¿Cuáles son los métodos de extracción de polvo de cúrcuma?

La carne contiene una variedad de nutrientes esenciales para el cuerpo humano, como proteínas, aminoácidos esenciales, hierro y zinc. Sin embargo, la carne es propensa a la oxidde los lípidos y la contaminación microbiana, lo que hace que se estropey se deteri, resultando en enormes pérdidaseconómicas [1]. En la actualidad, algunos estudios hanutilizado ingredientes activos naturales como la curcumina y las antocianinas, que tienen propiedades antioxidantes y antibacterianas, en la carne para inhibir la oxidde los lípidos y el crecimienamicrobiano y extender su vida útil. También se ha encontrado que los pigmentos sensibles al ph como la curcumina, antocianinas y clorofila se pueden utilizar para controlar los cambios en la calidad de la carne [2].

Turmeric is a traditional spice La plantathat is commonly used in food processing. elmain bioactive ingredient in turmeric is curcumin, which is found in approximately 2% to 9% deelturmeric rhizome [3]. Curcumin is a yellow polyphenol composed detwo benzene rings connected pora methoxy group ya hydroxyl group, cona β-diketone ya carbelchain connected in elmiddle, ya keto-enol tautomeric structure [3], as shown in Figure 1. Curcumin has a spicy taste, is insoluble in water, yis easily soluble in solvents such as ethanol, acetone, yalkali solutions [3-6]. It is sensitive to pHyhas various biological activities such as antioxidant, antibacterial, anti-inflammatory, and anticancer activities [2, 7]. At present, curcuminais obtained desdethe rhizome deturmeric, but different Extracción de extracciónmethods will affect the yield decurcumin. At the same time, there is no systematic summary deapplicatieldecurcuminain meat in domestic and foreign papers. Therefore, this paper focuses elreviewing the Extracción de extracciónmethods, physiological properties and application progress Fabricación en la cual:in the field demeat products and fresh meat, in order to provide a theoretical reference parathe application decurcumin.

1 métodos de extracción de curcumina

1.1 método de extracción por maceración

El método de maceración por extracción es un método comúnmente utilizado para la obtención de principios activos naturales. Utiliza soluciones orgánicas, soluciones acuosas y otros reactivos de extracción para disollas sustancias objetivo de las plantas [4]. El rendimiento del método de maceración se relaciona principalmente con factores tales como el tipo de solvente, concentración de solvente, temperatura de extracción, tiempo de extracción, tamaño de partícula de cúrcuma, y relación material-líquido [4, 5, 8]. La curcumina es una sustancia hidrofóbica que a menudo se extrae usando solventes orgánicos. El etanol es generalmente considerado como el mejor disolvente de extracción [9]. También se ha encontrado que el rendimiento de la curcumina aumenta con el aumento de la temperatura, pero que las altas temperaturas pueden causar que la curcumina se degrade y reducir el rendimiento [5]. PAULUCCIetAl.[8]estudió el efecto de diferentes condiciones en el rendimiento de la curcumina. El rendimiento de la curcumina fue de 1,8% cuando la temperatura de extracción fue de 80 °C,el disolvente fue de 96% de etanol, la relación material-líquido fue de 1:4, la tasa de agitación fue de 70 r/min, y el tiempo de extracción fue de 24 h. También se encontró que la concentración de etanol es un factor importante que afecta el rendimiento de la curcumina.

Además de disolventes orgánicos, también se pueden utilizar soluciones alcalinas para la extracción. OTHMAND[6]usó 2 mol/Lde solución de hidróxido de sodio para extraer la curcumina por inmersión durante 0,5 h, y obtuvo un total de 12,95 ± 1,07 mg de curcumina de cada gramde polvo de cúrcuma lioliosecada. También se encontró que la solución alcalina no reduce la actividad antioxidante y la actividad antibacteriana de la curcumina. Debido a las desventajas de los reactivos tradicionales, como la alta volatiy toxicidad, algunos investigadores han desarrollado soluciones iónicas como disolventes verdes para extraer la curcumina. Estas soluciones iónicas tienen las características de baja volati, alta estabilidad térmica y viscoajust[10]. Al mismo tiempo, los líquidos iónicos pueden disolla celuly destruir las paredes celulares de la cúrcuma, aumentando así el rendimiento de la curcumina [11]. BUSRunetAl.[10] usaron 1-butil-3-metilimidazolium bis(trifluorometilsulfonil)imide iónicoLíquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquidopara extraer la curcumina, con un rendimiento máximo de 2,94% en el laboratorio.

