¿Cómo se produce el sabor del extracto de lú?

Lúpulo (HumuluslupulusL.)Selplantasherbáceas perennes celplantas masculinas y femeninas separadas [1], y selununde las materias primas más importantes en la elaboración de cerveza. Debido a sus propiedades antibacterianas y conservantes, la capacidad de mantener la estabilidad de la espuma, y la influencia significativa en el sabor de la cerveza, a menudo se conoce como el "alma de la cerveza" [2-3]. Los extractos de lúpulo contienen una rica composición de compuestos de sabor [4], y más de 400 componentes se han identificado en el aceite esencial de lúhasta la fecha, con algunos estudios que predicen que el número de compuestos podría superar los 1.000 [5]. Mientras tanto, diferentes procesos de elaboración pueden conducir a variaciones significativas en el sabor del lúen la cerveza [6]; La biotransformación mediada por la levadura de los compuestos de sabor del lúdurante la elaboración de cerveza también influye en el sabor del lúen la cerveza [7]. Por lo tanto, la investigación en profundidad sobre el sabor del lúes crucial para mejorar el sabor de los productos de cerveza.

Although there are also reviews on lúlúpuloenChina [8‒10], these primarily focus on elanálisisdeA partir de hopextract Componentes componentesyelinterpretation detheir pharmacological effects, with limited investigaciónon A partir de hopSabor saboryits analytical techniques, ythere remains a gap compared to international cutting-edge research. Therefore, this paper provides a detailed description deelcomposition deCompuestos del sabor del lú, reviews elcurrent research directions enA partir de hopflavor studies using bibliometric analysis, discusses existing hop flavor research techniques, proposes the application dequantum Química químicacalculations enhop flavor research, youtlines the future development trends dehops, aiming to enhance the precise use dehops, promote the development dethe hop industry, and provide theoretical references paracervezaflavor regulation.

1 composición de los compuestos de sabor de lúy progreso de la investigación

elhop cone (i.e., the inflorescence) consists dethe pedicel, bracts, bracteoles, and lupulin glands. Among these, the lupulin glands contain hop resin and hop essential oil, which are the key components responsible parathe bitterness and Aroma aroma aromaof beer. Given the complex composition of hop flavor compounds, scientists worldwide have conducted extensive research.

1.1 composición de los compuestos amargos en el lúpulo

La amargura es una característica relativamente desagradable del sabor de los alimentos, pero es un indicador de calidad crucial para la cerveza. A medida que la cerveza envejec, el amargor puede exhibicaracterísticas tales como la atenu, la persistencia y la astringencia, reduciendo así la cerveza#39;s bekability. El amargor en la cerveza se origina principalmente de los − -ácidos, − -ácidos, yPolifenoles en extractos de lú.Así como sus derivados formados mediante transformaciones químicas bajo condiciones específicas. Estos componentes influyen colectivamente en el amargor de la cerveza.

α-acids (Figure 1) are a mixture of five isomers: humulone, co-humulone, trans-humulone, trans-humulone, and trans-humulone [11]. Due to their hydrophobic structure, they are present in very low concentrations in cervezaand have a altothreshold, so their contribution to cervezabitterness is negligible. However, it can be converted into iso-α-acid (Figure 2) through protonation and ketol rearrangement, forming a five-membered ring compound with two chiral carbon atoms. Iso-α-acid has better water solubility and contributes approximately 80% of the bitterness in beer [12]. Additionally, α-acid can undergo natural oxidation to form humulone (Figure 3). Although humulone has only 66% of the bitterness of iso-α-acid [13], its higher water solubility enhances the bitterness of beer. β-acid (Figure 1) is a compound composed of five isomers: humulone, co-humulone, humulone, prähumulone, and post-humulone [14]. Due to the addition of an isoprenyl group in its structure compared to α-acid, it has stronger hydrophobicity and a higher bitterness threshold. Therefore, it does not directly contribute bitterness to beer but readily oxidizes into the more bitter humulone (Figure 4), elbitterness of humulone is 84% queof isohumulone [13], which can compensate for bitterness loss durantebeer storage and maintain beer bitterness stability.

