¿Cómo se produce el sabor del extracto de lú?

Lúpulo (HumuluslupulusL.)Selplantasherbáceas perennes celplantas masculinas y femeninas separadas [1], y selununde las materias primas más importantes en la elaboración de cerveza. Debido a sus propiedades antibacterianas y conservantes, la capacidad de mantener la estabilidad de la espuma, y la influencia significativa en el sabor de la cerveza, a menudo se conoce como el "alma de la cerveza" [2-3]. Los extractos de lúpulo contienen una rica composición de compuestos de sabor [4], y más de 400 componentes se han identificado en el aceite esencial de lúhasta la fecha, con algunos estudios que predicen que el número de compuestos podría superar los 1.000 [5]. Mientras tanto, diferentes procesos de elaboración pueden conducir a variaciones significativas en el sabor del lúen la cerveza [6]; La biotransformación mediada por la levadura de los compuestos de sabor del lúdurante la elaboración de cerveza también influye en el sabor del lúen la cerveza [7]. Por lo tanto, la investigación en profundidad sobre el sabor del lúes crucial para mejorar el sabor de los productos de cerveza.

Aunque también hay revisiones sobre el lúpulo en China [8-10], éstas se centran principalmente en el análisis de los componentes del extracto de lúy la interpretación de sus efectos farmacológicos, con investigaciones limitadas sobre el sabor del lúy sus técnicas analíticas, y sigue habiendo una brecha en comparación con la investigación de vanguardia internacionAl.Por lo tanto, este documento proporciona una descripción detallada de la composición deCompuestos del sabor del lúRevisa las actuales direcciones de investigación en los estudios del sabor del lúutilizando análisis bibliométricos, discute las técnicas existentes de investigación del sabor del lú, propone la aplicación de cálculos químicos cuánticos en la investigación del sabor del lú, y esbolas futuras tendencias de desarrollo del lúlú, con el objetivo de mejorar el uso preciso del lúlú, promover el desarrollo de la industria del lú, y proporcionar referencias teóricas para la regulación del sabor de la cerveza.

1 composición de los compuestos de sabor de lúy progreso de la investigación

elCono de lúpulo(es decir, la inflorescencia) consiste en el pedicelo, brác, bracteoles, y lupulenglándulas. Entre ellas, las glándulas de lupulencontienen resina de lúpulo y aceite esencial de lú, que son los componentes clave responsables de la amargura y el Aroma aroma aromade la cerveza. Dada la compleja composición de los compuestos del sabor del lú, los científicos de todo el mundo han llevado a cabo una amplia investigación.

1.1 composición de los compuestos amargos en el lúpulo

La amargura es una característica relativamente desagradable del sabor de los alimentos, pero es un indicador de calidad crucial para la cerveza. A medida que la cerveza envejec, el amargor puede exhibicaracterísticas tales como la atenu, la persistencia y la astringencia, reduciendo así la cerveza#39;s bekability. El amargor en la cerveza se origina principalmente de los − -ácidos, − -ácidos, yPolifenoles en extractos de lú.Así como sus derivados formados mediante transformaciones químicas bajo condiciones específicas. Estos componentes influyen colectivamente en el amargor de la cerveza.

Los − -ácidos (figura 1) son una mezcla de cinco isómeros: humulona, cohumulona, trans-humulona, trans-humulona y trans-humulona [11]. Debido a su estructura hidrofóbica, están presentes en concentraciones muy bajas en la cerveza y tienen un umbral alto, por lo que su contribución a la amargura de la cerveza es insignificante. Senembargo, puede ser convertido en ISO - − -ácido (figura 2) a través de la protonación y el rearreglo de ketol, formando un compuesto de anillo de cinco miembros con dos átomos de carbono quirAl.Iso- − -ácido tiene mejor solubilidad en agua y aporta aproximadamente el 80% del amargor de la cerveza [12]. Adicionalmente, el ácido − puede sufrir oxidnatural para formar humulona (figura 3). Aunque la humulona tiene sólo el 66% de la amargura del ácido ISO - − [13], su mayor solubilidad en agua aumenta la amargura de la cerveza. El ácido − (figura 1) es un compuesto compuesto por cinco isómeros: humulona, cohumulona, humulona, prehumulona y post-humulona [14]. Debido a la adición de un grupo isoprenilo en su estructura en comparación con el ácido −, tiene una hidrofobicidad más fuerte y un mayor umbral de amargor. Por lo tanto, no contribuye directamente a la amargura de la cerveza, pero se oxifácilmente en la humulona más amarga (figura 4), laEl amargor de la humulona es un 84% el de la isohumulona[13], que puede compensar la pérdida de amargor durante el almacenamiento de la cerveza y mantener la estabilidad de amargor de la cerveza.