1.2 extracción de Soxhlet

SoxhletExtracción de extracciónis a common method paraextracting naturalactive ingredients desdeplants. The principle is that the solvent vapor in the round-bottomed flask comes into contact with the turmeric in the thimble and extracts curcumin. When the Líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquidoin the thimble reaches the overflow layer, the liquid containing curcuminareturns to the round-bottomed flask through the siphon tube. The separated solvent is reintroduced into the thimble pararepeated Extracción de extraccióndecurcumin, which reduces the consumption of volatile reagents [9, 12]. SHIRSATH[9]obtained 12.75 mg of curcuminaper gram of turmeric powderDe un lote de extracción a 78 °C, un tamaño de partícula de 0,09 mm, una relación líquido-material de 1:25, y un tiempo de extracción de 8 h utilizando etanol como disolvente. En comparación con el método de extracción por lotes, el método de extracción de Soxhlettiene un mayor rendimiento, pero tarda más tiempo. Con el fin de acortar el tiempo de extracción, algunos estudios utilizan ultrasónicos, microondas y otras técnicas para ayudar en la extracción de Soxhletde curcumina [4].

1.3 extracción de líquido presurizado

La extracción de líquido presurizado es un método para aumentar el punto de ebullide un disolvente mediante el aumento de la presión [13]. La alta temperatura y presión se utilizan para acelerar la velocidad de transferencia de masa entre el soluto y el disolvente y mejorar la capacidad de extracción. La extracción de líquido presurizado tiene las características de corto tiempo de extracción, alto rendimiento y bajo consumo de disolvente [14]. CHAOetAl.[14] determinaron las condiciones óptimas de extracción a través de experimentos de un solo factor: tamaño de partícula de cúrcuma 0,20-0,30 mm, etanol como disolvente de extracción, temperatura 100 °C, presión 1500 psi (aproximadamente 10,34 MPa), extracción estática durante 5 min, ciclo 1, enjuague 60%, y utilizado para la extracción de cúrcuma a partir de 12 productos, y 10,16 a 16,48 mg de curcumina se obtuvo de cada gramde muestra de cúrcuma.

Cuando se utiliza agua como disolvente de extracción, la extracción de líquido presurizado también se conoce como extracción de agua subcrítica. KIAMAHALLEH etAl.[15] utilizaron la extracción con agua subcrítica bajo las condiciones óptimas de extracción: tamaño de partícula 0,71 mm, temperatura 140 °C, presión 1 MPa, tiempo de extracción 14 min, utilizando la extracción con agua subcrítica, el rendimiento de la curcumina fue de 3,8%. OSORIO-TOBON etAl.[16] utilizaron un proceso combinado de extracción de líquido presurizado y la extracción de fluido supercrítico de CO2 para la extracción de curcumina, es decir, el aceite esencial en el rizoma de la cúrcuma se extrautilizando fluido supercrítico de CO2, y luego la curcumina se extradel rizode de cúrcuma tratado utilizando líquido presurizado, con un rendimiento final de 4,3% ± 0,2%. El aceite esencial de cúrcuma tiene un olor acre que puede afectar el sentido sensorial de los alimentos, y la curcumina, que elimina el aceite esencial de cúrcuma, tiene perspectivas de aplicación más amplias en los alimentos.

