¿Cuál es el uso de la antocianina de extracto de arándano en los alimentos?

Los arándanos son el nombre común para las plantas del género Vaccinium (Vaccinium SPP) de la familia Ericaceae. En mayo de 2023, la Comisión nacional de salud emitió un anuncio sobre 14 "tres nuevos alimentos" productos, incluyendo antocianinas de arándano, que atrajo mucha atención de la industria alimentaria. Con el ritmo acelerado de la vida moderna y el uso generalizado de equipos terminales de vídeo, cada vez más enfermedades oculares han recibido la atención pública. Las antocianinas pueden ser absorbidos a través de la cavidad oral y pasar a través de la barrera sangreacuosa y la barrera sangreretina, la eliminación de los radicales libres en los ojos y la promoción de la microcirculación en el fondo. Basado en esto, este artículo discutirá las características de las antocianinas de arándanos, con el fin de obtener una comprensión integral de las antocianinas de arándanos y utilizarlas plenamente en la industria alimentaria.

1. Las propiedades antioxidantes de las antocianinas

1.1. Análisis de la composición de arándanos para uso en alimentos

Los antioxidantes alimentarios sintéticos tales como hidroxianisol butilado, tert-butilhidroquinona, dibutilhidrolueno y galato de propilo han demostrado tener ciertos efectos secundarios tóxicos en el cuerpo humano después de su uso a largo plazo [1]. Por lo tanto, como un nuevo favorito de la industria alimentaria, las antociande de arándano se extraprincipalmente de "Blueme No. 1". Actualmente, la pureza de los nuevos ingredientes alimentarios que contienen antocianinas de arándano es > 40%, y el contenido de antocianina es < 1% [2]. Zhang Xiaoxiao et al. [3] usaron cromatolíquida de alto rendimiento para determinar las antocianinas en arándano de diferentes regiones de crecimiento y encontraron que conten15 antocianinas, que se formaron por la combinación de cinco antocianinas y tres azúcares. Una molécula de antocianina se combina con una molécula de azúcar para formar una molécula de antocianina.

BEATRIZ et al. [4] estudiaron el efecto del ambiente de almacenamiento sobre las antocianinas de arándanos y encontraron que las antociande de arándanos son más estables en condiciones ácidas, con la mayor estabilidad a pH = 3,6; Son relativamente inestables en medios alcalinos, y la vida media metabólica de las antocianinas disminuye con el aumento del pH. además, la luz también puede acelerar la degradación de las antocianinas, mientras que evitar la luz puede ralentizar la tasa de degradación de las antocianinas. BERGUA et al. [5] encontraron que la degradación de antocianinas no fue significativa a 80.0 ℃, y la degradación de antocianinas fue significativa (p < 0,05) cuando excedía los 80 ℃. Gao Ran et al. [6] encontraron que la polifenol oxidasa y la peroxidestaban completamente inactiva 80 °C, lo que puede ser la razón de la mejor estabilidad de las antocianinas. Blanblande de alta temperatura es beneficioso para la retención y recuperación de antocianinas.

Muchos fabricantes de alimentos han tratado de optimizar la tecnología de procesamiento de alimentos utilizando diversos métodos de extracción y preparación para obtener antocianinas con mayor estabilidad. Por ejemplo, muchas tecnologías actuales de procesamiento de alimentos combinan antocianinas con pectina semi-preparativa de arándano, que no sólo mejora la estabilidad in vitro de antocianinas, sino que también aumenta la cantidad de antocianinas transportadas al colon (microbiota intestinal que contiene antocianmetabolizables). Liu Xiaofei et al. [7] combinnanocomplejos de sulfato de condroitina con k-carragenina para formar un sistema de hidrogel, y usó la incrustde hidrogel para mejorar la estabilidad de las antocianinas. Gao Ran et al. [6] encontraron que agregar − o − -caseína a una solución de antocianina de arándano puede mejorar la estabilidad de las antociande de arándano en los alimentos. Si los alimentos que contienen antocianina se consumen con proteínas durante el calentamiento, la tendencia de degradación de las antocianinas puede aliviarse. Este artículo organiza los datos reportados por la Comisión nacional de salud en el primer semestre de 2023 y resume el ámbito de aplicación de las antocianinas de arándano en los alimentos, como se muestra en la tabla 1.