xantohumol(figura 1) es otro compuesto importante que contribuye al amargor de la cerveza, además del -ácido y el -ácido. Sin embargo, tiende a precipy se pierde por Unión con proteínas en mosto o líquido de fermentación, y sufre reacciones de isomeriy degradación oxid, resultando en que su contribución al amargor de la cerveza sea relativamente insignificante. Sin embargo, la isomeride de la humulona puede generar isohumulona (figura 5), que tiene un perfil de amargor más bajo e influye en el amargor de la cerveza [15]. Además del ácido xanthurénico, los lúpulo contienen otros compuestos polifenóque influyen en la amargura de la cerveza, como flavonoides como la quercetina y el kaempferol, flavanoles como la catequina y ácidos carboxílicos como el ácido ferúlico [16]. SHELLHAMMEREt al.[17] encontraron que la amargura y la astringencia de la cerveza están relacionadas con el contenido total de polifenoles, los tipos, el grado de polimerización y el peso molecular de los compuestos polifenóen la cerveza. Adicionalmente, por cada aumento de 15-20 mg/L en la concentración másica de polifenoles totales en la cerveza, el valor de amargor aumenta en una unidad.

El amargor en la cerveza se origina principalmente de lúpulo, y elCompuestos en el lúpuloLas que influyen en el amargor de la cerveza son diversas y pueden sufrir transformaciones químicas, contribuyendo colectivamente al complejo amargor de la cerveza. La investigación actual sobre los compuestos amargos del lúincluye los tipos de compuestos amargos, sus fuentes, sus funciones y el uso de la biotecnología para aumentar el contenido de ácidos amargos. Sin embargo, muchos estudios sobre los mecanismos de la percepción mordaz no son suficientemente detallados, y hay una falta de investigación integral, científica y sistemática para validar estos hallazgos. Por ejemplo, un aumento en los grupos hidroxilo en los compuestos que amargan el lúaumenta la astringencia y enmascara el amargor, mientras que un aumento en los dobles enlaces carbono-carbono aumenta la intensidad del amargor [15]. Mientras tanto, los puntos clave de control del proceso de elaboración que influyen en la amargor de la cerveza durante la producción de cerveza aún no han sido aclarados [15], lo que hace imposible guiar una regulación precisa de la amargor de la cerveza durante la producción. Por lo tanto, es esencial llevar a cabo activamente la investigación y la verificación de los mecanismos de percepción de la amargura, e integrar la investigación de la amargura de la cerveza con los procesos de elaboración para mejorar la estabilidad y la aceptabilidad de la amargura de la cerveza.

1.2composición de los compuestos aromáticos del lúpulo

The aroma of lúlúpuloPrincipalmente procede de los aceites esenciales del lú, que representan sólo del 0,5% al 3,0% del lú, pero son ricos en diversos compuestos aromáticos. Este documento resume algunos de los compuestos aromáticos en el lúpulo con base en la literatura publicada y consulta sus olores en la biblioteca de ingredientes del sabor (https://www.femaflavor.org/flavor-library) (figura 6)[18-22]. Como se muestra en la figura 6, la composición de los aceites esenciales del lúse divide generalmente en tres categorías principales: compuestos de hidrocarburos, compuestos que contienen oxígeno y compuestos que contienen azufre [18]; Los hidrocarburos se dividen a su vez en monoterpenos, sesquiterpenos y alcanos; Los compuestos que contienen oxígeno se dividen en terpenoles, sesquiterpenoles, aldehídos, cetonas, ésteres y epoxidos; Los compuestos que contienen azufre se dividen en tioles y tioéteres; Estos compuestos contribuyen colectivamente al rico aroma de la cerveza.

Hydrocarbon Compuestos compuestos compuestos compuestos compuestos compuestos compuestos compuestos compuestos compuestos compuestos compuestos compuestosconstitute a significant proportion of hop essential oils and play a prominent role in hop aroma. They can generally be classified into monoterpenes, sesquiterpenes, and esters, with monoterpenes accounting for 50–70% and sesquiterpenes for 30–50% [23].  Los monoterpenos y sesquiterpentienen puntos de ebullibajos y baja solubilidad en agua, lo que los hace altamente volátiles y propensos a la oxiddurante el procesamiento de lúpulo, el almacenamiento y la elaboración de cerveza [24], y por lo tanto tienen un impacto limitado en el aroma de la cerveza. Aunque los compuestos de éster están presentes en concentraciones mucho más bajas en los lúpulo en comparación con los monoterpenos y sesquiterpenos, sus altos puntos de ebulli, buena solubilidad en agua y estabilidad química los hacen más propensos a ser retenen la cerveza, ejerciendo así una influencia significativa en el sabor de la cerveza.

