Aplicación de extracto de romero para alimentos

Resumen: el extracto de romero tiene excelentes propiedades como antioxidante eficiente, antibacteriano de amplio espectro, no degradante a alta temperatura y seguro para el consumo, que puede ser utilizado como antioxidante y conservante en la industria alimentaria como los productos cárnicos. En este trabajo se resumen los efectos de la conservación de la frescura y la mejora de la calidad del extracto de romero en diferentes productos cárnicos, y se señalan los efectos sinérgicos del extracto de romero con otros antioxidantes naturales o ambientes de almacenamiento con el fin de proporcionar referencias para la investigación sobre la aplicación del extracto de romero en productos cárnicos.

Los productos cárnicos son uno de los alimentos indispensables en la vida humana, pero debido al rico contenido de grasa y proteínas y alta actividad acuosa en los productos cárnicos, son muy susceptibles a su deterioro y rancidez durante el procesamiento, almacenamiento y transporte. Con el fin de garantizar la calidad de los productos cárnicos, a menudo se utilizan antioxidantes y conservantes, pero se ha cuestionado la seguridad de los antioxidantes sintéticos y conservantes químicos.

En la actualidad, cada vez más estudiosos han comenzado a prestar atención al estudio de los antioxidantes y conservantes naturales, y la selección de un tipo de antioxidante y conservante de una amplia variedad de fuentes vegetales naturales que pueden hacer que la calidad sensorial de los productos cárnicos alcance el efecto deseado se ha convertido en una de las tareas de investigación de muchos estudiosos [1]. El extracto de romero contiene fenoles, ácidos, flavonoides y otros componentes principales, que tienen propiedades antioxidantes superiores, y sus propiedades antioxidantes son incluso mejores que las de los compuestos fenólicos solos [2], y al mismo tiempo, el extracto de romero afecta a la permeabilidad de las membranas celulares bacterianas, el metabolismo de proteínas, y la replicdel ADN, y altera el metabolismo bacteri, con el fin de ejercer un cierto efecto bacteriostático [3]. La adición de extracto de romero a los productos cárnicos procesados no sólo puede retrasar la reacción de oxiden los productos cárnicos, sino que también inhiel crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, el extracto de romero tiene una amplia perspectiva de aplicación como un antioxidante natural y conservante en el estudio de productos cárnicos.

1 introducción a Rosemary

El romero (Rosmarinus officinalis L.) es nativo de la región mediterránea, y fue introducido por primera vez con éxito en 1981 en el jardín botánico de Beijing del Instituto de botáde la Academia China de ciencias, y ahora se planta a gran escala en muchas partes de China. El romero ha estado atrayendo mucha atención como una hierba medicinal y espe, y tiene varias funciones fisiológicas tales como antioxidante, antibacteriano, anticancer, antiinflamatorio, y retraso del envejecimiento. En los últimos años, los investigadores se han dedicado al estudio de las altas propiedades antioxidantes del romero y el análisis de sus componentes. Las propiedades antioxidantes de 30 especias sobre manteca fueron determinadas por el método del contenido de oxígeno activo (AOM), y se encontró que el romero y la salvia tenían las mejores propiedades antioxidantes. Las propiedades antioxidantes del extracto de romero fueron comparables a las de anisde butihidroxi (BHA) y tolueno hidrobutilado (BHT) hasta cierto punto. Los principales componentes antioxidantes en el extracto de romero son ácido rosmári(figura 1a), rosmanol (figura 1b), ácido carnosico (figura 1c) y carnosol (figura 1d), y sus efectos antioxidantes están estrechamente relacionados con el contenido total de polifenoles [4]. Ahora se cree ampliamente que el efecto antioxidante del romero se debe a su capacidad para bloquear la reacción en cadena de auto-oxidde lípidos, eliminar radicales libres, oxígeno singlete de explosión, e integrar el efecto sinérgico de iones metálicos o ácidos orgánicos [5].

2 tecnología de extracción de romero

Las técnicas de extracción existentes de romero incluyen la extracción con disolvente orgánico, destilación al vapor, extracción por microondas, extracción ultrasónica y la extracción supercrítica de CO2 (SCDE). En el estudio de la extracción asistida por microondas de aceite volátil de romero, la tasa de extracción alcanzó el 4,05% cuando la potencia de microondas fue de 500 W, el tiempo de procesamiento fue de 125 s, y la relación material-líquido fue de 12,3 mL/g[6].

