¿Cuál es el uso del extracto de jengibre en la conservación de alimentos?

Ginger (Zingiber officinale Rosc) is unmedicinal plant with a wide range deuses. It is a widely used spice yseasoning with no known side effects. Ginger contains protein, various vitamins, carotene yother nutrients, as well as volatile oils, gingerols yother active substances, making it valuable enmany applications, such as seasonings, beauty yhealth. Modern science has confirmed that gingerhas pharmacological effects such as anti-aging, anti-oxidation, anti-tumor, anti-inflammatory, lowering blood lipids, ylowering blood sugar [1-3]. Its anti-oxidatielability is similar to the combination detert-butylhydroquinone (TBHQ), butylated hydroxyanisole (BHA), ybutylated hydroxytoluene (BHT) [4-6]. Ginger protease can also be extracted desdeginger. It is a new source deplant protease, yits structure and properties are similar to those depapaenand bromelain. It can be used to tenderize meat in food [7].

El extracto de jengibre no sólo tiene un fuerte aroma, un sabor picante único, y fuertes efectos antibacterianos, conservantes y protectores del color, sino que también es altamente seguro, por lo que es de gran valor y las perspectivas de aplicación para el desarrollo y la utilización [8]. Este documento resume los principales ingredientes activos del extracto de jengibre, describe el efecto antibacteriano del extracto de jengibre, revisa el estado actual de aplicación del extracto de jengibre en la conservación de frutas y verduras, carne y otros alimentos, y mira hacia el futuro desarrollo y las perspectivas de aplicación del extracto de jengibre, con el objetivo de proporcionar una referencia para la aplicación más amplia del extracto de jengibre en la conservación de alimentos.

1 los principales componentes del jengibre y su efecto antibacteriano

elchemical composition degingeris quite complex, containing special ingredients such as gingeressential oil and gingerol, which have a strong aroma and a pungent taste. They are the main ingredients despices commonly used in cooking animal foods in daily life [8-9]. At the same time, they are also the main antibacterial ingredients in ginger, with strong preservative and antioxidanteproperties. They can be used in the storage and preservation defood to achieve better results [10].

1. 1 principales componentes químicos del jengibre

Current research has found that gingercontains more than 100 chemical components, which can be divided into three main categories: volatile oils, gingerols and diphenylheptane [11-12]. It also contains a variety deamino acids, vitamins and trace elements such as iron, copper, manganese, zinc, chromium, nickel, diamond and germanium, as well as a variety of functional ingredients.

Zingerona es el término general para las sustancias picantes en el jengibre. Es una mezcla de varias sustancias [9], incluyendo las siguientes seis categorías: gingerols, shogaols, zingerone, deputy Giner Oil Ketone, ginger-diones y gingerdiols, etc. Existen 6 tipos de sustancias, entre las cuales los principales componentes químicos de los jengibre son el 6-gingerol, el 8-gingeroly el 10-gingerol; Los principales componentes químicos de los shogoals son 6-shogol, 8-shogol y 10-shogol [12]. Entre estos componentes, el contenido y la actividad biológica de los gingeroles son los más altos [13].

El aceite esencial de jengibre es un tipo de líquido oleoso con un olor fragque está presente en el jengibre y puede ser fácilmente volatilizado a temperatura ambiente y destilado con vapor de agua. Es una mezcla de varios componentes y se utiliza principalmente para condimentar alimentos y bebidas. Sus componentes principales son hidrocarburos sesquiterpenos de bajo punto de ebulli, compuestos sesquiterpenos oxidados, hidrocarburos monoterpeny compuestos monoterpenoxioxi. De estos, los carbohidratos sesquiterpenos representan de 50% a 60%, y los compuestos oxidados sesquiterpenos representan 17% [8].

El difenilheptano es un término general para una clase de compuestos con 1,7-disustitugrupos fenilo y heptano como la estructura madre. Se compone de dos tipos de compuestos: difenilheptanos lineales y difenilheptanos cíclicos, y tiene actividad antioxidante [9,14].