Oxygenated Compuestos compuestos compuestos compuestos compuestos compuestos compuestos compuestos compuestos compuestos compuestos compuestos compuestosaccount for approximately 15%–25% of hop essential oils [23], composed of alcohols, aldehydes, ketones, acids, esters, and epoxy compounds. Different alcohol compounds have distinct aromas; 2-methyl-2-butene-1-ol and 2-propenol have a pungent odor;  Mientras que el linalol y el geraniol tienen aromas florales. Aldehídos y cetonas se derivan generalmente de metabolisecundarios formados durante el envejecimiento y se utilizan para evaluar la frescura del lú[25]. Los aldehídos tienen aromas picantes y verdes [26], mientras que las cetonas contribuyen a la formación de aromas florales [27].

RETTBERG etAl.[8] encontraron que pequeñas cantidades de aldehído yCompuestos de cetonaPuede hacer que el sabor y aroma del lúsea único, rico y bien equilibrado. Los compuestos ácidos generalmente provienen del deterioro del producto y tienen un olor agriacre, que puede afectar negativamente el sabor [28]. Los óxidos de cariofileno se forman por la oxidde -cariofileno y tienen malos olores, afectando negativamente a la calidad aromática de los lúpulo. Se utilizan para evaluar la frescura del lúpulo. En comparación con los compuestos de hidrocarburos, los óxidos tienen puntos de ebullimás altos, mejor solubilidad en agua y propiedades químicas más estables, lo que los hace menos propensos a la pérdida durante el procesamiento y almacenamiento posteriores, y por lo tanto más propensos a influir en los aromas característicos de la cerveza.

Although azufrecompounds are present in extremely low concentrations in hop essential oils, accounting for less than 1% [23], their low sensory threshold significantly influences the overall aroma style of lúlúpulo[29]. They primarily include compounds such as hydrogen sulfide, methyl mercaptan, dimethyl sulfide, and diethyl sulfide. LERMUSIEAU etAl.[22] found thenmost sulfur-containing compounds have unpleasant odors such as foul or irritating smells, which negatively impact the overall aroma quality of hops. However, thiols are fruit sulfur compounds with fruity aromas. Some studies suggest thensulfur compounds are responsible for the unique flavor characteristics of beer.

El lúpulo exhibe una rica variedad de sabor sensorialCaracterísticas, incluyendo aromas afrutados, leñosos y florales. Este estudio resume, clasiy califica las descripciones sensoride los aromas del lúcon base en la literatura publicada [19,30], y presenta un mapa radar del aroma del lúcomo referencia. Como se muestra en la figura 7, los lúpulo exhiaromas como frutas no cítricas, florales, herb, picantes y cítricos, acompañados de sabores desagradables como azufre y queso, formando un perfil aromático relativamente complejo.

1.3 avances en la investigación del sabor del lú.

Bibliometrics employs mathematical and statistical measurement methods to evaluate and predict the current status and future trends of scientific and technological research. Currently, bibliometrics has been widely applied in fields such as computer science [31], economics [32], mathematics [33], and medicine [34]. This study selected the Peking University Core Journal Database desdethe China National Knowledge Infrastructure (CNKI) academic journals as the source of Chinese literature. In the CNKI database (https://www.cnki.net/), an advanced search query was used: Subject = “Hops” “Flavor,” with the source category selected as the Peking University Core Journal Database. After searching and excluding irrelevant literature, a total of 49 Chinese-language documents were obtained. The Web of Sciences Core Collection database (https://www.webofscience.com/) was selected as the source of English-language literature. A advanced search query was used: (TS=Hops or TS=flavor). After searching and excluding irrelevant literature, a total of 526 English-language literature were obtained.

As shown in Figure 8, the keywords with higher frequencies are: “beer,” “hops,” “volatile components,” “gas chromatography-mass spectrometry,” “hop essential oil,” and “dry hopping.” As shown in Figure 9, the keywords with higher frequencies are “HumuluslupulusL.,” “fermentation,” “cultivar,” “gas chromatography-mass spectrometry,” “linalool,” “yeast,” and “dry hopping.” Combining the keywords desdeboth sources, it can be observed that aroma research in hop flavor studies currently outweighs bitterness research. In aroma research, the primary analytical Técnica técnicaemployed is gas chromatography-mass spectrometry, with a high focus on compounds such as linalool. Additionally, studies on the influenciaof yeast on hop flavor compounds are also highly popular. Meanwhile, when investigating the impact of lúlúpuloon beer flavor, dry hopping experiments are frequently used for validation.