1.4 extracción asistida por ultrasonidos

La extracción asistida por ultrasonido es un método de extracción tradicional que utiliza el ultrasonido como ayuda. El principio es que el ultrasonido puede romper las paredes celulares de las plantas para promover la liberación de sustancias. Al mismo tiempo, la turbulencia y la circulación de la solución causada por el efecto cavitación pueden mejorar la velocidad de transferencia de masa del sistema, acelerando así la velocidad de extracción [9,12]. La frecuencia y potencia del ultrasonido son factores importantes que afectan el rendimiento. SHIRSATH etAl.[9] usaron extracción de Soxhletasistida por ultrasonido. Después de 8 h de extracción de Soxhlet en el grupo control, se obtuvieron 12.75 mg de curcumina de cada gramde polvo de cúrcuma.

Sin embargo, cuando la frecuencia ultrasónica fue de 22 kHz, la potencia ultrasónica fue de 250 W,la temperatura de extracción fue de 35 °C, el tiempo de extracción fue de 1 h, y los demás parámetros fueron los mismos, se obtuvieron 9.18 mg de curcumina de cada gramde polvo de cúrcuma. Se encontró que la asistencia ultrasónica redujo considerablemente el tiempo de extracción y el consumo de energía. La extracción asistida por ultrasonido también puede aumentar el rendimiento de la curcumina. PATIL [17] utilizó la extracción por solvente de ácido clorláccholasistido por ultrasonido para extraer la curcumina, y 20 min obtuvo 77,13 mg de curcumina por gramde polvo de cúrcuma seco, que era más corto que el uso sólo del solvente eutéctico (75 min), y el rendimiento se incrementó en un 16,67%. Se ha informado de que la nano-curcumina se puede obtener mediante el tratamiento directo de una mezcla de polvo de cúrcuma y agua con la sonda de ultrasonido, lo que aumenta la solubilidad en agua de la curcumina y es beneficioso para mejorar la actividad biológica de la curcumina [18].

1.5 extracción asistida por microondas

Las paredes celulares de la cúrcuma se componen principalmente de celul. El efecto térmico de la radiación de microondas puede promover la degradación de la celul, causando daños a las paredes celulares y acelerar la liberación de curcumina. Al mismo tiempo, el tratamiento por microondas puede aumentar la velocidad de difusión del disolvente, acelerando así la velocidad de extracción. La extracción asistida por microondas también tiene las ventajas de un tiempo de extracción corto y un alto rendimiento [19].

La potencia de microondas y el tiempo de tratamiento con microondas son factores importantes que afectan al rendimiento [20]. WAKTE et Al.[20] primero pretrató el polvo de cúrcuma empapado en agua con irradiación de microondas (270 W) durante 7 min, y luego lo extrajo con acetona a 60 W de potencia de microondas durante 5 min. El rendimiento máximo fue de 1,9%, mientras que el rendimiento usando la extracción por reflujo de acetona Soxhlet durante 8 h produjo sólo 2,1%, lo que indica que la extracción asistida por microondas puede acortar significativamente el tiempo de extracción. MANDAL et Al.[21] también mostraron que la extracción asistida por microondas es más corta y tiene un mayor rendimiento que la maceración, agitación y reflujo Soxhlet. Con el desarrollo de la tecnología asistida por microondas, métodos tales como la extracción asistida por microondas al vacío (VMAE), la extracción asistida por microondas con protección de nitrógeno (NPMAE), la extracción asistida por microondas ultrasónica (UMAE) y la extracción dinámica por microondas (DMAE) se han desarrollado para mejorar la capacidad de la extracción asistida por microondas [22].

