¿Cuáles son los usos del aceite de jengibre?

Ginger(Zingiber officinale Rosc.) is a herbaceous plant in the family Zingiberaceae, widely cultivated in many tropical and subtropical regions. The part used is the spicy rhizome. As a spice, ginger is widely used in Asian cooking and is also a common herb in traditional Chinese medicine. In addition, ginger is also the most important root spice in international trade today. By the beginning of the 20th century, China had not only become one of the world's principales productores de jengibre, pero también uno de los principales exportadores. Sin embargo, hasta el día de hoy, el principal foco del comercio de jengibre sigue siendo el jengibre seco, con un volumen de comercio mundial anual de más de 20.000 toneladas. Con el avance de la tecnología de procesamiento de alimentos, el aceite esencial de jengibre y la oleoresina de jengibre, que son productos procesados extraídos del jengibre usando técnicas de procesamiento modernas, están siendo cada vez más valorados por la industria procesadora de alimentos como productos comerciales de alta calidad y alto valor. Esto ha llevado a una profunda investigación sobre el jengibre como materia prima y el desarrollo integral de los muchos ingredientes útiles que contiene, como la extracción de proteasa de jengibre de los subproductos de procesamiento del aceite de jengibre. Esto abrirá perspectivas ilimitpara el uso de los recursos de jengibre.

1 el concepto de aceite esencial de jengibre y oleoresinas

Aceite esencial de jengibreLas oleoresinas son actualmente los dos principales productos procesados del jengibre. Ambos son trazas de sustancias concentradas de alto valor extraídas del jengibre y son aceites y grasas vegetales. El aceite esencial de jengibre es el aceite volátil obtenido del rizoma de jengibre por destilación por arrastre de vapor. Casi no contiene componentes de alto punto de ebulliy tiene un fuerte aroma aromático. Se utiliza principalmente para aromatizar y condimentar alimentos y bebidas, y también es un ingrediente saborizante y medicinal de alto precio en la demanda en los mercados nacionales e internacionales. La oleorresina de jengibre es una sustancia viscosemifluque se obtiene extrayendo el rizoma de jengibre con un solvente orgánico y luego recuperando el solvente orgánico. Contiene tanto los componentes volátiles de una pequeña cantidad de aceite esencial como los componentes grasos no volátiles que el aceite esencial no contiene. Por lo tanto, la oleoresina de jengibre tiene un sabor aromático, picante y contiene todo el sabor del jengibre como especia. Los componentes no volátiles tienen un efecto realista sobre el aroma y actúan como un fijador natural para el aceite esencial volátil. Por lo tanto, el alto punto de ebulliy la no volatide la oleorresina de jengibre la hacen particularmente adecuada para alimentos que requieren procesamiento a alta temperatura. Es un condimento y ingrediente alimenticio de alta calidad.

2 ventajas del aceite esencial de jengibre y la oleorresina

Los aceites esenciales y las oleoresinas se utilizan en la industria alimentaria en el extranjero desde hace 50 años. Inicialmente sólo había uno o dos productos, pero ahora hay más de 30 variedades, y en particular las oleresinas se han convertido en uno de los principales ingredientes de la industria alimentaria. Tienen todo el aroma y sabor de las especias originales, pero también tienen ventajas que las especias tradicionales no pueden igualar. Por lo tanto, la aplicación de las oleresinas se ha desarrollado rápidamente y tiene un gran potencial. Específicamente, los aceites esenciales y las oleoresinas tienen muchas ventajas sobre las especias tradicionales.

2.1 higiene

Las materias primas tradicionales de las especias y sus polvos se contaminan fácilmente con microorganismos, especialmente mohos, lo que no solo afecta a la calidad de las especias, sino que también puede estropear el producto. Por lo tanto, la esteriliy desinfección de los polvos de especias se ha convertido en un problema importante. Sin embargo, los aceites esenciales y las oleoresinas obtenidas por la extracción de especias no contienen agua (3%) y no se han detectado bacterias vivas.