2    Avances tecnológicos en el estudio de compuestos de sabor en extractos de lúpulo

2.1   Técnicas de investigación para los compuestos amargos

Con el desarrollo de técnicas de detección y análisis y métodos de evaluación sensorial, el análisis e identificación de los compuestos amargos en la cerveza se ha vuelto cada vez más sistemático y exhaustivo (tabla 1). El valor de amargor de la cerveza está influenciado por varios factores, incluyendo la variedad de lúpulo, la cantidad de adición y los parámetros de fermentación. Un valor normal de amargor es un requisito previo para la armonía del cuerpo de la cerveza y la estabilidad del sabor. El método del valor de amargura (método fotométrico) es el método tradicional preferido por las principales cervecerías y universidades, y es ampliamente aplicado en la industria. Liu Qian Et al.[35] usaron el método del valor de amargura (método fotométrico) para determinar los valores de amargura de tetrahidro yProductos de lúpulo hexahidroLa relación entre la adición del producto de lúy los valores de amargor se ha aclarado de manera eficaz mediante diferentes procesos de fabricación. Sin embargo, el método del valor de amargura (método fotométrico) también tiene inconvenientes como errores significativos, baja precisión y baja reproducibilidad. La cromatolíquida tiene las ventajas de alta sensibilidad, alta eficiencia de separación y requerimientos mínimos de muestra.

Liu Zecang [18] utilizó la cromatolíquida para determinar con precisión el contenido de − -ácido y − -ácido en lúpulo, pero la cromatolíquida es incapaz de evaluar la calidad de la amargura y la intensidad de la amargura en la cerveza. Los métodos de evaluación sensorial incluyen el análisis descripcuantitativo (ADC), el método de comprobación de todo lo que se aplica (CATA) y el método de tasa de todo lo que se aplica (RATA), que puede reflejar con precisión el sabor de la muestra y resaltar las características sensori.

GAHR etAl.[36] analizaron con éxito los cambios enAmargo de lúpulo en la cervezaA diferentes temperaturas mediante evaluación sensoriAl.Sin embargo, la evaluación sensorial requiere evaluadores altamente calificados y está sujeta a un sessubjetivo significativo. La espectroscopia de resonancia magnética Nuclear permite el análisis cuantitativo de componentes complejos y la identificación precisa de estructuras compuestas usando pequeñas cantidades de muestra. IKHALAYNEN etAl.[37] confirmaron las estructuras compuestas de los ácidos amargos en la cerveza mediante espectroscopia de resonancia magnética y valivalilas rutas metabólicas comunes. Sin embargo, este instrumento es caro y no adecuado para una aplicación generalizada.

Fluorescence spectroscopy is an important method for analyzing chemical components, offering advantages such as simple sample preparation and non-destructive sample detection. APPERSON etAl.[38] successfully detected proteins, composite polyphenols, and isomeric α-acids in beer using fluorescence spectroscopy. However, fluorescence spectroscopy is significantly influenced porsample matrices. An electronic tongue is a method that simulates the human taste recognition system, using an array of taste sensors to detect diferentestaste Sustancias sustanciasand generate electrical signals for análisis[41]. It can quickly reflect the overall flavor information of a sample but cannot identify specific compounds. Electrospray Extracción de extracciónionization mass spectrometry has advantages such as no sample pretreatment, real-time, continuous, and online analysis. However, the instrument is expensive and not easily scalable. Each detection method has its own advantages and disadvantages. Therefore, when conducting research, we should thoroughly analyze the characteristics of each method, combine them with our expected objectives to make reasonable selections, and, when necessary, use a combination of multiple methods to comprehensively analyze bitterness.

2.2 técnicas de investigación de compuestos aromáticos

Hops extracts can impart unique aromas to beer and alter beer styles. Research on hop aromas is crucial for the development of the beer industry. However, due to the complex composition of aromatic compounds in hops and their extremely low content in beer, appropriate pretreatment and analytical techniques must be selected. Table 2 lists the pretreatment techniques for hop aromatic compounds and their characteristics, while Table 3 lists the analytical techniques for hop aromatic compounds and their characteristics.