1.6 extracción asistida por enzimas

La extracción asistida por enzimas utiliza enzimas para romper la estructura de la pared celular de la cúrcuma y promover la liberación de la curcumina [23], lo que aumenta el rendimiento de la curcumina. Las enzimas son específicas y tienen especificidad, por lo que el tipo de enzima es un factor importante que afecta el rendimiento. La − -amilasa, amiloglucosidasa [3], celulasa [11,24] y glucoamilasa [23] se utilizan a menudo para el procesamiento. El uso de asistencia enzimpuede aumentar significativamente el rendimiento de la curcumina. Sah[3]añadió − -amilasa y amiloglucosidasa para pretratar el polvo de cúrcuma, y luego se utilizó una solución iónica N,n-dipropillammonium-n ',N '-dipropilcarbamato) para la extracción. En comparación con el grupo control, el rendimiento de la curcumina aumentó de 3.58% a 5.73%, y la pureza alcanzó 96%. Además, la cantidad de enzima, el tiempo de hidrólisis enzim, el pH de hidrólienzimy la temperatura de hidrólienzimtambién afectan al rendimiento [24]. Ningna et al. [24] encontraron que la extracción por microondas asistida por celulasa puede aumentar el rendimiento de la curcumina, y obtuvo las condiciones óptimas de tratamiento enzim: la cantidad de celulasa (10.000 U/g) fue de 9,8 mg/g (enzima: cúrcuma), el tiempo de hidrólisis enzimfue de 75 min, el pH fue de 4,7, y la temperatura fue de 43 °C.Por último, 21.96 mg de curcumina se obtuvo de cada gramde cúrcuma, que es mejor que el uso de la extracción de la curcumina sola asistida por microondas.

2 propiedades fisiológicas de la curcumina

2.1 actividad antioxidante

Curcumin is a polyphenol extracted desdeturmeric, and has a good ability to scavenge active oxygen, nitrogen dioxide radicals, superoxide anions, hydroxyl radicals and 1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine (DPPH) radicals [25]. The principle of its antioxidanteEfecto efectois that the phenolic hydroxyl and methylene groups can provide H atoms and react with free radicals to scavenge them [26]. Studies have also shown that curcuminacan inhibit the activity of lipoxygenase, cyclooxygenase and xanthine oxidase, thereporinhibiting the production of reactive oxygen species [27].

La curcumina tiene buena capacidad antioxidante. NAKSURIYA et al. [25] compararon las tasas de eliminación de diferentes antioxidantes para los radicales DPPH y encontraron que curcumin's la actividad antioxidante fue significativamente mayor que la del ácido ascórbico y Garcinia flavona, y ligeramente menor que la del ácido gálico. La actividad antioxidante de la curcumina aumentó con su concentración. MA et al. [26] encontraron que la adición de curcumina puede mejorar en gran medida la capacidad antioxidante de la película. La tasa de eliminación de DPPH de la película de control fue de solo 1,81%, mientras que la capacidad de eliminación de DPPH de la película aumentó con el aumento del contenido de curcumina (1% − 5%), de 7,81% a 35,16%. La curcumina tiene la capacidad de inhibir la oxidde lípidos en la carne. ABDOU [28] mostró que la película que contiene curcumina puede reducir significativamente el contenido de malondialdehído (MDA) en la carne de pollo e inhibir la oxidde los lípidos en comparación con el grupo de control. Por lo tanto, la curcumina es un excelente antioxidante que puede ser utilizado en la carne para prevenir la oxidy en las películas activas antioxidantes.

2.2 actividad bacteriostática

Los estudios han demostrado que la curcumina tiene un buen efecto inhibitorio sobre bacterias como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Pseudomonas aeruginosa[6], Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium[7], Bacillus subtilis[29], y también tiene un cierto efecto inhibitorio sobre hongos como el género Candida y el género Aspergillus[6]. Los principales mecanismos antibacteride la curcumina se cree actualmente que son: (1) la curcumina puede unirse al mutante filamentoso sensible a la temperatura Z (FtsZ), que es necesario para la división bacteriana, inhibiendo la formación del anillo Z y por lo tanto la inhibición de la división bacteriana [29]. (2) la curcumina puede destruir la integridad de la membrana celular, causando fugas del citoplasma, inhibiendo así las bacterias [30].