In addition, ginger also contains a variety of nutrients such as lipids, starch, dietary fiber, Otras materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias, proteins and minerals. Among them, the total lipids are 5.7% ~ 14.5%, the total soluble sugars are 2.02% ~ 5.345%, 5.23% ~ 5.95% fiber, 7.98% ~ 10.04% crude protein, 5.78% ~ 8.88% starch, and 1.32% ~ 15.5% dry matter content of the total content [15].

El jengibre es ampliamente utilizado en la industria alimentaria, farmacéutica y de la fragdebido a sus muchos constituyentes químicos con diversos efectos. La investigación adicional sobre el valor medicinal y los beneficios para la salud del jengibre sigue siendo un tema digno de estudio en la ciencia y la tecnología de los alimentos.

1.2 efecto antibacteriano del extracto de jengibre

El aceite volátil en el jengibre, el aceite esencial de jengibre, tiene una fuerte actividad antifún, mientras que el gingerol y el difenilheptano tienen fuertes efectos antibacterianos, conservantes y antioxidantes [16-17]. Producen un efecto bacteriostático al cambiar la permeabilidad de las paredes celulares microbianas y las membranas celulares, destruyendo el material genético dentro de las células, e interfiriendo con la actividad de varias enzimas en las células. Pueden matar eficazmente microorganismos nocivos en la superficie de los alimentos [8], evitando así el deterioro de productos cárnicos como el jamón y el embu, así como frutas, verduras y productos acuáticos [13]. Estos efectos hacen del jengibre y sus extractos un conservante natural seguro y no tóxico.

Los efectos antimicrobianos del jengibre y sus extractos han sido bien documentados (tabla 1).la curcumina es un componente natural muy importante aislado de la cúrcuma que tiene una variedad de actividades biológicas. Deng Kaiye [18] y Chen Yan [19] encontraron que la curcumina no sólo regula la actividad de los fagoci, pero también tiene un fuerte efecto inhibitorio sobre el moho de rosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, etc. Además,Curcumina y cúrcumaAceite volátil también tienen un fuerte efecto inhibidor sobre el moho de pelo rojo. Zhao Jin [14] comparó los efectos antibacterianos del aceite esencial de jengibre, la curcumina y sus mezclas. Los resultados mostraron que la curcumina, el aceite esencial de jengibre y sus mezclas tienen un cierto efecto antibacteriano. El orden de los efectos antibacterianos de los tres es: curcumin > Mezcla de aceite esencial de curcumina y jengibre > Aceite esencial de jengibre. La curcumina tiene un efecto inhibidor sobre Bacillus subtilis y Saccharomyces cerevisiae. El aceite esencial de jengibre tiene un efecto bacteriostático principalmente sobre Staphylococcus aureus y Bacillus subtilis, y la mezcla de gingerol y aceite esencial de jengibre tiene un buen efecto inhibidor sobre Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis y Saccharomyces cerevisiae.

2 aplicación de extracto de jengibre en el almacenamiento y conservación de alimentos

The development of natural preservatives in the food industry has always been given considerable attention. In addition to its good results, biological preservation technology can also improve the safety of stored foods to a certain extent [26]. The antibacterial Efecto efectoof ginger can be effectively used in biological preservation technology. Many researchers use Extracto de jengibre or a mixture of ginger, onion, garlic and other extracts as natural preservatives to apply to food storage and processing.

2. 1 aplicación de extracto de jengibre en la conservación de la carne

La carne es la principal fuente de proteínas para los seres humanos. La carne fresca no es adecuada para el almacenamiento a temperatura ambiente porque contiene una alta proporción de agua y muchos nutrientes. Es fácilmente afectada por diversos factores como los microorganismos, la luz y el calor, y puede estrope[8]. La carne refrigeres muy popular entre los consumidores porque es segura e higiénica, tiene un sabor delicioso y un alto valor nutricional.

Con el fin de extender la vida útil de los productos cárnicos, las sustancias antibacterianas en el jengibre y sus extractos se utilizan en el almacenamiento de carne de cerdo, cordero, pescado, etc., para asegurar e incluso mejorar la calidad de los productos cárnicos al inhibir el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimen la carne (tabla 2). MAHMMOD[27] et Al.estudiaron el efecto de los extractos de jengibre en diferentes concentraciones (0,3%, 6%) sobre las propiedades físicoquímicas de la carne de vacuno. Después de remojar a -18°C durante 2 semanas, se encontró que la pérdida de cocción de la carne empapada en extracto de jengibre al 6% era menor, y el sabor de la carne empapada en extracto de jengibre al 3% y 6% era mejor.