xantohumol(figura 1) es otro compuesto importante que contribuye al amargor de la cerveza, además del -ácido y el -ácido. Sin embargo, tiende a precipy se pierde por Unión con proteínas en mosto o líquido de fermentación, y sufre reacciones de isomeriy degradación oxid, resultando en que su contribución al amargor de la cerveza sea relativamente insignificante. Sin embargo, la isomeride de la humulona puede generar isohumulona (figura 5), que tiene un perfil de amargor más bajo e influye en el amargor de la cerveza [15]. Además del ácido xanthurénico, los lúpulo contienen otros compuestos polifenóque influyen en la amargura de la cerveza, como flavonoides como la quercetina y el kaempferol, flavanoles como la catequina y ácidos carboxílicos como el ácido ferúlico [16]. SHELLHAMMEREt al.[17] encontraron que la amargura y la astringencia de la cerveza están relacionadas con el contenido total de polifenoles, los tipos, el grado de polimerización y el peso molecular de los compuestos polifenóen la cerveza. Adicionalmente, por cada aumento de 15-20 mg/L en la concentración másica de polifenoles totales en la cerveza, el valor de amargor aumenta en una unidad.

El amargor en la cerveza se origina principalmente de lúpulo, y elCompuestos en el lúpuloLas que influyen en el amargor de la cerveza son diversas y pueden sufrir transformaciones químicas, contribuyendo colectivamente al complejo amargor de la cerveza. La investigación actual sobre los compuestos amargos del lúincluye los tipos de compuestos amargos, sus fuentes, sus funciones y el uso de la biotecnología para aumentar el contenido de ácidos amargos. Sin embargo, muchos estudios sobre los mecanismos de la percepción mordaz no son suficientemente detallados, y hay una falta de investigación integral, científica y sistemática para validar estos hallazgos. Por ejemplo, un aumento en los grupos hidroxilo en los compuestos que amargan el lúaumenta la astringencia y enmascara el amargor, mientras que un aumento en los dobles enlaces carbono-carbono aumenta la intensidad del amargor [15]. Mientras tanto, los puntos clave de control del proceso de elaboración que influyen en la amargor de la cerveza durante la producción de cerveza aún no han sido aclarados [15], lo que hace imposible guiar una regulación precisa de la amargor de la cerveza durante la producción. Por lo tanto, es esencial llevar a cabo activamente la investigación y la verificación de los mecanismos de percepción de la amargura, e integrar la investigación de la amargura de la cerveza con los procesos de elaboración para mejorar la estabilidad y la aceptabilidad de la amargura de la cerveza.

1.2composición de los compuestos aromáticos del lúpulo

elAroma de lúPrincipalmente procede de los aceites esenciales del lú, que representan sólo del 0,5% al 3,0% del lú, pero son ricos en diversos compuestos aromáticos. Este documento resume algunos de los compuestos aromáticos en el lúpulo con base en la literatura publicada y consulta sus olores en la biblioteca de ingredientes del sabor (https://www.femaflavor.org/flavor-library) (figura 6)[18-22]. Como se muestra en la figura 6, la composición de los aceites esenciales del lúse divide generalmente en tres categorías principales: compuestos de hidrocarburos, compuestos que contienen oxígeno y compuestos que contienen azufre [18]; Los hidrocarburos se dividen a su vez en monoterpenos, sesquiterpenos y alcanos; Los compuestos que contienen oxígeno se dividen en terpenoles, sesquiterpenoles, aldehídos, cetonas, ésteres y epoxidos; Los compuestos que contienen azufre se dividen en tioles y tioéteres; Estos compuestos contribuyen colectivamente al rico aroma de la cerveza.

