¿Cuál es el proceso de elaboración del ajo negro?

El ajo tiene una larga historia de cultivo en China. Como un producto agrícola tradicional y condimento, es popular por su sabor único y buenos beneficios para la salud. Después de un período de fermentación, una serie de reacciones físicas y químicas ocurren dentro de las células de ajo fresco, y el cuerpo del ajo cambia de blanco lechoa morado negruzco. Por lo tanto, el ajo fermentado se llama ajo negro, también conocido como ajo negro. El ajo negro tiene un valor nutricional extremadamente alto, con un contenido de humedad y grasa significativamente menor, pero un contenido significativamente mayor de oligoelementos como potasio, calcio, hierro y zinc. Además, el contenido de sustancias como proteínas, azúcar, vitaminas y fenoles ha aumentado a más de tres veces el nivel antes de la fermentación [1]. El ajo negro fermentha atraído una atención creciente debido a su buen sabor, sabor picante no irri, nutrientes más ricos y mayor actividad fisiológica. El autor resume el proceso de preparación, la composición nutricional y los beneficios para la salud del ajo negro, con el objetivo de proporcionar una referencia teórica para el procesamiento posterior del ajo negro.

1 proceso de preparación del ajo negro

Actualmente,Hay dos tipos principales de procesos de preparación de ajo negro: fermentación y no fermentación. Entre ellos, el ajo negro elaborado por el método de fermentación es actualmente el principal método de producción de ajo negro en China. El método de preparación del ajo negro fermentse divide en dos métodos: fermentación en estado sólido y fermentación líquida. El ajo negro fermentado no es fermentado directamente por microorganismos, sino que el ajo fresco es sometido a altas temperaturas y alta humedad en un ambiente donde sus propios tejidos son destruidos, resultando en una serie de pardeamiento enzimático y no enzim. Estas reacciones carbonilo, combinadas con los efectos de Maillard y otras reacciones, producen polisacáridos negros (pseudomelanina) [2], que dan al ajo negro su aspecto único.

1.1 ajo negro fermentde estado sólido

La fermentación en estado sólido es actualmente el método más común de fermentación. La fermentación en estado sólido del ajo negro se refiere a un proceso de fermentación en el que el ajo mismo se fermenta en ausencia o casi ausencia de agua libre. El proceso es el siguiente: seleccione ajo entero, fresco, rechoncho, retire 1-2 capas del tal, enjuague limpio, fermento en un ambiente de alta temperatura y humedad, el ajo se vuelve negro y su olor acre desaparece, ajo negro [3]. En el proceso de fermentación en estado sólido, el pretratamiento y las condiciones de fermentación a alta temperatura y alta humedad son los dos pasos clave.

Zhong Cheng et al. [4] usaron pretratamiento de presión ultra alta para preparar ajo negro. Los resultados mostraron que el pretratamiento a presión ultra alta tuvo un efecto significativo en el contenido de nutrientes del ajo negro fermentado. El contenido de azúcar total disminuyó después de un tratamiento de ultra alta presión; Cuando la presión de retención era de 15 minutos, el contenido total de fenol de ajo negro alcanzó 3. 20 mg/g; El contenido de flavonoides del ajo negro tratado con presión ultra alta es mayor que el del ajo blanco no fermentado, pero el contenido de flavonoides del ajo negro no tratado previamente con presión ultra alta es el más alto, con 5,23 mg/g.

Además, la capacidad antioxidante del ajo negro pretratado con presión ultra alta también se mejoró significativamente. Liu Wenhong et al. [5] ajo negro fermentusando pretratamiento con microondas y tratamiento a baja temperatura. Al acelerar la lisis de las células de ajo y promover la liberación de enzimas en las células, se formó ajo negro, acortando el proceso de fermentación y acelerando el ciclo de fermentación. Wang Haisu et al. [6] usaron - 18 ℃ pretratamiento de congelación a baja temperatura combinado con fermentación a temperatura variable para fermentar ajo negro. Los resultados mostraron que el período de fermentación del ajo negro fermentado mediante la combinación del pretratamiento de congelación se acortó del original 60-90 d a 15 d, y las cualidades sensoriy nutricionales fueron superiores a las del ajo negro fermentado tradicionalmente. Se mejoró significativamente el contenido de azúcares reduc, fenoles totales y aminoácidos libres [7].