En comparación con los métodos de extracción convencionales, incluyendo la extracción con disolvente orgánico y la extracción de vapor de agua, la extracción asistida por microondas es más eficaz. En los últimos años, la extracción ultrasónica y el SCDE han recibido una amplia atención de los investigadores. Wang Chunyan et al.[7] usaron extracción ultrasónica para extraer ácido rosemarínico de Perilla frutesceny mostraron que la temperatura de extracción tuvo el efecto más significativo en la tasa de extracción.

Ge Hongshang et al. [8] utilizaron la metodología de superficie de respuesta para obtener las condiciones óptimas para la extracción ultrasónica: fracción volumétrica de etanol 72,29%, relación material-líquido 1:10,05 (m/V), tiempo ultrasónico 51,27 min, potencia ultras200,55 W. En condiciones óptimas, el rendimiento total de Salvia divinorum y ácido rosmarínico podría alcanzar el 2,7%. Zhang Wencheng et al[9] utilizaron la tecnología SCDE para extraer el aceite esencial de romero y los antioxidantes en un solo paso, y el aceite esencial obtenido fue de pura calidad con alto contenido de ingredientes activos antioxidantes. Bi Liangwu et al[10] extrajeron antioxidantes del romero mediante tecnología SCDE con una tasa de extracción promedio de 11,93%. Le Zhenqiao et al.[11] llevaron a cabo un estudio sobre el proceso de extracción de antioxidantes del romero por SCDE, y determinaron que las condiciones óptimas del proceso para la extracción fueron la presión de la olla de extracción de 40 MPa, la temperatura de 80 ℃, la adición de agua de 20%, y el tiempo de extracción de 2,5 h. Bajo las condiciones óptimas, el rendimiento total del producto fue de 7,2%.

3 aplicación de extracto de romero para alimentos 

3.1 efectos antioxidantes y conservantes de los extractos de romero en productos cárnicos

3.1.1 aplicación en embutidos

Los productos cárnicos de salchicha están hechos de carne molida y grasas animales, mezclcon sal, azúcar, agentes fermentantes y especias, y luego se rellenen en tripas y fermentados por microorganismos para producir productos cárnicos con propiedades microbiestables y sabores típicos fermentados. Dado que las salchicson son susceptibles de deterioro y decoloración durante el almacenamiento debido a la luz o la oxid, el extracto de romero se puede añadir como un antioxidante natural a las salchic. Sebranek et al [21] compararon los efectos antioxidantes del extracto de romero, BHA y BHT en las salchichas de cerdo, y determinó los valores de reactivos de ácido tiobarbitúrico (sustancias reactivas de ácido tiobarbitúrico) de las salchicde de cerdo durante el almacenamiento. También se determinaron y evaluaron perceptualmente las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARs) y el color aparente de la salchicha de cerdo durante el almacenamiento.

Los resultados mostraron que elEfecto antioxidante del extracto de romeroA dosis de 2 500 mg/L durante el almacenamiento de la salchicha de cerdo fue comparable a la de BHA y BHT. Los TBARs de las salchichas congelprecococidas con extracto de romero, BHA y BHT permanecieron bajos durante el almacenamiento, y los TBARs y los cambios de color de las salchiccrucongeladas con extracto de romero fueron significativamente más bajos que los de las salchiccrucongeladas con BHA y BHT. Wei-Wei et al. [22] realizaron un estudio sobre el cambio de color de las salchichas emulsionadas durante el almacenamiento con antioxidantes naturales, y los resultados mostraron que el brillo (L*), enrojecimiento (a*) y amarill(b*) de las salchicse se mantuvieron a un nivel estable con la adición de extracto de romero, yel cambio de color de las salchicse se ralentizó de manera efectiva. Jongberg et al[23] mostraron que tanto el extracto de té verde (500 mg/L de compuestos fenótotales) y el extracto de romero (400 mg/L de compuestos fenótotales) fueron eficaces en la inhibición del aumento de TBARs para la oxidde grasas y carbonilo para la formación de proteínas. Nassu et al[24] encontraron que la mejor propiedad antioxidante de la salchicha de cordero se obtuvo con 0,05% de romero. Riznar et al [25] mostraron que el extracto de romero ralentizó la oxidde la salchicha de pollo durante el almacenamiento e inhiel el crecimiento de bacterias aeróbic.

3.1.2 aplicación en productos de jamón

El jamón es un producto cárnico crudo con el sabor característico del jamón elaborado con la pata trasera de carne fresca, salada, ahumada, fermenty seca. La adición de romero a los productos de jamón puede frenar la descomposición de los productos de jamón y mejorar la calidad de los productos de jamón en términos de color y aroma de la carne.