Los compuestos de hidrocarburos constituyen una proporción significativa deAceites esenciales de lúpuloY desempeñan un papel destacado en el aroma del lúpulo. Por lo general se pueden clasificar en monoterpenos, sesquiterpeny ésteres, con monoterpenpara el 50-70% y sesquiterpenpara el 30-50% [23]. Los monoterpenos y sesquiterpentienen puntos de ebullibajos y baja solubilidad en agua, lo que los hace altamente volátiles y propensos a la oxiddurante el procesamiento de lúpulo, el almacenamiento y la elaboración de cerveza [24], y por lo tanto tienen un impacto limitado en el aroma de la cerveza. Aunque los compuestos de éster están presentes en concentraciones mucho más bajas en los lúpulo en comparación con los monoterpenos y sesquiterpenos, sus altos puntos de ebulli, buena solubilidad en agua y estabilidad química los hacen más propensos a ser retenen la cerveza, ejerciendo así una influencia significativa en el sabor de la cerveza.

Los aceites esenciales del lú[23], compuestos de alcoho, aldehídos,cetonaÁcidos, ésteres y compuestos epoxi. Los diferentes compuestos alcohólicos tienen aromas distintos; 2-metil-2-butene-1-ol y 2-propenol tienen un olor acre; Mientras que el linalol y el geraniol tienen aromas florales. Aldehídos y cetonas se derivan generalmente de metabolisecundarios formados durante el envejecimiento y se utilizan para evaluar la frescura del lú[25]. Los aldehídos tienen aromas picantes y verdes [26], mientras que las cetonas contribuyen a la formación de aromas florales [27].

RETTBERG etAl.[8] encontraron que pequeñas cantidades de aldehído yCompuestos de cetonaPuede hacer que el sabor y aroma del lúsea único, rico y bien equilibrado. Los compuestos ácidos generalmente provienen del deterioro del producto y tienen un olor agriacre, que puede afectar negativamente el sabor [28]. Los óxidos de cariofileno se forman por la oxidde -cariofileno y tienen malos olores, afectando negativamente a la calidad aromática de los lúpulo. Se utilizan para evaluar la frescura del lúpulo. En comparación con los compuestos de hidrocarburos, los óxidos tienen puntos de ebullimás altos, mejor solubilidad en agua y propiedades químicas más estables, lo que los hace menos propensos a la pérdida durante el procesamiento y almacenamiento posteriores, y por lo tanto más propensos a influir en los aromas característicos de la cerveza.

Aunque los compuestos de azufre están presentes en concentraciones extremadamente bajas en los aceites esenciales del lú, que representan menos del 1% [23], su bajo umbral sensorial influye significativamente en el aroma general del lú[29]. Incluyen principalmente compuestos tales como sulfurde de hidrógeno, mercaptde de metilo, sulfurde de dimetilo y sulfurde de dietilo. LERMUSIEAU etAl.[22] encontraron que la mayoría de los compuestos que contienen azufre tienen olores desagradables, como malos olores o olores irritantes, que afectan negativamente la calidad general del aroma del lúpulo. Sin embargo, los tioles sí lo sonLa frutaCompuestos sulfurados con aromas afrutados. Algunos estudios sugieren que los compuestos de azufre son los responsables de las características únicas de sabor de la cerveza.

El lúpulo exhibe una rica variedad de sabor sensorialCaracterísticas, incluyendo aromas afrutados, leñosos y florales. Este estudio resume, clasiy califica las descripciones sensoride los aromas del lúcon base en la literatura publicada [19,30], y presenta un mapa radar del aroma del lúcomo referencia. Como se muestra en la figura 7, los lúpulo exhiaromas como frutas no cítricas, florales, herb, picantes y cítricos, acompañados de sabores desagradables como azufre y queso, formando un perfil aromático relativamente complejo.

1.3 avances en la investigación del sabor del lú.

La bibliometría emplea métodos de medición matemáticos y estadísticos para evaluar y predecir el estado actual y las tendencias futuras de la investigación científica y tecnológica. Actualmente, la bibliometría ha sido ampliamente aplicada en campos como la informática [31], la economía [32], las matemáticas [33] y la medicina [34]. Este estudio seleccionla base de datos de revistas de la universidad de Pekín de la infraestructura de conocimiento nacional de China (CNKI) como fuente de la literatura China. En la base de datos CNKI (https://www.cnki.net/), se utilizó una consulta de búsqueda avanzada: Subject ="lúlúpulo"" Flavor," con la categoría fuente seleccionada como la base de datos de la universidad de Pekín. Después de buscar y excluir literatura irrelevante, se obtuvo un total de 49 documentos en chino. La base de datos Web deSciences Core Collection (https://www.webofscience.com/) fue seleccionada como fuente de literatura en inglés. Se utilizó una consulta de búsqueda avanzada: (TS= lúpulo o TS= sabor). Después de buscar y excluir literatura irrelevante, se obtuvo un total de 526 literatura en inglés.