Curcumin has a good bacteriostatic effect, and its bacteriostatic effect is positively correlated with its concentration. OTHMAN [6] found that as the concentration of curcuminaincreased, the larger the bacteriostatic zone produced. ALTUNATMAZ et al. [7]also showed that the bacteriostatic effect is related to the concentration of curcumin. Minced meat was inoculated with 104 CFU/g bacteria and different concentrations of curcuminawere added. After 7 days of incubation, it was found that the addition of 1% curcumin reduced the plate counts of Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes by 1.84, 1.87, 2.24 and 1.48 lgCFU/g, respectively while the addition of 2% curcuminareduced the plate count by (3.15, 2.42, 2.31, 2.91 lgCFU/g) respectively. At the same time, the bacteriostatic effect of curcumin is also related to the type of microorganism. For example, the minimum inhibitory concentration (MICvalue) of curcumin against Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus is 125 μg/ml, the MIC value paraSalmonella typhimurium and Escherichia coli O157:H7 is 250 μg/ml [7]; and 10 mg/mL curcumin has no significant inhibitory effect on fungi of the genus Trichoderma [6]. Curcumin has a good inhibitory effect on foodborne pathogenic bacteria and can be used as a natural antimicrobial agent in the meat industry.

Indicador de pH 2,3

La curcumina tiene la capacidad de indicar cambios de pH,y muestra diferentes colores en diferentes pHs. Bajo condiciones ácidas (pH 3,0-7,0), la curcumina es amarilla, mientras que bajo condiciones alcalinas (pH ≥ 8,0), el color cambia a naranja o rojo [31]. El cambio en el color de la curcumina puede estar relacionado con cambios en su estructura. Bajo condiciones ácidas, la curcumina adopta principalmente una estructura de − -dicetona, mientras que bajo condiciones alcalinas, adopta una estructura de ceteno-enol [32].

Al mismo tiempo, algunos estudios han encontrado que un ambiente alcalino causa un efecto conjude desviación de la nube de electrones de los grupos hidroxilo en ambos extremos de la curcumina, por lo que el color cambia de naranja-amarillo a rojo [33]. XIAO et al. [34] agregó curcumina a una película inteligente y la sumergió en soluciones tampón de fosfato con pH diferente (3.0, 5.0, 7.0, 9.0 y 11.0). Encontró que a pH de 3.0 a 7.0, el color de la película era amarillo claro. A medida que el pH continuó aumentando, el color de la película cambió significativamente. A pH 9.0, el color era naranja, y a pH 11.0, el color se volvió rojo. También se encontró que la tendencia de cambio de color de la película inteligente de curcumina era consistente con la de la solución de curcumina, lo que indica que la película no afectó el efecto indicador de pH de la curcumina. Por lo tanto, la curcumina se puede utilizar en un embalaje inteligente para indicar cambios en el pH.

3 curcumina en productos cárnicos y carne fresca

3.1 curcumina en productos cárnicos

La curcumina se puede utilizar en el procesamiento de la carne para reducir la oxidde los lípidos. Los productos cárnicos como las salchichas [35,36] y las empanadas de carne [37] contienen altos niveles de grasa. La oxidlipíproduce sustancias como aldehídos, alcanos y alquenos, que tienen un sabor amargo o rancio [38] y pueden reducir la calidad del producto cárnico. La curcumina tiene actividad biológica antioxidante, y la adición de curcumina a los productos cárnicos puede inhibir la oxidde lípidos. Y por lo tanto se utiliza a menudo como un antioxidante de alimentos en el procesamiento de la carne. MURAOKA et al. [35] agreg0,002% en masa de microcristales de curcumina a la salchicha, lo que redujo significativamente el contenido de AMF. Después de 90 días de almacenamiento, el contenido de MDA fue de 1.11 mg/kg, el cual fue menor que el de 3.10 mg/kg del grupo de control. Sin embargo, el olor de la curcumina redujo la puntuación sensorial de la salchicha. La adición de sustitutos de grasa puede reducir el contenido de grasa de los productos cárnicos [36] y es una manera eficaz de inhibir la oxidde los lípidos.

LI et al. [36] agregó un sustituto de grasa de gel de leche que contiene curcumina a las salchichas y encontró que la adición de curcumina inhiaún más la oxidde la grasa y redujo la pérdida de cocción de las salchichas. La preparación de sustitutos de grasas en gel de aceite utilizando aceite vegetal o aceite de pescado marino es rica en ácidos grasos insaturados y está más en consonancia con la salud humana. Sin embargo, el tratamiento de alta temperatura requerido para la preparación de gel de aceite puede causar oxidde lípidos. La adición de curcumina puede reducir la oxidde los lípidos durante la preparación de gel de aceite, y también puede inhibir la oxidde los lípidos durante la cocción y el almacenamiento de las empanadas de carne [37].