Ye Gangsa et Al.[28] encontraron que cuando la fracción de masa del extracto de jengibre era 0.01%, el pH del tampón era 7, y la temperatura de pretratamiento era 30°C, el mejor efecto tenderizing sobre el cerdo se logrmediante remoen durante un cierto período de tiempo. Naveena y Mendirat [29] estudiaron el efecto tenderizing del extracto de jengibre en la carne y encontraron que el extracto de jengibre puede mejorar significativamente la tasa de cocción de la carne de vacuno y mejorar el sabor y la textura del producto organolépticamente. El estudio también encontró [14] que la proteasa de jengibre puede actuar como una enzima proteolítica cuando se utiliza para la ablande la carne, no sólo haciendo la carne suave, sabrosa y jugo, sino también aumentar el rendimiento y la vida útil de la carne [8]. Por lo tanto, el desarrollo de conservantes naturales utilizando jengibre no sólo tiene un efecto conservante, sino que también tiene el efecto de mejorar la calidad, y tiene amplias perspectivas de aplicación.

2. 2 aplicación de extracto de jengibre en la conservación de frutas y verduras

Frutas y hortalizasSon crujientes y jugosos, pero no son fáciles de almacenar y conservar durante el proceso de almacenamiento debido a la pérdida de humedad y nutrientes, infección microbiana y otras razones. En la actualidad, el extracto de jengibre se ha utilizado en el almacenamiento y conservación de manzanas recién cortadas, cerezas, tomates, etc. (tabla 3).

The gingerol Y varios aceites volátiles en el extracto de jengibre pueden matar con eficacia una variedad de microorganismos nocivos en la superficie de frutas y verduras. Pu Xuemei [36] encontró que el extracto de jengibre puede eliminar e inhibir eficazmente el crecimiento y la reproducción de microorganismos en el almacenamiento de frutos después de la cosecha después de empapar los frutos cosechen en extracto de jengibre durante un cierto período de tiempo. Sin embargo, cuando la concentración de extracto de jengibre excede 0,4 g/mL, causará la exudación de nutrientes, proporcionando un ambiente relativamente propicio para el crecimiento microbi, y la capacidad antioxidante de la fruta disminuye rápidamente durante las últimas etapas de almacenamiento, lo que es perjudicial para la conservación de la fruta. Por lo tanto, cuando se utiliza extracto de jengibre en la conservación de frutas y verduras, se debe tener cuidado para controlar la concentración adecuada para su uso.

Para las frutas y verduras recién cortadas, el bronceado no solo afecta la apariencia y la calidad, sino que también destruye el sabor o los nutrientes. Zhao Donghan [37] estudió los efectos del extracto de gingerol y el extracto de agua sobre la calidad sensorial, el pardeamiento y la actividad antioxidante de las patatas recién cortadas. Las patatas recién cortadas se remojaron en extracto de jengibre y extracto de agua durante 10 minutos, luego se retiraron y secaron, y se almacenaron a temperatura ambiente durante 3 días. Se encontró que las rodajas de papa tratadas con extracto de gingerol tenían mejor calidad sensorial y una inhibición más significativa del pardeamiento. Al mismo tiempo, el proceso de preparación del extracto de jengibre se optimisobre esta base, proporcionando una base experimental para la aplicación de jengibre en la prevención y control del oscurecimiento durante el almacenamiento y conservación de frutas y verduras recién cortadas.

The above studies have shown that ginger Extractos extractos extractosimproves the preservation effect of fruits and vegetables to varying degrees and extends the shelf life, indicating that it is possible and scientifically based to develop natural plant preservatives parafood with ginger extract and ginger in combination with other ingredients.