Como se muestra en la figura 8, las palabras clave con frecuencias más altas son: "cerveza", "lúpulo", "componentes volátiles", "cromatografía de gases y espectrode masas", "aceite esencial de lú" y" hopping seco ". Como se muestra en la figura 9, las palabras clave de mayor frecuencia son "HumuluslupulusL.", "fermentación", "cultivar", "cromatografía-espectrode masas gase"," linalol ","Levadura",Y "dry hopping." Combinando las palabras clave de ambas fuentes, se puede observar que la investigación del aroma en los estudios del sabor del lúactualmente supera la investigación de la amargura. En la investigación de aromas, la principal técnica analítica empleada es la cromatografía de gases, con un alto enfoque en compuestos como el linalol. Además, los estudios sobre la influencia de la levadura en los compuestos del sabor del lútambién son muy populares. Mientras tanto, cuando se investiga el impacto del lúpulo en el sabor de la cerveza, los experimentos de lúpulo seco se utilizan con frecuencia para la validación.

2    Avances tecnológicos en el estudio de compuestos de sabor en extractos de lúpulo

2.1   Técnicas de investigación para los compuestos amargos

Con el desarrollo de técnicas de detección y análisis y métodos de evaluación sensorial, el análisis e identificación de los compuestos amargos en la cerveza se ha vuelto cada vez más sistemático y exhaustivo (tabla 1). El valor de amargor de la cerveza está influenciado por varios factores, incluyendo la variedad de lúpulo, la cantidad de adición y los parámetros de fermentación. Un valor normal de amargor es un requisito previo para la armonía del cuerpo de la cerveza y la estabilidad del sabor. El método del valor de amargura (método fotométrico) es el método tradicional preferido por las principales cervecerías y universidades, y es ampliamente aplicado en la industria. Liu Qian Et al.[35] usaron el método del valor de amargura (método fotométrico) para determinar los valores de amargura de tetrahidro yProductos de lúpulo hexahidroLa relación entre la adición del producto de lúy los valores de amargor se ha aclarado de manera eficaz mediante diferentes procesos de fabricación. Sin embargo, el método del valor de amargura (método fotométrico) también tiene inconvenientes como errores significativos, baja precisión y baja reproducibilidad. La cromatolíquida tiene las ventajas de alta sensibilidad, alta eficiencia de separación y requerimientos mínimos de muestra.

Liu Zecang [18] utilizó la cromatolíquida para determinar con precisión el contenido de − -ácido y − -ácido en lúpulo, pero la cromatolíquida es incapaz de evaluar la calidad de la amargura y la intensidad de la amargura en la cerveza. Los métodos de evaluación sensorial incluyen el análisis descripcuantitativo (ADC), el método de comprobación de todo lo que se aplica (CATA) y el método de tasa de todo lo que se aplica (RATA), que puede reflejar con precisión el sabor de la muestra y resaltar las características sensori.

GAHR etAl.[36] analizaron con éxito los cambios enAmargo de lúpulo en la cervezaA diferentes temperaturas mediante evaluación sensoriAl.Sin embargo, la evaluación sensorial requiere evaluadores altamente calificados y está sujeta a un sessubjetivo significativo. La espectroscopia de resonancia magnética Nuclear permite el análisis cuantitativo de componentes complejos y la identificación precisa de estructuras compuestas usando pequeñas cantidades de muestra. IKHALAYNEN etAl.[37] confirmaron las estructuras compuestas de los ácidos amargos en la cerveza mediante espectroscopia de resonancia magnética y valivalilas rutas metabólicas comunes. Sin embargo, este instrumento es caro y no adecuado para una aplicación generalizada.