Sun Wei-Qing [26] investigó la protección del color y las propiedades antioxidantes del romero en los productos de jamón mediante la determinación del color aparente, el contenido de pigmento, TBARs de la oxidde la grasa, y la formación de carbonilo de la oxidde proteínas de carne de vacuno y cerdo jamón rebanado durante la refrigeración, y el estudio mostró que el romero en el rango de 500 a 1.500 mg/kg inhisignificativamente la oxidde la grasa y la degradación del pignitrosil hemocromogen en jamón rebanado de cerdo y carne de vacuno. El estudio mostró que el romero en el rango de 500 a 1.500 mg/kg podría inhibisignificativamente la oxidde la grasa y la degradación del pigmento nitrosil hemocromogen en jamones de carne de cerdo y tern, y mejorar eficazmente el color rojo aparente de jamón en rodajas. Para mantener la efectiva protección del color y los efectos antioxidantes del romero, la dosis no debe exceder de 1,000 mg/kg para la carne de res y 500 mg/kg para la carne de cerdo. Liao, C. et al.[27] rociaron romero, polifenoles de té y VE en la superficie de jamones curados en seco, y los valores de peróxido de los polifenoles de té, romero y VE se redujeron en 21%, 51% y 23%, respectivamente, y los TBARs se redujeron en 23%, y los valores de TBARs se disminuyeron en 23%, y los valores de TBARs se disminuyeron en 23%, y los valores de TBARs se aumentaron en 23%, después de 4 meses, los valores de peróxido de los polifenoles de té, romero y VE se redujeron en 21%, 51% y 23%, respectivamente, Los valores de TBARs se redujeron en un 12%, 57% y 36%, respectivamente, en comparación con los del control blank.

3.1.3 aplicación en productos cárnicos adobados

Los productos cárnicos marinados son productos cárnicos cocinados hechos mediante la adición de especias y condimentos a la carne cruy cocinar con agua, los productos son suaves y llenos de sabor, no es adecuado para el almacenamiento. La adición de romero puede ayudar a resolver el problema de almacenamiento de productos cárnicos marinados. Jia Na et al [28] utilizaron el pigmento rojo de grosella roja para colorear la salsa de soja de carne de vacuno, añadiextractos de romero, clavo y canela al caldo de carne de soja solo, y utilizaron el caldo como un protector de color para remojar la salsa de soja de carne de vacuno después de la cocción, determinaron el valor de pH, el valor de enrojecimiento y la tasa de residuos de pigmento de la salsa de soja de carne de vacuno durante el período de almacenamiento y llevaron a cabo la evaluación organoléptica de la salsa de soja de carne de vacuno, El cual encontró que el efecto de protección de color del romero era significativamente mejor que el del grupo protector de color comercial y los extractos de clavo de olor. Se encontró que el efecto de protección de color del romero era significativamente mejor que el de los protectores de color y extracto de clavo de olor disponibles comercialmente.

3.1.4 aplicaciones en otros productos cárnicos

Extracto de romeroTambién puede ser utilizado como un antioxidante natural y conservante en una amplia variedad de productos cárnicos. Liu Qian et al.[29] investigaron los cambios microbiy las propiedades antioxidantes de los extractos de romero, clavo de olor y canela en albalbde de carne de res refrigercon BHA como control, y los resultados mostraron que entre las tres especias, el romero tenía las mejores propiedades antioxidantes, pero sus propiedades antioxidantes eran ligeramente peores que las del BHA. Yin Yan et al.[30] mostraron que el extracto de romero inhila la oxidde la grasa y el crecimiento microbiano en las galletas de cerdo cocinadas, y mejoró su color y textura hasta cierto punto. Nissen et al.[31] demostraron que la adición de extracto de romero a las empanadas de cerdo cocintenían mejores propiedades antioxidantes que los extractos de piel de uva, té y café. Doolaege et al[32] demostraron que el extracto de romero fue eficaz para retrasar la oxidde los lípidos en el paté de hígado de cerdo, y el nivel antioxidante y la estabilidad del color del paté de hígado de cerdo no cambiaron significativamente cuando la adición de extracto de romero fue acompañada por una disminución en la cantidad de nitrito de sodio de 120 mg/kg a 80 mg/kg.