2.2 economía

La mayoría de las especias tradicionales son procesadas y molidas para uso del consumidor. El ingrediente principal es la lignocelul, y los aceites esenciales y las oleoresinas que realmente tienen un efecto saborizante no pueden ser utilizados en su totalidad. Las oleresinas se extraen mediante un proceso de extracción, en el que el disolvente puede penetrar en las células de la planta para obtener los componentes completos del sabor. 100% de los componentes del sabor puede ser utilizado.

2.3 estable y resistente al almacenamiento

Los aceites esenciales y las oleoresinas son más estables que las materias primas de las especias, son de pequeño tamaño, tienen poca actividad acuática y son fáciles de transportar y almacenar.

2.4 rápido, limpio y fácil de usar

En comparación con las materias primas, simplifica enormemente los procedimientos operativos y los registros de HACCPs, evitando las molestias, el coste y el tiempo necesarios para almacenar y utilizar las materias primas.

2.5 uniformidad del sabor

Los aceites esenciales y las oleoresinas no presentan diferentes umbrales o cantidades de uso irregulares debido al origen, variedad, tiempo o almacenamiento de las especias naturales. Por lo tanto, son conducentes a la estandde los componentes del condimento y la cuantide su uso.

2.6 versátil y altamente maleable

Los aceites esenciales y las oleoresinas son condimentos instantáneos y libres de residuos que se pueden utilizar en todas las formas de cocción. Superan las desventajas de las especias tradicionales en términos de condimentos irregulares, partículas insolubles y otros factores que afectan a la calidad sensorial del producto.

In addition to the commonalities of the essential oils and resins of the above spices, ginger essential oil and oleoresin have both a flavoring effect and a health-promoting function because ginger is a medicinal plant and ginger extract contains its main medicinal ingredients, which exhibit good biological activity. In addition, experiments have shown that ginger oleoresin has strong antioxidant properties and preservative and antibacterial effects, so it is a good resource for the research and development of natural spice-based food antioxidants and natural antibacterial agents.

3 progreso de la investigación de aceite esencial de jengibre y la resina de aceite de jengibre en el país y en el extranjero

3.1 avances en la investigación del aceite esencial de jengibre

3.1.1 componentes del aceite esencial de jengibre

Más de 100 componentes se han encontrado en el aceite de jengibre hoy en día, los componentes principales son los hidrocarburos sesquiterpenos 50%-66%, sesquiterpenos oxi17%, y el resto son principalmente hidrocarburos monoterpeny monoterpenoxi. Entre los hidrocarburos sesquiterpenos, − -gingereno es el componente principal (15% a 30%), seguido por − -elemeno (6% a 12%), ar-turmerona (5% a 19%), − -farneseno (3% a 10%), y − -phellandreno (7% a 10%). Excepto por el nerolidol, el contenido de monoterpenos de bajo punto de ebullies generalmente bajo, alrededor del 2%. Entre estos, 1,8-cineol, linalol, acetato de citronelilo, borneol, geranial y geraniol son los principales componentes del aroma del aroma de jengibre fresco.

3.1.2 extracción del aceite esencial de jengibre y sus propiedades físicas y químicas

To date, the method of extracting volatile essential oils from ginger has been mainly steam distillation. The yield is 1.5% to 2.5%. This method is easy to operate and requires little investment, but the disadvantages are long distillation times and low oil yields. In recent years, new high-tech methods have been developed – supercritical fluid technology and short-path molecular distillation – which can efficiently separate and extract target components under mild conditions. The extraction of ginger essential oil is theoretically superior to traditional methods and is well worth trying in practice.