SDE is a pretreatment method that combines steam distillation with solvent extraction to simultaneously extract and concentrate flavor compounds. This method has high extraction efficiency and is effective for low-volatility and high-molecular-weight components. Wang Yanan [42] successfully extraídototal flavonoidesfrom hops using simultaneous distillation extraction. However, this method has drawbacks such as long extraction times, high temperatures, and a tendency to cause aroma degradation and distortion in the sample. SAFE is an internationally recognized sample pretreatment method that requires equipment such as a butterfly distillation apparatus, a high-vacuum pump, a precision water bath, and a Líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquido líquidonitrogen tank. This method operates at low temperatures, reducing the loss of heat-sensitive volatile components in the sample [43]. Additionally, the volatile flavor compounds extracted porthis method are closer to their original state in the sample, making it particularly advantageous for constructing beer flavor profiles and flavor maps. However, due to the need for concentration and dehydration steps, this method may also result in some loss of low-boiling-point, highly volatile aromatic components.

SPME es uno de los métodos de pretratamiento más utilizados para enriquecer compuestos de sabor volátiles. Este método consiste en la adsorción y concentración de compuestos de sabor utilizando adsorbentes en la superficie de las microfibras, ofreciendo ventajas tales como una operación simple, procesamiento rápido, sin necesidad de adición de disolvente, y la capacidad de reflejar el verdadero aroma de la muestra. Sin embargo, tiene una baja eficiencia de extracción para componentes débilmente volátiles. El SBSE es una técnica desarrollada En comparación con las fibras SPME, SBSE tiene un área de superficie adsoradsormayor, logrando una mayor eficiencia de extracción, alta sensibilidad y buena reproducibilidad. Sin embargo, tiene opciones de recubrimiento limitadas y baja eficiencia de extracción para los compuestos orgánicos polares [44].

GC-MStiene ventajas tales como alta eficiencia de separación, alta sensibilidad, bajo consumo de muestra, velocidad de análisis rápido, y gran contenido de información, por lo que es el método de detección más utilizado. Sin embargo, tiene una pobre resolución para isómeros. GC-O utiliza la nariz humana como un detector, aprovechando las capacidades de separación de cromatode gases para detectar directamente las características de olor de varios compuestos de sabor. También se puede acoplar con espectrometría de masas para lograr el propósito de identificar las sustancias detectadas. Ofrece una alta sensibilidad y la ventaja de integrarse con la percepción sensorial humana, pero consume mucho tiempo, tiene baja reproducibilidad y requiere evaluadores de olor altamente calificados.

GC-IMS es una técnica de detección rápida de alta sensibilidad, límite de detección bajo y fácil de operar que no requiere un sistema de vacío. Sin embargo, no responde a pequeñas moléculas de tipo alquino [47]. Las narices electrónicas son instrumentos desarrollados en la década de 1990 para analizar y detectar olores complejos. Cuentan con múltiples arrays de sensores sensibles interactivos y detecolores mediante la simulación del proceso olfativo humano. En comparación con la evaluación sensorial artificial, la tecnología de la nariz electrónica ofrece ventajas como tiempos de respuesta cortos, detección rápida, precisión, buena repetibilidad y fiabilidad objetiva. Sin embargo, sólo puede obtener información general sobre olores y Y no pueden realizar análisis cualitativos o cuantitativos de sustancias específicas [18].

Currently, cutting-edge hop flavor research has applied molecular sensory science technology. Molecular sensory science is an interdisciplinary field Basado enon sensory evaluation, detection, and analysis technologies [48], with its core content being the qualitative and quantitative description and analysis at the molecular level, and the precise reconstrucciónof food flavor compounds [49].It possesses strong capabilities for concentrating volatile substances, screening and identifying compounds contributing to aroma, precisely quantifying key aromatic compounds, and accurately analyzing their aromatic contributions, as well as precisely verifying reconstructed aromatic compounds [50].

Key flavor active substance evaluation methods are applied in this technology. The odor activity value (OAV) evaluates the impact of volatile substances in food on food quality based on two dimensions: concentration and threshold [51–52]. Generally, aromatic compounds with OAV > 1 are considered to have a significant influence on the overall aroma of a product, and the higher the value, the greater the influence on aroma. Aroma extraction dilution analysis (AEDA) involves professional evaluators conducting sensory evaluations of targetcompounds through continuous, stepwise dilution of aroma extracts until the odor can no longer be detected, therepordetermining the sensory thresholds of diferentesflavor compounds [53]. The highest dilution value at which a flavor compound can be detected porsmell is the aroma dilution factor (FD) of that substance. A higher FD value indicates greater aroma intensity [54].