3.2 efecto sinérgico del extracto de romero con antioxidantes en productos cárnicos

Las propiedades antioxidantes de los antioxidantes individuales son limitadas y a menudo no pueden satisfacer los requisitos antioxidantes de los productos cárnicos. La combinación antioxidante del extracto de romero con algunos antioxidantes naturales tiene fuertes efectos sinérgicos y ha demostrado ser eficaz para preservar la frescura, la protección del color, la inhibición bacteriana y los cambios de sabor en los productos cárnicos. Djenane et al. [33] investigaron los efectos antioxidantes de la VC en combinación con − -tocoferol, taurina y extractos de romero en filetes.

Se encontró que la combinación antioxidante de extracto de romero y VC fue la más eficaz para frenar la oxidde la mioglobina y la peroxidlipí, mientras que el efecto antioxidante de la combinación de -tocoferol y VC en filete fue significativamente menor que el de las otras dos combinaciones. Georgantelis et al.[34] mostraron que la vida útil de la salchicha de cerdo era dos veces mayor que la de la salchicde de cerdo con extracto de romero y quitosano a 4 ℃, y los efectos antimicrobianos y antioxidantes de la combinación de antioxidantes fueron excelentes. Sánchez-escalante et al [35] también mostraron que el romero combinado con ácido ascórbico era eficaz en el retraso del proceso de oxidde la grasa en las empanadas de carne. Estos resultados sugieren que el efecto antioxidante del extracto de romero en combinación con antioxidantes naturales tiene un gran potencial para aplicaciones cárnicas.

3.3 efectos sinérgicos de extractos de romero con diferentes métodos de envasado en productos cárnicos

Los efectos antioxidantes de los extractos de romero en los productos cárnicos pueden ser mejorados por diferentes métodos de almacenamiento. Ying, Lisa et al. [36] investigaron los efectos del romero y el romero combinados con el envasado regulado por oxígeno en la estabilidad del color y las propiedades antioxidantes de la carne de cerdo, y mostraron que los efectos antioxidantes y de protección del color del romero en la carne de cerdo se vieron afectados por el envasado regulado por oxígeno. La combinación de romero y oxígeno regulado embalaje podría retrasar el proceso de oxidde la grasa de cerdo con mayor eficacia. Li Dahu et al [37] utilizaron proteína de soja aislada dopada con romero para preparar una película de proteína activa para investigar el efecto de la película de proteína en el cambio de color y la estabilidad antioxidante de la carne de cerdo fresca bajo un alto contenido de oxígeno acondicionado embalaje, y el estudio mostró que la película de proteína incrustcon romero aumentó significativamente la actividad antioxidante de romero en la carne de cerdo bajo un alto contenido de oxígeno acondicionado embalaje. Parks et al [38] mostraron que el romero podría inhibir la oxidde lípidos en productos cárnicos acondicionados con oxígeno. Huo et al [39] encontraron que la combinación de extracto de romero y envasado al vacío era eficaz en el control del deterioro de la calidad de la carne de cerdo causada por la oxidde la grasa. Seydim et al[40] mostraron que el envase de película de clara de huevo separada mejoró la actividad antibacteriana del extracto de romero en productos cárnicos.

4 conclusión

La seguridad de los alimentos es una de las preocupaciones más comunes, y los consumidores están buscando alimentos saludables verdes, naturales y libres de contaminación. El extracto de romero tiene efectos antioxidantes y antibacterianos y se ha demostrado que no es tóxico e inofensivo, es un recurso antioxidante natural con gran potencial para el desarrollo y amplias perspectivas de mercado. Extracto de romero no sólo puede ralentizar la oxidde la grasa y las proteínas e inhibir el crecimiento de microorganismos en los productos cárnicos, sino también dar a los productos cárnicos un cierto sabor y mantener la estabilidad de color.

Al mismo tiempo, existen algunas limitaciones en la aplicación de extractos de romero en productos cárnicos. En primer lugar, la investigación actual sobre la extracción, separación y purificación de ingredientes activos de romero no es perfecta, lo que hace que el costo del extracto de romero en los productos cárnicos sea más alto. En segundo lugar, hay relativamente pocos estudios sobre los efectos antibacterianos y antisépticos de los extractos de romero en los productos cárnicos. Finalmente, los componentes efectivos, la relación constitutiva y el mecanismo de acción de los extractos de romero aún no están claros. Con el fin de establecer una base teórica para la aplicación del romero en productos cárnicos, es necesario llevar a cabo una investigación más profunda sobre el romero, y el valor médico y de atención de la salud del romero también puede ser considerado. En el futuro, se espera que el romero sea ampliamente utilizado en productos cárnicos.

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