1.2 el principio antioxidante de las antocianinas de arándanos

En la actualidad, con el desarrollo de nuevos alimentos de recursos, las materias primas de frutas representadas por "arándano No. 1" se han utilizado ampliamente en el procesamiento de alimentos. En la actualidad, las antocianinas de arándano se ven afectadas por diversos factores y se encuentran principalmente en formas enlatadas, atas, secas y otras formas individuales en el mercado. Sin embargo, como las características de las antocianinas de arándanos son estudiadas por más y más académicos, los nuevos alimentos de recursos similares a las antociande de arándanos también son valorados por muchos en la industria alimentaria, y se están haciendo intentos de extraer sustancias activas naturales de las plantas para su uso en el procesamiento de alimentos. Se puede observar que los nuevos ingredientes alimentarios de origen vegetal que sustitua a los antioxidantes sintéticos se convertirán en una tendencia de desarrollo inevitable.

elEfecto antioxidante de antocianinas de arándanosSe logra principalmente por la eliminación de radicales libres, el aumento de la actividad de las enzimas antioxidantes, inhibiendo el cuerpo-'s producción de radicales libres de la oxid(NADPH oxidasa, lipoxigenasa, etc.) e inhibide la peroxidlipí, etc., que está estrechamente relacionada con la estructura de las antocianinas [8]. Además, algunos estudiosos han encontrado que las propiedades antioxidantes de las antocianinas están relacionadas con el anillo de benceno. Aunque el grupo o-dihidroxi en el anillo benceno puede formar un radical quinona conjuestable con radicales libres, reduciendo así la energía interna de la molécula de antocianina y produciendo enlaces de hidrógeno, que a su vez mejoran la estabilidad de los radicales libres. Sin embargo, las posiciones meta y para del grupo dihidroxi no pueden reaccionar con el radical libre, y la posición del grupo hidroxilo en el anillo de bencentambién afecta la fuerza de la eliminación de radicales libres. El grupo orto dihidroxi en las posiciones C3 y C4 tiene las mejores propiedades antioxidantes [9].

2. Las propiedades de las antocianinas que protegen la vista

2.1. Visión general de la salud ocular

La tensión ocular es una sensación subjetiva de debilidad o fatiga ocular, comúnmente encontrada en adultos, y puede ser causada por una variedad de factores, tales como errores refracno no corregi, músculos extraoculares desequilibr, trastornos de acomodación e iluminación inadecuada. En los últimos años, con la popularidad de los teléfonos inteligentes, la tensión ocular se ha vuelto cada vez más común entre los niños, alcanzando el 19,7% [10]. Por lo tanto, la introducción de nutrientes que protegen la visión en los alimentos juega un papel importante en la protección de la salud ocular. Los estudios han encontrado que parece haber una correlación positiva entre el consumo de ácidos grasos omega-3, luteína y zeaxantina y tener una vista saludable. Las personas cuya dieta es rica en luteína y zeaxantina también tienen un menor riesgo de degeneración macular relacionada con la edad, extracción de cataratas y retinopatía diabética [11].