El ambiente de fermentación de alta temperatura y alta humedad es un requisito previo para una serie de reacciones físicas y químicas en el propio ajo. Wang et al. [8] mostraron que en un ambiente de fermentación de alta temperatura y humedad, pueden ocurrir rupturas de enlaces inestables en los compuestos de sulfurde de alilo, lo que conduce a la formación de sulfurde de alquily radicales de propileno, eliminando así el olor acre del ajo fermenty mejorando el aroma. Kimura et al. [9] informaron que las altas temperaturas pueden acortar el período de fermentación del ajo negro. La fermentación a 70 °C puede incluso duplicar la tasa de fermentación en comparación con 60 °C. Los investigadores declararon además que el color del producto obtenido por la fermentación del ajo a 60 °C no es lo suficientemente oscuro como para formar ajo negro. Además, aunque una temperatura de 90 °C puede acelerar el proceso de fermentación, también puede dar al producto un sabor ácido y amargo, lo que tiene un impacto negativo en el sabor. Por lo tanto, la temperatura óptima de fermentación para el ajo es de 70-80 °C. En comparación con las condiciones de fermentación a temperatura y humedad constantes, en la actualidad, la producción doméstica de ajo negro utiliza principalmente el método de fermentación a temperatura variable. Liu Shuanglei et al. [10] inventaron un método de fermentación de temperatura variable, que reduce en gran medida el tiempo de fermentación, ahorra costos y reduce el consumo de energía. Sin embargo, debido a las diferencias en tamaño y contenido de humedad entre los cuerpos de ajo, este método de fermentación a temperatura variable requiere la operación de personal técnico especializado.

1.2Fermentación líquida del ajo negro

La fermentación líquida se refiere a un método de fermentación en el que el ajo se machaca antes de la fermentación para producir una pasta de ajo, se añade un poco de agua como sustrde de fermentación, y luego se sella la mezcla para la fermentación. El proceso principal incluye: selección de ajo entero, fresco y grueso; pelado; eliminación de 1 a 2 capas del tal; enjuague con agua limpia; aplastde los clavos; adición de agua; sellado al vacío en una bolsa; fermentación en la caja de fermentación; drenaje hasta que el 50% del agua quede; ajo negro terminado.

En el proceso de fermentación líquida del ajo negro, la trituración de los dientes de ajo en una pasta tiene la misma tendencia de influencia en el contenido total de fenol y nitrógeno amino del ajo negro después de la fermentación. A medida que el tiempo de trituraumenta, el tamaño de partícula de la pasta de ajo disminuye, y el área de contacto aumenta, lo que permite una serie más completa de reacciones fisicoquímicas como Maillard a tener lugar, haciendo que el contenido total de fenol y nitrógeno amino para aumentar después de la fermentación. Cuando se alcanza un pico, el tiempo de aplastprolongado puede hacer que parte de la pasta de ajo se oxide, lo que a su vez hace que el contenido total de fenol y nitrógeno amino disminude de nuevo [11]. Durante el proceso de emboly sellado por vacío, la bolsa sellada puede prevenir eficazmente la difusión de sulfurde de olor acre, pero debe ser resistente al calor. Además, durante el proceso de fermentación en la caja de fermentación, el entorno de fermentación de temperatura variable no sólo puede acortar el ciclo de fermentación, sino también aumentar el contenido de sustancias activas relacionadas.

Chen Hao et al. [11] estudiaron los efectos de diferentes relaciones líquido-ajo, tiempos de majado, temperaturas de congelación y tiempos de fermentación en la calidad de fermentación del ajo negro. El proceso óptimo para el ajo negro fermentado líquido finalmente se determinó que era una relación líquido-ajo de 5:3, un tiempo de maceración de 15 min, una temperatura de congelación de -20 °C, el tiempo de fermentación de la primera etapa fue de 80 ℃ y 8 d, y la segunda etapa fue de 75 ℃ y 10 d. Este proceso tiene una buena estabilidad y una buena evaluación sensorial. En el proceso de fermentación de ajo de piel purpara hacer ajo negro, Luo Cangxue et al. [12] mostraron que el mismo método de fermentación a temperatura variable también se utilizó, la relación líquido-sólido era 2:1, y el proceso óptimo de fermentación líquida se logró cuando el tamaño de partícula se rompió a 4 mm. El producto era de un color marrón oscuro uniforme, sin un olor ácido, y el contenido total de fenol aumentó en 5 veces, y la actividad de la superóxido dismutasa (SOD) aumentó en 15 veces.

1.3 ajo negro no fermentado

A diferencia de los procesos para el ajo negro fermentde estado sólido y líquido, el ajo negro no fermenttiene las ventajas de menores costos de procesamiento, menor tiempo de procesamiento y una tecnología de procesamiento más simple. Además, la tecnología de procesamiento del ajo negro no fermentado aumenta considerablemente el contenido de ingredientes activos y la actividad antioxidante de los productos de ajo negro. Los principales pasos de procesamiento son los siguientes: seleccionar ajo entero, fresco, rechoncho → lavar limpio → vapor bajo alta temperatura y presión → quitar y secar → ajo negro.