3 otras aplicaciones de extracto de jengibre

Además de ser utilizado como un conservante potencial para preservar el almacenamiento de una variedad de alimentos, extracto de jengibre también tiene las funciones de condimento, color protector, y anti-oxid, y puede ser utilizado para mejorar efectivamente la calidad de algunos alimentos. EL-GHORAB[45] y otros encontraron que la capacidad antioxidante del extracto metanmetande de jengibre es mayor que la del extracto hexano de jengibre mediante la medición de la capacidad de eliminación de radicales libres DPPH. Estudios recientes también han mostrado que el jugo de jengibre también tiene una buena claridel vino y efectos de coag, los cuales están relacionados con los factores de coagen jengibre como la proteasa de jengibre, gingerol, shogaol y shogaona [8], siendo la proteasa de jengibre el factor principal. Tratar el vino tinto con proteasa de jengibre no solo mejora la claridad del vino tinto, sino que también mantiene su claridad durante mucho tiempo y estabiliza diversos indicadores como la intensidad del color y el tono [7].

Ginger and its Extractos extractos extractosalso have certain pharmacological effects. The gingerols and shogaols in gingerols have the functions of carrodefree radicals, anti-oxidation, anti-mutation, anti-tumor, anti-cancer, anti-virus and immune regulation, etc., and are the main active ingredients of ginger that exert pharmacological effects [29, 46-48]. CHAKRABORTY [49] and others found that 6-gingerol has a binding effect on nuclear DNA, can induce changes in DNunconformation, and downregulates the overexpression of NFkβ, AKT and Bcl2 genes in Hela cells, thus revealing the mechanism by which 6-gingerol induces apoptosis in Hela cells. LEE [50] found that 6-gingerol can prevent and treat Alzheimer's al mejorar la capacidad antioxidante de las células.

HSIANG et al. [51] estudiaron el efecto del cobre de jengibre en la coliindupor TNBS (ácido trinitrobenzenesulfónico) en ratones. Además, el consumo a largo plazo de jengibre puede prevenir y tratar la hipertensión y la cardiopatía coron, inhibide la trombo, y el jengibre tiene un efecto significativo de alivio de las migrañas, especialmente aquellas con aumento del flujo sanguíneo cerebral antes o durante el período de remisión [29]. Hanan's [52] la investigación encontró que el extracto de jengibre tiene un efecto protector en el daño inducido por la radiación al sistema hematopoyético y puede reducir el número de células apoptóticas, lo cual puede tener un cierto efecto de reparación en el daño inducido por la radiación a las células de la médula ósea. Los estudios anteriores han demostrado que el jengibre y el extracto de jengibre tienen efectos farmacológicos relativamente obviy son de gran valor para la salud humana.

4 conclusión

Natural preservatives are a safe food additiveY el desarrollo y aplicación de conservantes alimentarios altamente eficaces y seguros se ha convertido en un área de investigación importante en el mundo de los conservantes alimentarios hoy en día. El jengibre contiene una variedad de nutrientes e ingredientes bioactivos, y puede ser utilizado en el almacenamiento y procesamiento de una variedad de alimentos. También tiene un cierto efecto sobre la salud humana y tiene un alto valor en el desarrollo y la utilización.

(1) Although the effect of ginger extract on food preservation has been confirmed by numerous studies, the most antibacterial active ingredient or monomer in ginger extract has not yet been clearly identified. The antibacterial mechanism of ginger extract on food preservation has not been studied or explained at the molecular level. Therefore, continuously improving the extraction and separation technology of ginger extract to further isolate and purify the most antibacterial active ingredients in ginger and determine their content is an important issue for future research. Clarifying this issue is of great guiding significance for the further application of ginger in food storage and processing. In addition, from the perspective of current research, it is difficult to achieve the desired level of effect simply by usandoginger extract as a preservative. Research and development of natural composite preservatives that combine ginger extract with other natural preservatives should be the main way to use ginger extract in food preservation.

(2) The pharmacological effects of the active ingredients in ginger extract, such as scavenging free radicals, anti-oxidation and anti-mutagenesis, should also be effectively utilized and developed. In this regard, how to use ginger extract to develop functional foods and health foods is also an important aspect to be noted in future research on the development and utilization of ginger.

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