2.2 el efecto protector de las antocianinas sobre la vista

Después de ser absorpor vía oral, las antocianinas circulan en el ciclo de hígado, pasan a través de la barrera hematoencefá, la barrera hematoocular, y cruzan la barrera humor sangreacuosa y la barrera sangre-retina, acumulándose en estos tejidos oculares. Esto indica que los órganos del tracto digestivo tienen una ruta metabólica de antocianina que combina metilación y conversión enzimde glucuronidación. Xiao et al. [12] concluyeron en un experimento con ratas que la antocianina 3-glucósido se absorbe en el plasma en forma de conjugde glucuroniy metilación, y por lo tanto concluyeron que las antocianinas administradas por vía oral tienen el potencial de usarse como tratamiento farmacéutico para enfermedades oftalmológicas (miopía y glaucoma). Zhao Jing et al. [13] demostraron que las antocianinas administradas por vía oral pueden prevenir la conversión refracde de la miopía causada por trabajar en terminales de visualización. Chen Daoguo et al. [14] encontraron que la antocianina-3-glucósido y la antocianina-3-rutosien en las antocianinas actúan sobre la retina de la rana y mejoran la regeneración de la rodopsina en el tejido retiniano. Esto demuestra que la exploración de las propiedades protecde la visión de las antocianinas de arándanos y su aplicación en el procesamiento de alimentos enriquecerá la composición nutricional de los alimentos.

3. Análisis de calidad de antocianinas de arándanos en alimentos

La Comisión nacional de salud afirma que los nuevos ingredientes alimentarios no pueden ser añadidos a los alimentos ordinarios sin haber sido analizados por su seguridad antes de ser aprobados. Sin embargo, como un extracto de planta de arándanos, las antociande de arándanos han sido certificpor la Comisión nacional de salud y actualmente se pueden utilizar en ocho tipos de alimentos, incluyendo leche y productos lácteos, bebidas y jalea. Aunque las antocianinas de arándanos ya se han utilizado en alimentos de un solo sabor como pan, galletas, papas fritas, bebidas de té y gomitas, todavía se encuentran en la etapa exploratoria en el sector de productos lácteos. Por ello, este artículo utiliza la aplicación de antocianinas de arándano en alimentos relacionados como ejemplo para analizar su calidad.

3.1 sabor y sabor

En la actualidad, muchos fabricantes en el mercado han reportado que la aplicación de antociande de arándano en productos lácteos causa un olor rancio. La razón de esto puede ser que cuando las antocianinas de arándanos se incorporan a los productos lácteos, las gotitas son grandes, y el área de contacto con los microorganismos es grande, lo que puede causar fácilmente el crecimiento de microorganismos. Los microorganismos promueven la descomposición de la grasa, lo que produce un olor desagradable. También ha aparecido en el mercado un nuevo tipo de producto lácteo que contiene antocianinas de arándanos. Muchos consumidores informan que tiene un sabor rico y un regusto largo. El análisis muestra que las antociande de arándanos de alta calidad se funrápidamente en la boca porque el malvidin-3-glucósido en ellos produce una sensación de enfriamiento [15]. Las papigusten en la lengua pueden percibir el sabor de las antocianinas de arándanos, y las grasas en los productos lácteos que contienen antociande de arándanos disollos ésteres durante el consumo, mejorando aún más el sabor y el sabor de las antocianinas de arándanos.

3.2 visco

Actualmente, algunas empresas en el mercado añaden antocianinas de arándanos al té con leche, y este té preparado artificialmente con antociande de arándanos puede tener una sensación en la boca visco. La razón de esto es que en el proceso de preparación, la tienda utiliza una gran cantidad de disolventes orgánicos en el proceso de extracción de las antocianinas de arándanos, o porque una gran cantidad de antociande de arándanos se añade al té de leche, lo que también da a los comensales un sabor desagradable. En el proceso de preparar antocianinas de arándanos con té, se deben evitar las altas temperaturas tanto como sea posible, y se debe reducir la cantidad de grasa y solventes orgánicos en el agua.

3.3 la difusión

3.3.1 dureza

La dureza no solo afecta la experiencia de comer el puré de fruta que contiene antocianina de arándanos, sino que también es un indicador clave para evaluar la calidad del puré de fruta que contiene antocianina de arándanos. Las muestras con dureza excesiva tienen una estructura desigual y cristales que no se adhieren entre sí, lo que resulta en una muestra quebradiza que no es fácil de espary ha aumentado el latigazo. Las muestras con baja dureza no pueden retener su forma y no pueden retener el gas que ha sido mezclado, y tienen un alto grado de whipping. Aunque la dureza de algunas pastas de frutas de antocianina de arándano es demasiado alta, muchos fabricantes han hecho mejoras en áreas como el alto punto de fusión de la fase de aceite, la conversión de la forma de cristal, y el control del tiempo de enfriamiento, para que las pastas de frutas de antociande de arándano puedan distribuirse uniformemente en las galletas.