SU etAl.[55] analizaron las características aromáticas de los lúpulo secos usando HS-SPME-GC-MS-O y encontraron que el caprilato de metilo, mirceno, trans-bergamoteno, linalol y geraniol como aromas de alta intensidad. SU et al. [56] usaron GC-MS-O y AEDA para identificar compuestos aromáticos en los lúpulo de cascada y Chinook de múltiples regiones de Virginia, y cuantide compuestos aromáticos seleccionados utilizando métodos de dilución de isótopos estables y adición estándar, Se detectaron un total de 33 compuestos aromáticos activos, entre los cuales mirceno, metilcaprilato, geraniol y linalol mostraron mayores valores de FD y OVA.

The application of molecular sensory science and technology to hop flavor research can identify key flavor-active compounds in hops, uncover key aromatic differences between diferenteshop Variedades,significantly enhance the depth of hop flavor research, and provide technical support for the precise application of hops. In the future, hop flavor analysis can adopt a combination of multiple pretreatment methods and utilize high-Resolución resolucióninstruments such as two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry and gas chromatography-electrostatic field orbit trap mass spectrometry to enrich the detection of trace components, providing a better data foundation for subsequent analyses.

3 conclusión

The beer industry has shifted from pursuing quantity to quality, and beer flavor is one of the most important indicators of quality. As the “soul of beer,” hops play a crucial role in contributing to and influencing beer flavor. Research on the flavor compounds of hop extracts has made significant progress, with comprehensive application of research techniques. The absolute quantification of hop flavor compounds and the verification of key flavor components have been systematically conducted, and studies on the factors influencing hop flavor in beer have also laid a solid foundation. To better meet consumers' Las futuras investigaciones pueden centrarse en las siguientes áreas:

The hop industry is developing rapidly, with many Variedades variedadesemerging that have excellent agronomic traits and unique flavors. However, few studies have been conducted on the influence of terroir on hop flavor. Therefore, future research should integrate terroir factors with hop flavor studies to promote the development of the hop industry. Meanwhile, different hop varieties possess unique flavor characteristics. To clarify the differences between hops from different regions and varieties, a hop flavor profile database can be established to better support beer product development. Currently, some key flavor components in hops have been identified, but their specific metabolic pathways and regulatory mechanisms reprincipalpoorly understood. Future research should focus on elucidating the metabolic pathways of yeast in the production of hop flavor compounds, integrating these findings with beer Fermentación fermentación fermentación fermentación fermentación fermentación fermentación fermentación fermentación fermentación fermentación fermentaciónprocesses, leveraging the inherent advantages of yeast, and continuously optimizing beer flavor to achieve greater control over flavor profiles. Additionally, the interactions among hop flavor compounds, the synergistic effects between hop flavor compounds and other flavor compounds in beer, as well as the sources and changes of off-flavor compounds in hops can all be studied in depth.

Muchos mecanismos del sabor del lúpermanecen en la etapa inferencial, sin una validación exhaustiva, científica y sistemática de la investigación. La química cuántica, como una rama de la química teórica, puede conducir estudios de mecanismos teóricos precisos en sistemas, compenslas limitaciones de los métodos experimentales tradicionales. Se ha aplicado en campos como la química [57], la medicina [58], yCiencias de la alimentación[59]. XIAO et al. [59] utilizaron química cuántica para analizar el mecanismo de formación de sabor del ácido oleico durante el calentamiento. Huang Zhangjun et al. [60] combinaron la química cuántica con la cromatode gases para aclarar el mecanismo de "aumento de ácido y disminución de éster" durante el almacenamiento de baijiu y las razones para la reducción de moléculas libres, proporcionando apoyo teórico para la estabilidad del sabor de baijiu durante el almacenamiento.

Research on the flavor mechanisms of hop extracts can be conducted from two aspects: bitterness and aroma. In terms of bitterness, the mechanisms of α-acid isomerization forming iso-α-acid, β-acid oxidation forming humulone, and xanthone oxidation and xanthone isomerization forming iso-xanthone can be verified, and the new possibilities of chemical conversion of bitter substances such as α-acid, β-acid, xanthone, and other bitter compounds. In terms of aroma, known aroma mechanisms such as the oxidation of caryophyllene to β-caryophyllene oxides can be verified, and the changes in hydrocarbon compounds, oxygen-containing compounds, and sulfur-containing compounds in hops during the beer cervezaprocess can be explored mechanistically, with traceability studies conducted on key aroma compounds in the finished beer.

En resumen, la investigación futura sobre el lúpulo puede realizarse en dos aspectos: expresión del sabor y mecanismo del sabor, para mejorar aún más la regulación del sabor de la cerveza, mejorar la utilización de la materia prima y promover el desarrollo sostenible de la industria del lúpulo.

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