El aceite esencial de jengibre obtenido por destilación por arrastre de vapor es un líquido transparente, amarillo claro a naranja que es una mezcla compleja. Tiene un índice de refracción de 1,4880-1,4940, una rotación específica de -45°, y una densidad de 0,871-0,882. Los parámetros físicos del aceite esencial de jengibre obtenido por destilación por arrastre de vapor son más o menos los mismos para el jengibre con diferentes períodos de almacenamiento. Sin embargo, algunos compuestos en el aceite esencial de jengibre son químicamente inestables. Por lo tanto, el aceite esencial de jengibre expuesto a la luz y el aire durante mucho tiempo aumentará su visco, formar residuos polimerizno volátiles, y reducir su rotación óptica. Cuando la temperatura excede los 90 °C, la composición, olor y sabor del aceite esencial de jengibre sufrirán cambios dañinos.

3.1.3 propiedades funcionales del aceite esencial de jengibre y su potencial de desarrollo y aplicación

Productos cosméticos

Ginger essential oil has a strong, warm, spicy aroma with a slight lemon note and floral characteristics. The aroma components and their type of attribution are of reference value for the development and application of ginger essential oil in cosmetics. In fact, ginger essential oil is an ideal fragrance for cosmetics, especially men's perfumes.

3.1.3.2 alimentos

Ginger essential oil has a warm, spicy, pleasant aroma, and is not pungent. It is mainly used to flavor and season foods, beverages, non-alcoholic refreshing drinks and special sweet wines, and is a natural food flavoring.

3.1.3.3 medicamentos

El aceite esencial de jengibre tiene una larga historia de uso medicinal. Puede expulsar el frío y la humedad, disipar el viento y aliviar el dolor, calentar los canales y colater, prevenir y tratar el mareo por movimiento en coches, barcos, aviones, etc., y tiene efectos antienvejecimiento. Estudios recientes han demostrado que los compuestos de terpeno en el aceite esencial de jengibre tienen efectos protectores sobre la mucosa gástrica y efectos antiulcerosos; El aceite esencial de jengibre tiene un efecto inhibitorio sobre el sistema nervioso central; El aceite esencial de jengibre también tiene un buen efecto antiinflamatorio. Por lo tanto, el aceite esencial de jengibre tiene un alto valor medicinal.

3.2 avances en la investigación sobre el gingerol y sus productos, la oleoresina de jengibre

3.2.1 componentes de gingerol

Seven main pungent components have been found in ginger: [6]-gingerol, [8]-gingerol, [10]-gingerol, [6]-shogaol, [8]-shogaol, [10]-shogaol and [6]-gingerone. It can be predicted that with the continuous invention of new and advanced analytical instruments, the analysis technology of gingerol will continue to improve, and the analysis of its components will become more accurate.

3.2.2 métodos de extracción y propiedades fisicoquímicas del gingerol

Gingerol se obtiene mediante la extracción de jengibre con un solvente. El rendimiento, aroma, sabor y pungencia del producto están relacionados con la fuente del jengibre, el período de cosecha, el solvente y el método de extracción. El método de extracción es el factor más activo. Actualmente, existen los siguientes métodos principales para extraer oleorresina de jengibre:

A. Los métodos de extracción con disolvente incluyen la inmersión directa en disolvente y la extracción con Soxhlet. Entre estos, la extracción continua de Soxhlet con etanol puede obtener el contenido total de aceite de jengibre, y en términos de calidad comercial, este método puede obtener más oleorresina de jengibre que acetona;

B. El método de prenprenimplica el tratamiento directo de jengibre lavado con medios mecánicos para obtener la oleorresina de jengibre. La cantidad de aceite de jengibre obtenido por este método no sólo está relacionado con la calidad del jengibre en sí, sino también con el pre-tratamiento del jengibre y las condiciones de funcionamiento de la instalación de prensado.

C. Extracción de CO2 líquido y extracción de CO2 supercrítico. Entre ellas, la extracción supercrítica de CO2 es la más eficiente, y sus condiciones de reacción son suaves, sin residuos de disolvente y de fácil control de selectividad. La oleorresina de jengibre que se extrae por este método tiene un sabor de alta calidad y un sutil aroma aromático producido por componentes de aceite esencial moleculares ligeros. Además, este proceso ha abierto nuevas funcionesuses for ginger oleoresin in commercial applications, while its mild operating conditions make further downstream use of its waste corners possible.