3.3.2 tasa de cristalización

Una tasa de cristlenta resulta en un más suaveAntociande de arándano producto de chocolate. Para resolver este problema, muchos fabricantes controlan la tasa de cristdel chocolate de antocianina de arándano durante el proceso de producción para controlar la dureza del producto. Además, muchos fabricantes también han encontrado que los cambios en la forma cristalina y la estructura de la red cristalina de los productos de chocolate de antocianina de arándano durante la producción y almacenamiento de chocolate de antocianina de arándano son los principales factores que causan cambios en su resistencia. En la actualidad, con el fin de mejorar aún más los problemas de ablandy cristalización del chocolate de antocianina de arándano, muchos equipos de investigación han llevado a cabo una investigación sistemática de los aspectos de la temperatura de templado, la temperatura de cristalización y la temperatura de trabajo, y han logrado logros graduales mediante la mejora de los procesos de retorno de arena, la liberación de aceite y el glasedel chocolate.

3.3.3 el batido de antociande de arándano es demasiado suave

Con el fin de cumplir con las nuevas normas de ingredientes alimentarios de la Health Commission' especificaciones s 2023 (antocianinas de arándanos deben cumplir con una pureza de > 40% en los aditivos alimentarios), Zhang Wei et al. [16] lograron un resultado de investigación de la purificación de antocianinas de arándanos en más del 70%, que excede con creces la farmacopea europea#39;s estándar de pureza de 36%. En la actualidad, muchas empresas han comenzado a utilizar antocianinas de arándanos en los licuados de leche, enriqueciel sabor del producto mientras se investiga la composición nutricional de las antocianinas en términos de dulzor, grosor y consumo de calorías. En la actualidad, el método de preparación más común en el mercado es calentar la leche crua a 50-60°C, añadir un estabilizador, y luego añadir antocianinas naturales (el material de base representa 0,1%-0,5% en peso). Después de agitar durante 15-30 minutos, se obtiene el líquido preparado. Si desea aumentar la dulzura, puede añadir un 6% a 16% de sacarosa adicional para enriquecer el sabor del batido de antocianina de arándano.

4 conclusión

Las antocianinas son extremadamente inestables y se degradan fácilmente durante el proceso de extracción. El extracto se mezcla con un gran número de impurezas, lo que limita el desarrollo industrial de antocianinas. Por lo tanto, la investigación de tecnologías de extracción y purificación eficientes y de bajo consumo se ha convertido en un objetivo continuo. Sin embargo, en esta etapa, no todos los antioxidantes solubles en agua pueden mejorar la estabilidad antioxidante de las antocianinas de arándanos. Por lo tanto, con el fin de mejorar aún más la actividad biológica de las antocianinas en los alimentos, los métodos para extraer antocianinas incluyen la extracción por solvente, la extracción asistida por enzimas, la extracción asistida por ultrasonidos, la extracción asistida por microondas, etc.

Los extractos naturales representados por antocianinas de arándano tienen ventajas únicas en términos de costo y función antioxidante. Sin embargo, debido a las regulaciones del producto, los ingredientes del extracto natural pueden enfrentar ciertas restricciones en aplicaciones específicas del producto, y una serie de consideraciones comprensivas, tales como toxicidad y seguridad, son requeridas. Es necesario seguir investigando las ventajas de sus propiedades antioxidantes y protección ocular, minimizando al mismo tiempo cualquier molestia en términos de sabor y textura. El proceso de procesamiento de alimentos debe ser continuamente optimipara que China's antocianina las industrias de producción y procesamiento de alimentos pueden demostrar economías de escala al tiempo que garantizan una calidad constante.

referencias

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