Zhao Yan et al. [13] mostraron que el vapor a una alta temperatura de 130 °C durante 1 h y el secado a 80 °C durante 3 h produjo un producto de ajo negro no fermentcon un color, sequedad, textura y olor significativamente mejorados en comparación con el ajo negro fermentado. Además, el ajo negro no fermentado aumentó significativamente el contenido de aminoácidos. Al mismo tiempo, el contenido total de fenol aumentó significativamente. En términos de su capacidad para eliminar radicales libres, el ajo negro no fermenttiene una tasa de eliminación de radicales libres de DPPH del 92,80%, que es tres veces la del ajo ordinario y mucho más alta que la tasa de eliminación de radicales libres de DPPH del ajo negro ferment, que es del 52,30%.

2 composición nutricional de ajo negro

El ajo negro es rico en nutrientes, incluyendo principalmente azúcares, proteínas, grasas, fibra cruda, vitaminas B, aminoácidos, oligoelementos, etc. Wang Yu et al. [14] encontraron que la composición nutricional del ajo negro varía dependiendo del proceso de producción y la variedad de la materia prima, pero el valor nutricional general del ajo negro es significativamente mayor que el del ajo fresco [13,15-20].

Wu Qingmei et al. [21] estudiaron dos productos de ajo negro hechos con diferentes tiempos de fermentación y compararon los cambios en la composición de los productos de ajo negro fermentados para 90 y 30 días, respectivamente. Los resultados mostraron que el contenido de humedad del ajo negro disminuyó significativamente, lo que se debió principalmente a la reacción de Maillard, que causó la evaporde la humedad y al mismo tiempo formó el sabor suave y pegajoso y la textura del ajo negro.

Como nutrientes, azúcares y proteínas, por un lado, proporcionan al cuerpo energía como sustancias energéticas indispensables, y por otro lado, los aminoácidos en las proteínas pueden complementar los aminoácidos necesarios para el cuerpo. Se notificó [22] que el contenido de azúcar soluble y proteína cruda del ajo negro aumenta ligeramente. La reacción de Maillard consume continuamente proteínas con estructuras amino y sacáridos carboxilados, mientras que la reducción de la humedad yla hidrólide de sustancias macromoleculares como el almidón aumentan en gran medida la proporción de proteínas húmedas, aminoácidos y azúcares solubles, en última instancia, haciendo que el contenido sea más alto que el del ajo fresco.

Las sustancias fenólicas son uno de los componentes funcionales importantes en el ajo negro, y el contenido fenótotal refleja en gran medida el papel funcional del ajo negro [23]. Comparado con el ajo fresco, el contenido de polifenoles del ajo negro ha aumentado exponencialmente. Esto se debe a que durante el proceso de fermentación de calor, las sustancias macromoleculares en el ajo fresco se descomponen continuamente en pequeñas sustancias moleculares, lo que libera más grupos hidroxilo fenóy por lo tanto aumenta el contenido de polifenoles. Además, el contenido de polifenoles del ajo negro varía significativamente en los productos de ajo negro fermentados por diferentes períodos de tiempo, principalmente porque a medida que el tiempo de fermentación aumenta, las sustancias macromoleculares se hidrolizan por completo, lo que aumenta aún más el contenido de polifenoles.

El contenido de aminoácidos del ajo negro difiere significativamente del del ajo fresco. El ácido glutámico y el ácido aspártico son los dos aminoácidos más abundantes en el ajo negro, mientras que la argin, el ácido glutámico y la prolina son más abundantes en el ajo fresco [6,18]. La lisina y la arginson aminoácidos básicos que contribuyen a la reacción de Maillard, por lo que su contenido ha disminuido significativamente. Además, algunos aminoácidos menores como la glicina y la leucina en el ajo negro se incrementan ligeramente en comparación con el ajo fresco. Wu Qingmei et al. [21] encontraron que después de 90 días de fermentación, el contenido de aminoácidos del ajo negro fue similar al del ajo negro fermentado durante 30 días, con la excepción de treonina, arginy prolina. Se encontró que la fenilalanina, leucina y valina eran más altas en el ajo negro fermentado durante 30 días.

Luo Haiqing et al. [24] midieron los cambios en los componentes básicos del ajo negro fermenty encontraron que el contenido de grasa en el ajo negro se reduce, y la proteína se descompone en polipéptidos, lo que enriquece su valor nutricional. Además, los compuestos volátiles que contienen azufre se reducen en gran medida, y la alicina irrique los compuestos que contienen azufre se convierten en compuestos estables que contienen azufre, lo que no sólo hace que el olor original del ajo picante del ajo desapare, sino que también da al ajo negro una ligera fragancia y un sabor suave y dulce.