La oleorresina de jengibre extraes un líquido viscode color ámbar oscuro a marrón oscuro. Es casi insoluble en agua y tiene baja solubilidad en alcohol. Puede producir un precipitgranular después de estar de pie. La EOA en los Estados Unidos define oleorresina estándar como tener un contenido de aceite volátil de 18 a 35 ml/100 g, un índice de refracción de 1,488 a 1,498 (20 °C), y una rotación óptica de -60 ° (20 °C). Oleorresina de jengibre: los jengibre en los jengibre son químicamente inestables y pueden perder agua fácilmente o someterse a una reacción de condensaldólica (aldol) para formar jengibre y aldehídos alifáticos correspondientes cuando se calienta, se trata con ácidos o álcalis. Además, el contenido de jengibre de oleorresina de jengibre aumentará durante el almacenamiento.

3.2.3 propiedades funcionales de la oleorresina de jengibre y su potencial para el desarrollo de aplicaciones

3.2.3.1 como condimento

Ginger oleoresin contains all the aroma and flavour of ginger. It has a spicy, sweet smell, a pungent, warm taste and a stimulating effect. It can therefore be used as a high-quality concentrated seasoning to replace traditional spices in food processing and cooking. In particular, it contains the main flavor component of ginger, gingerol. The spiciness of the gingerol component is of great significance to the food industry.

3.2.3.2 desarrollar antioxidantes naturales

El gingerol en la oleorresina de jengibre contiene una estructura de guaiacol en las moléculas de cada sustancia componente. Es un líquido viscoso a temperatura ambiente, tiene fuertes propiedades antioxidantes, y es un eficaz ·OH carroñera. El jengibre es una planta medicinal con una larga historia de uso en China. Es seguro, fiable y eficaz, y se ajusta a los hábitos alimenticios de los consumidores. La extracción de sustancias con una fuerte actividad antioxidante del jengibre que son altamente efectivas, bajas en toxicidad y económicas es una forma importante de seguir desarrollando antioxidantes alimenticios naturales y altamente efectivos.

3.2.3.3 desarrollar agentes antibacterianos naturales

Hay ejemplos que lo demuestranginger extract (ginger oleoresin) exhibits strong antibacterial activity against Escherichia coli, brewer's levadura y penicillium, y su rango de pH de actividad es amplio. Además, los extractos vegetales derivados del jengibre son ellos mismos alimento, y combinan múltiples funciones en una sola, por lo que pueden ser añadidos directamente, sirviendo múltiples propósitos con una sola dosis, simplificando el procesamiento y reduciendo los costos de producción. Esto es de gran valor práctico hoy en día#39 - situación de escasez de conservantes naturales.

3.2.3.4 medicamentos y productos sanitarios

La medicina moderna lo ha demostradoExtracto de alcohol de jengibreNo sólo tiene un efecto presor y cardiotóen animales de laboratorio, sino que también tiene un efecto hipolipemimico y anti-aterosclerótico. Extracto de acetde jengibre 1000mg/kg tiene una tasa de inhibición del 97.5% en el daño de la mucosa gástrica, y su ingrediente activo es zingerona. El extracto etéreo de jengibre tiene efectos antiinflamatorios y analgésicos obvi. Además, debido a la mejor actividad biológica de la oleoresina de jengibre, puede ayudar a prevenir las enfermedades de la civilización moderna, por lo que las aplicaciones de alimentos añadi" alimentos diseñados "que juegan un papel en la nutrición humana y el cuidado de la salud. Por lo tanto, hay mucho espacio para el desarrollo en este campo.

In summary, the comprehensive development, utilization and deep processing research of ginger in China is not only of economic significance, but also of academic significance. With the gradual commercialization of ginger essential oil and oleoresin as industrial raw materials, it will surely drive China's food seasonings and related food processing industries to reach the international level.