respetuoso con el medio ambiente y barato. El dióxido de carbono supercrítico también es muy seguro de manejar. El contenido de dióxido de carbono en los alimentos después de su procesamiento es muy bajo y puede eliminarse fácilmente, lo que reduce los residuos y protege el medio ambiente [21].

3 investigación en el campo de la alimentación

En el desarrollo de alimentos modernos, el ajo negro ha entrado gradualmente en el ojo público como un alimento funcional, y se puede combinar con una variedad de productos para crear una variedad de maneras de comerlo. Entre estos, dulces de gelatina, salsas de ajo negro, fideos de ajo negro, vino fermentcon ajo negro, galletas de ajo negro polifenol, etc, son todas aplicaciones relativamente comunes del ajo negro como un alimento funcional. En la producción de dulces de jale, la adición de polifenoles de ajo negro puede eliminar eficazmente los radicales libres, ralentiel envejecimiento, y mejorar muchos nutrientes. En la producción de vino, los sulfuren el ajo tienen un sabor picante, principalmente alicina, que es fuertemente irria a la membrana mucosa del tracto digestivo, causando diarrea, vasodilat, y un aumento de la presión arterial. El vino de ajo negro es más suave que el vino de ajo ordinario y no irrita los intestinos.

Black garlic has more active ingredients after fermentation. Zhu Bingqiao et al. [22] used a mouse test to show that the level of malondialdehyde in the blood and liver can be reduced by feeding black garlic products, which can enhance the activity of antioxidant enzymes. After the study, it was found that ingesting foods containing black garlic powder has a significant inhibitory effect on the synthesis of cholesterol in the body, thereby affecting its metabolism. Therefore, black garlic has a significant preventive effect on cerebrovascular disease [23]. Black garlic inhibits the growth of cancer cells, which is related to the germanium element it contains, which mainly prevents the production and accumulation of nitrosamines. In addition, the allicin in black garlic promotes the death of tumor cells by increasing the permeability of the cells, causing damage to the cell membrane and nucleus, and spilling the contents of the cells [24]. Feeding mice with damaged livers and kidneys has been found to have the effect of losing weight, lowering blood lipids, and protecting the liver and kidneys [25]. In addition, the aminoácidos, vitamin C and trace element zinc in black garlic can all improve the body's función inmune [15]. Comparado con el ajo, el ajo negro tiene un efecto mucho mejor cuando se usa para hacer vino.

En comparación con el ajo fresco, el ajo negro tiene un mayor valor nutricional y funciones muy mejoradas. Sin embargo, el ajo negro no es bien conocido en China, y hay una falta de mercado para él. Además, el ajo negro tiene un largo ciclo de producción, bajo rendimiento, alto precio, y es difícil controlar la calidad del producto, lo que ha llevado a malas ventas. Actualmente, la mayoría de los productos en el mercado son ajo negro listo para comer, y la mayoría de los productos procesados relacionados con el ajo negro son productos primarios. Los productos profundamente procesados son relativamente simples y no pueden satisfacer a las personas#39;s necesidades. Por lo tanto, el desarrollo de productos de procesamiento profundo relacionados con el ajo negro se ha convertido en una prioridad. El ajo negro tiene buenas perspectivas de desarrollo. A juzgar por la situación actual del mercado, el ajo negro es menos común que otras variedades de ajo como el ajo la ba, el ajo de azúcar y la pasta de ajo, que es una de las razones por las que no se ha vuelto popular. En segundo lugar, los tipos de productos de ajo negro son en su mayoría en paquetes pequeños, y los productos en saco o enlatados ocupan una mayor cuota de mercado. Como un nuevo alimento de recurso, el ajo negro todavía tiene un largo camino por recorrer antes de que su rico valor nutricional y beneficios para la salud sean reconocidos por todo el país. Sobre la base de estar familiarizado con la situación del mercado, la combinación de políticas y la formulación de estrategias de marketing científico es una manera importante para los productos de ajo negro para capturar rápidamente el mercado, y vale la pena promover y practicar.

Through biological fermentation technology, researchers have produced garlic into a health food that is convenient to carry with you and has significant value for human health. Zhou Guangyong et al. [26] conducted a large number of studies on the changes in various components of fresh garlic and black garlic. The results showed that the main components in black garlic, such as sugars, total acids and free radical scavenging capacity, were enhanced, while the moisture in garlic was reduced and volatile substances (such as organic sulfides) were relatively reduced. In addition, the study also found that the ethanol extract contained in black garlic has a certain anti-aging effect. Other studies have also shown that black garlic is rich in a variety of amino acids, organic sulfides, vitamins and other substances [27]. Zhang Xin et al. [28] compared the effects of extracts from black garlic and fresh garlic on cellular immune function, and found that compared to fresh garlic extract, black garlic extract had a more pronounced effect on inducing Th1/Th17-type cellular immune responses, and also had stronger killing activity of NK cells. Black garlic extract plays a key role in antibacterial and antitumor effects, and promotes the body's capacidad de producir una fuerte respuesta inmune tipo Th1.

Según las estadísticas incompletas, actualmente hay relativamente pocos productos alimenticios relacionados que contienen ajo negro. Entre ellos, las galletas de polifenol de ajo negro son uno de los productos que han aparecido en el mercado. Estas galletas se comercializan sobre la base de su capacidad para preservar los nutrientes originales del ajo negro, y para proporcionar propiedades antioxidantes, anti-envejecimiento y eliminación de radicales libres. En la actualidad, ha habido algunos estudios sobre bebidas compuestas de ajo negro. Por ejemplo, Guo Jinting et al. [29] estudiaron una bebida llamada ginseng negro y ajo negro, con aditivos como ácido cítrico, oligofructosa y azúcar blanca. El producto terminado tiene un aroma prominente de ginseng negro y ajo negro, un sabor moderadamente dulce y ácido, y una buena estabilidad del producto. Dong Yan et al. [30] elaboraron un vinagre de ajo negro. Yuan Lei et al. [31] desarrollaron una cerveza con sabor a ajo negro. Las condiciones óptimas de proceso fueron la fermentación con levadura M4, y la adición de 5% de ajo negro durante el período de fermentación principal, momento en el que la cerveza tenía el mejor sabor.

4 conclusión

In recent years, research on the extraction technology of plant polyphenols has increased year by year. The polyphenols currently found in China are mainly plant polyphenols, which are widely available in a wide variety of sources. Their scope of application is mainly focused on medicine,Aditivos alimentarios, daily cosmetics, agriculture, etc. Black garlic polyphenols are natural compounds with biological activity, and it is of great significance to optimize the process of extracting polyphenols from black garlic. Black garlic polyphenols have important physiological functions, such as antioxidant, scavenging free radicals, relieving constipation, etc., which have a positive effect on human health and have attracted widespread attention. Modern technology adds polyphenol extracts to foods to make a variety of healthy foods that are popular with the public. It can be seen that functional foods made with black garlic polyphenols as an auxiliary ingredient have even broader development prospects. Currently, the extraction of black garlic polyphenols is looking for high-tech methods to improve the extraction rate of black garlic polyphenols, conduct in-depth research on its biological activity, expand the market for black garlic deep-processing products, and in the future, black garlic polyphenols will also play a role in more fields.

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