La espectroscopia de fluoresces un método importante para analizar componentes químicos, ofreciendo ventajas tales como la preparación simple de la muestra y la detección no destructiva de la muestra. APPERSON etal. [38] detecPolifenoles compuestosE isoméricos α -ácidos en cerveza usando espectroscopia de fluoresc. Sin embargo, la espectroscopia de fluoresces significativamente influenciada por las matrices de muestra. Una lengua electrónica es un método que simula el sistema de reconocimiento del gusto humano, utilizando una serie de sensores del gusto para detectar diferentes sustancias gusty generar señales eléctricas para su análisis [41]. Puede reflejar rápidamente la información general del sabor de una muestra, pero no puede identificar compuestos específicos. La espectrode masas con ionización por extracción de Electrospray tiene ventajas tales como no pretratamiento de muestra, análisis en tiempo real, continuo y en línea. Sin embargo, el instrumento es caro y no fácilmente escalable. Cada método de detección tiene sus propias ventajas y desventajas. Por lo tanto, al realizar la investigación, debemos analizar a fondo las características de cada método, combinarlos con nuestros objetivos esperados para hacer selecciones razonables y, cuando sea necesario, utilizar una combinación de múltiples métodos para analizar exhaustivamente la amargura.

2.2 técnicas de investigación de compuestos aromáticos

Extractos de extractos de lúpuloPuede impartir aromas únicos a la cerveza y alterar los estilos de cerveza. Para el desarrollo de la industria cervecera es fundamental investigar los aromas del lúpulo. Sin embargo, debido a la composición compleja de los compuestos aromáticos en el lúpulo y su contenido extremadamente bajo en la cerveza, se deben seleccionar técnicas adecuadas de pretratamiento y análisis. En el cuadro 2 se presentan las técnicas de pretratamiento de los compuestos aromáticos del lúy sus características, mientras que en el cuadro 3 se presentan las técnicas analíticas de los compuestos aromáticos del lúy sus características.

SDE es un método de pretratamiento que combina destilación por vapor con extracción por solvente para extraer y concentrar simultáneamente compuestos de sabor. Este método tiene una alta eficiencia de extracción y es eficaz para componentes de baja volatiy alto peso molecular. Wang Yanan [42] extraído con éxitoTotal de flavonoides del lúpuloMediante destilación simultánea. Sin embargo, este método tiene inconvenientes como largos tiempos de extracción, altas temperaturas, y una tendencia a causar degradación del aroma y distorsión en la muestra. SAFE es un método de pretratamiento de muestras reconocido internacionalmente que requiere equipos tales como un aparato de destilación de maripo, una bomba de alto vacío, un baño de agua de precisión, y un tanque de nitrógeno líquido. Este método opera a bajas temperaturas, reduciendo la pérdida de componentes volátiles sensibles al calor en la muestra [43]. Además, los compuestos de sabor volátiles extraídos por este método están más cerca de su estado original en la muestra, por lo que es particularmente ventajopara la construcción de perfiles de sabor de cerveza y mapas de sabor. Sin embargo, debido a la necesidad de concentración y pasos de deshidrat, este método también puede resultar en alguna pérdida de punto de ebullibajo, componentes aromáticos altamente volátiles.

SPME es uno de los métodos de pretratamiento más utilizados para enriquecer compuestos de sabor volátiles. Este método consiste en la adsorción y concentración de compuestos de sabor utilizando adsorbentes en la superficie de las microfibras, ofreciendo ventajas tales como una operación simple, procesamiento rápido, sin necesidad de adición de disolvente, y la capacidad de reflejar el verdadero aroma de la muestra. Sin embargo, tiene una baja eficiencia de extracción para componentes débilmente volátiles. El SBSE es una técnica desarrollada En comparación con las fibras SPME, SBSE tiene un área de superficie adsoradsormayor, logrando una mayor eficiencia de extracción, alta sensibilidad y buena reproducibilidad. Sin embargo, tiene opciones de recubrimiento limitadas y baja eficiencia de extracción para los compuestos orgánicos polares [44].

GC-MStiene ventajas tales como alta eficiencia de separación, alta sensibilidad, bajo consumo de muestra, velocidad de análisis rápido, y gran contenido de información, por lo que es el método de detección más utilizado. Sin embargo, tiene una pobre resolución para isómeros. GC-O utiliza la nariz humana como un detector, aprovechando las capacidades de separación de cromatode gases para detectar directamente las características de olor de varios compuestos de sabor. También se puede acoplar con espectrometría de masas para lograr el propósito de identificar las sustancias detectadas. Ofrece una alta sensibilidad y la ventaja de integrarse con la percepción sensorial humana, pero consume mucho tiempo, tiene baja reproducibilidad y requiere evaluadores de olor altamente calificados.