Los productos cárnicos ricos en proteínas pueden producir aminas aromáticas heterocíclicdurante el procesamiento a alta temperatura, lo que plantea un cierto riesgo carcinogénico [39]. La curcumina puede reducir el contenido de aminas heterocíclicen en productos cárnicos. WANGet al. [39] encontraron que la curcumina puede reducir el contenido de las aminas aromáticas heterocíclicnorharman y Harman en el cerdo braised. El mecanismo de acción es inhibir la formación de los compuestos carbonilo heterocíclicos precursores de la amina aromática y 1,2,3,4-tetrahidro - − -carbolina-3-carboxílico ácido (THCA), y también puede eliminar directamente las aminas aromáticas heterocíclicpara garantizar la salud y la seguridad de los alimentos.

3.2 película curcuminactiva en carne fresca

Durante el almacenamiento y la venta, la carne está sujeta a la acción microbiana y enzim, que causa la degradación de proteínas, oxidde lípidos, etc, produciendo mal sabor o malos olores, reduciendo la calidad de la carne, y causando enormes pérdidas económicas a la industria de la carne. La película Biodegradable es un nuevo tipo de material de embalaje que se diferencia de los envases de plástico tradicionales. Su mayor característica es que es biodegradabley puede reducir la contaminación ambiental [40], y es ampliamente utilizado en la conservación de carne fresca.

La adición de curcumina a la película puede extender la vida útil de la carne fresca porque la curcumina tiene propiedades antioxidantes y antibacterianas, y el aislamiento físico de la película también puede reducir el contacto entre la carne fresca y el medio ambiente externo. Muchos estudios han demostrado que el uso de películas activadas de curcumina para el almacenamiento de cordero [1], pollo [28,41], cerdo [40,42] y pescado [43] puede retrasar su deterioro y extender la vida útil. Xie et al. [40] agregó la curcumina a una película de papa que contiene celulbacteriana para mejorar la film's capacidad antioxidante, y se utiliza para el almacenamiento de carne de cerdo (4 − 1 −). En comparación con el grupo de control en blanco, cubrir la carne de cerdo con una película que contiene curcumina puede reducir significativamente el contenido de MDA y la carne de cerdo tiene el menor grado de oxid. Sin embargo, la baja solubilidad de la curcumina en agua puede afectar sus actividades antioxidantes y antibacterianas.

At present, there are some studies on the preparation of Nanopartículas de curcumina and curcumin nanoemulsions to improve the water solubility and biological activity of curcumin. SHEN et al. [42] used iónicocross-linking technology to prepare curcumin nanoparticles, which greatly improved their water solubility (0.017 μg/mL → 35.92 μg/mL). and added to a sodium hydroxypropyl cellulose film parathe preservation of Carne de cerdo(4±1 °C). It was found that at the same concentration, the nanopartículashad better antioxidant activity. The MDA content on the 15th day was 0.248 mg/kg, which was significantly lower than that of the ordinary curcumin film group.

KHAN et al. [41] agregó una nanoemulde de curcumina a una película compuesta de gelatina comesti. La tasa de eliminación de DPPH de la película puede alcanzar el 60,51%, y también tiene un buen efecto inhibitsobre las bacterias patógenas transmitidas por los alimentos como Escherichia coli y Salmonella typhimurium. Puede extender el tiempo de almacenamiento del pollo (4 ℃) a 17 días, superando el tradicional embalaje de plástico. ABDOU et al. [28] también encontraron que la capa de cúrcuma de nanoemul-pectina no sólo extendió el período de almacenamiento del pollo, sino que también conservó mejor la calidad del pollo. En comparación con el grupo de control, el grupo experimental tuvo mejor retención de agua y textura muscular, lo que puede ser debido al hecho de que la curcumina puede inhibir el crecimiento de microorganismos de deterioro y por lo tanto inhibir la degradación de la proteína de pollo. Por lo tanto, las películas que contienen cúrcuma tienen un gran potencial en la conservación de la carne fresca.