GC-IMS es una técnica de detección rápida de alta sensibilidad, límite de detección bajo y fácil de operar que no requiere un sistema de vacío. Sin embargo, no responde a pequeñas moléculas de tipo alquino [47]. Las narices electrónicas son instrumentos desarrollados en la década de 1990 para analizar y detectar olores complejos. Cuentan con múltiples arrays de sensores sensibles interactivos y detecolores mediante la simulación del proceso olfativo humano. En comparación con la evaluación sensorial artificial, la tecnología de la nariz electrónica ofrece ventajas como tiempos de respuesta cortos, detección rápida, precisión, buena repetibilidad y fiabilidad objetiva. Sin embargo, sólo puede obtener información general sobre olores y Y no pueden realizar análisis cualitativos o cuantitativos de sustancias específicas [18].

Actualmente, vanguardiaInvestigación sobre el sabor del lúpuloHa aplicado la tecnología de la ciencia sensorial molecular. La ciencia sensorial Molecular es un campo interdisciplinbasado en la evaluación sensorial, detección y tecnologías de análisis [48], con su contenido principal siendo la descripción cualitativa y cuantitativa y el análisis a nivel Molecular, y la reconstrucción precisa de los compuestos de sabor de los alimentos [49]. Posee fuertes capacidades para concentrar sustancias volátiles, detectar e identificar compuestos que contribuyen al aroma, cuantiprecisamente los compuestos aromáticos clave, y analizar con precisión sus contribuciones aromáticas, así como verificar con precisión los compuestos aromáticos reconstru[50].

En esta tecnología se aplican métodos de evaluación de principios activos de sabor clave. El valor de actividad por olor (OAV) evalúa el impacto de las sustancias volátiles en los alimentos sobre la calidad de los alimentos basándose en dos dimensiones: concentración y umbral [51-52]. Generalmente, compuestos aromáticos con OAV > 1 se considera que tienen una influencia significativa en el aroma global de un producto, y cuanto mayor sea el valor, mayor será la influencia sobre el aroma. El análisis de dilude extracción de Aroma (AEDA) involucra a evaluadores profesionales que realizan evaluaciones sensoride los compuestos objetivo a través de dilucontinua y por pasos de los extractos aromáticos hasta que el olor ya no pueda ser detectado, determinando así los umbrales sensoride los diferentes compuestos de sabor [53]. El mayor valor de dilución en el que un compuesto de sabor puede ser detectado por el oles el factor de dilución de aroma (FD) de esa sustancia. Un mayor valor de FD indica mayor intensidad aromática [54].

SU etal. [55] analizaron las características aromáticas de los lúpulo secos usando HS-SPME-GC-MS-O y encontraron que el caprilato de metilo, mirceno, trans-bergamoteno, linalol y geraniol como aromas de alta intensidad. SU etal. [56] usaron GC-MS-O y AEDA para identificar compuestos aromáticos en los lúpulo de cascada y Chinook de múltiples regiones de Virginia, y cuantide compuestos aromáticos seleccionados utilizando métodos de dilución de isótopos estables y adición estándar, Se detectaron un total de 33 compuestos aromáticos activos, entre los cuales mirceno, metilcaprilato, geraniol y linalol mostraron mayores valores de FD y OVA.

La aplicación de la ciencia sensorial molecular y la tecnología para la investigación del sabor del lúpuede identificar claveCompuestos aromatizantes activos en el lúpuloDescubrir las principales diferencias aromáticas entre las diferentes variedades de lú, mejorar significativamente la profundidad de la investigación sobre el sabor del lúy proporcionar apoyo técnico para la aplicación precisa de lúpulo. En el futuro, el análisis de sabor de A partir de hoppuede adoptar una combinación de múltiples métodos de pretratamiento y utilizar instrumentos de alta resolución como la cromatode gases bidimensional de espectrode masas de tiempo de vuelo y la cromatode gases de espectrode masas de trampa de órbita de campo electrostática para enriquecer la detección de componentes tr, proporcionando una mejor base de datos para los análisis posteriores.

3 conclusión

La industria de la cerveza ha pasado de perseguir la cantidad a la calidad, y el sabor de la cerveza es uno de los indicadores más importantes de la calidad. Como el "alma de la cerveza", el lúpulo juega un papel crucial en contribuir e influir en el sabor de la cerveza. Investigación sobre elCompuestos de sabor de extractos de lú.Ha hecho progresos significativos, con la aplicación comprensiva de técnicas de investigación. La cuantiabsoluta de los compuestos del sabor del lúy la verificación de los componentes clave del sabor se han llevado a cabo sistemáticamente, y los estudios sobre los factores que influyen en el sabor del lúen la cerveza también han sentado una base sólida. Para satisfacer mejor a los consumidores y#39; Las futuras investigaciones pueden centrarse en las siguientes áreas:

La industria del lúpulo se está desarrollando rápidamente, con la aparición de muchas variedades que tienen excelentes características agronómicas y sabores únicos. Sin embargo, se han realizado pocos estudios sobre la influencia del terroir en el sabor del lú. Por lo tanto, la investigación futura debe integrar factores de terroir con estudios de sabor del lúpara promover el desarrollo de la industria del lú. Mientras tanto, diferentes variedades de lúposeen características de sabor únicas. Para aclarar las diferencias entre lúpulo de diferentes regiones y variedades, se puede establecer una base de datos de perfiles de sabor de lúpara apoyar mejor el desarrollo de productos cerveceros. Actualmente, algunos componentes clave del sabor en el lúlúhan sido identificados, pero sus vías metabólicas específicas y mecanismos reguladores siguen siendo poco conocidos. La investigación futura debería centrarse en dilucidar las rutas metabólicas de la levadura en la producción de compuestos de sabor de lú, integrando estos hallazgos con los procesos de fermentación de la cerveza, aprovechando las ventajas inherentes de la levadura y optimicontinuamente el sabor de la cerveza para lograr un mayor control sobre los perfiles de sabor. Además, las interacciones entreCompuestos del sabor del lúSe pueden estudiar en profundidad los efectos sinérgicos entre los compuestos de sabor de lúpulo y otros compuestos de sabor en la cerveza, así como las fuentes y los cambios de los compuestos de sabor en el lúpulo.

Muchos mecanismos del sabor del lúpermanecen en la etapa inferencial, sin una validación exhaustiva, científica y sistemática de la investigación. La química cuántica, como una rama de la química teórica, puede conducir estudios de mecanismos teóricos precisos en sistemas, compenslas limitaciones de los métodos experimentales tradicionales. Se ha aplicado en campos como la química [57], la medicina [58], yCiencias de la alimentación[59]. XIAO et al. [59] utilizaron química cuántica para analizar el mecanismo de formación de sabor del ácido oleico durante el calentamiento. Huang Zhangjun et al. [60] combinaron la química cuántica con la cromatode gases para aclarar el mecanismo de "aumento de ácido y disminución de éster" durante el almacenamiento de baijiu y las razones para la reducción de moléculas libres, proporcionando apoyo teórico para la estabilidad del sabor de baijiu durante el almacenamiento.

Investigación sobre elMecanismos de sabor de los extractos de lú.Se puede conducir desde dos aspectos: amargo y aroma. En términos de amargor, los mecanismos de isomeride de − -ácido formando ISO - − -ácido, oxidde − -ácido formando humulona, y oxidde xanthone y isomeride de xanthone formando iso-xanthone pueden ser verificados, y las nuevas posibilidades de conversión química de sustancias amargas tales como − -ácido, − -ácido, xanthone, y otros compuestos amargos. En términos de aroma, se pueden verificar mecanismos de aroma conocidos como la oxidde cariofileno a óxidos de -cariofileno, y los cambios en los compuestos de hidrocarburos, los compuestos que contienen oxígeno y los compuestos que contienen azufre en el lúdurante el proceso de elaboración de la cerveza, con estudios de trazabilidad realizados en los compuestos de aroma clave en la cerveza terminada.

En resumen, la investigación futura sobre el lúpulo puede realizarse en dos aspectos: expresión del sabor y mecanismo del sabor, para mejorar aún más la regulación del sabor de la cerveza, mejorar la utilización de la materia prima y promover el desarrollo sostenible de la industria del lúpulo.

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