3.3 aplicación de la película inteligente de curcumina en la indicación de la calidad de la carne fresca

In recent years, smart packaging has been widely used to monitorthe calidadchanges during the Almacenamiento de almacenamientoof fresh meat. Its greatest feature is that it can reflect the changes in food quality through the color changes of the indicator, without the need paratesting, and the quality of the product can be directly communicated to consumers [44]. Natural plant pigments such as curcumin, anthocyanins, betalains, and chlorophyll are often used as indicators in smart packaging [2]. Curcumin is a natural pigmentExtraído de cúrcuma. Presenta sensibilidad al color al pH,lo que lo convierte en un indicador adecuado para envases inteligentes. El nitrógeno básico volátil Total (TVBN) es un término general para sustancias alcalinas nitrogentales tales como amoníaco o aminas producidas por la descomposición de proteínas en la carne debido a la acción de microorganismos durante el almacenamiento. La producción de TVBN aumentará el pH del medio ambiente [45]. Por lo tanto, la calidad de la carne fresca puede ser reflejada por el cambio en el color de la curcumina. En la actualidad, las películas inteligentes a base de curcumina se han utilizado para controlar la calidad de la carne fresca, como camarones [31,34], pollo [32], cerdo [45,46], carne de res [47] y pescado [48].

LIU et al.[45] added chitosan-coated curcumin Microcápsulas microcápsulasto a sodium hydroxypropyl methyl cellulose film and used to monitor the quality changes of pork during refrigeration (4 ℃). After 2 days of storage, the TVBN content of the pork was 15.12 mg/100g, the pH was 6.25, the pork had changed desdefresh to not fresh, and the color of the film had changed desdelight yellow to dark yellow, indicating that the curcumin smart film has the function of indicating the frescuraof the pork. Shrimp and other aquatic products are prone to spoilage during storage, so their frescuraneeds to be monitored. ZHANG et al. [31] added curcumin and agar to polyvinyl alcohol to prepare pH indicator films for use in a study of refrigerfríocamarcamarcamar(4 °C). The results showed that the shrimp had spoiled after 36 h, the film color had turned orange, At 60 h, the TVBN content in the shrimp meat reached 56.8 mg/100 g, and the meat was severely spoiled, with the color of the film turning orange-red. As the fresh meat spoiled, the color of the curcumin film also changed significantly, and there was a positive correlation with the TVBN content. The film can effectively monitor the quality changes during the Almacenamiento de almacenamientoof fresh meat.

4 conclusión

Curcumin has antioxidant, antibacterial biological activity and pH indicator ability. A large number of studies have shown that curcumin can effectively inhibit lipid oxidation and microbial growth, thereby extending the shelf life of meat and meat products and reducing food waste. At the same time, the intelligent curcumin film can nondestructively reflect the frescuraand degree of spoilage of meat and intuitively convey this to consumers, so it has broad application prospects in the field of meat. However, further research is still needed in the following areas: (1) The traditional curcumin Extracción de extracciónmethod requires a large amount of organic solvents and a long time.

Por lo tanto, un método más eficiente, verde y barato para preparar la curcumina y realizar la producción a gran escala de la curcumina puede ser utilizado. (2) la curcumina tiene un cierto sabor picante, lo que limita su aplicación hasta cierto punto. Por lo tanto, es necesario estudiar la desodorización y enmascarde de la curcumina. (3) las actividades antioxidantes y antibacterianas de la curcumina hacen una contribución significativa a su uso en productos cárnicos y carne. Puede aumentar la solubilidad en agua de la curcumina para mejorar su actividad biológica, o estudiar el efecto sinérgico con otros ingredientes activos. (4) las películas activas e inteligentes a base de curcumina tienen aplicaciones potenciales en los indicadores de conservación y deterioro de la carne. Sin embargo, aún es necesario estudiar sus efectos sobre diferentes tipos de carne para ampliar su ámbito de aplicación.

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