Wang Xibo et al. [25] encontraron que el contenido total de fenol, el contenido de humedad, la acidez total y el contenido de azúcar reducdel ajo negro no fermentpreparado en las condiciones de 127 ℃, 70 min de tiempo de cocción al vapor y 95 ℃ de asado por 6,5 h alcanzó 1,12 g, 27,41%, 7,87 g y 3,61 g por 100 g de ajo negro, respectivamente. No es difícil ver que el ajo negro no fermentado preparado por el proceso no fermentado 12 g, el contenido de humedad 27,41%, la reducción del contenido de azúcar 7,87 g, y el contenido total de ácido 3,61 g. No es difícil ver que el contenido total de fenoles del ajo negro no fermentado es significativamente más alto que el del ajo fresco, mientras que el contenido reductor de azúcar y humedad es significativamente más bajo, y el contenido total de ácido muestra un ligero aumento. Comparando los estudios sobre la composición del ajo negro fermentpor Wu et al. [21] y Anton et al. [26], se encuentra que el contenido total de fenol del ajo negro no fermentado es más alto, y el contenido de azúcar reductambién muestra un aumento significativo, pero el contenido de humedad es aproximadamente 50% más bajo que el del ajo negro fermentado.

3 beneficios para la salud del ajo negro

El ajo es cálido en la naturaleza y picante en el sabor. Nutre el bazo y el estómago, calienta el Jiao medio para aliviar el estancamiento, desintoxy mata parásitos. Es elogiado como un "antibiótico natural" y es una planta medicinal y comestide doble propósito con excelentes beneficios para la salud. Comparado con el ajo, el ajo negro tiene más ingredientes activos y mejores efectos antioxidantes, anticancerosos, antibacterianos, antiinflamatorios y protectores del hígado. Actualmente, las funciones fisiológicas del ajo negro incluyen principalmente los siguientes aspectos.

3.1 antioxidante y anti-envejecimiento

El ajo negro tiene fuertes capacidades antioxidantes y anti-envejecimiento. El aumento en el contenido de polifenoles en el ajo negro juega un papel importante en sus propiedades antioxidantes. Los polifenoles vegetales, también conocidos como taninos, son un término general para los compuestos polihidroxifenó. Tienen la capacidad de eliminar los radicales libres, regular la inmunidad, inhibir el crecimiento de las células tumorales, e inhibir la actividad de diferentes enzimas [27]. Wang Yurong et al. [28] utilizaron el método colorcolorde Folin-Ciocalteu para determinar el contenido de polifenoles en el ajo negro. Los resultados mostraron que el contenido de polifenoles del ajo negro fermentado aumentó significativamente de 1,66 mg/g en el ajo fresco a 6,81 mg/g. Por lo tanto, el ajo negro tiene una mayor capacidad de eliminación de radicales libres que el ajo fresco. Además, el ajo negro es rico en 5-hidroximetil furfural (5-HMF), que tiene ciertos efectos antioxidantes. Song Yurong et al. [29] estudiaron la capacidad del 5-HMF para eliminar radicales libres in vitro e in vivo, así como su efecto sobre la capacidad antioxidante de ratones alimentados con una dieta alta en grasas para inducir estrés oxidativo. Los resultados mostraron que el 5-HMF tiene un efecto potenciador sobre la capacidad de la sacarosa oligosacárida para eliminar los radicales libres y tiene un cierto efecto potenciador sobre la capacidad antioxidante del hígado de ratón. Ichikawa et al. [30] encontraron que los alcaloides de − -carbolina tienen una fuerte capacidad de eliminación de peróxido de hidrógeno, mientras que el ajo tiene un aumento significativo en el contenido de 1-metil-1,2,3,4-4H - - - derivados de carbolina (TH − Cs) aumentó significativamente. Zhu Bingqiao et al. [31] encontraron que la actividad de las enzimas antioxidantes en el tejido de ajo negro también se mejoró. Lee et al. [32] confirmaron que el ajo negro tiene funciones anti-envejecimiento, y las actividades de SOD, glutatión peroxid(GSH-Px), y catalasa (CAT) se mejoran.

3.2 anti-cáncer y anti-tumor

En el campo de la medicina, el cáncer se refiere a los tumores malignos que se origina partir del tejido epiteliy es el tipo más común de tumor maligno. El término "cáncer" generalmente se refiere a todos los tumores malignos. El cáncer se caracteriza por la proliferación y diseminación ilimitada de las células cancerosas, que eventualmente invavarias partes del cuerpo, causando una serie de complicaciones.

El ajo negro contiene germanio y selenio, que puede inhibir el crecimiento de cáncer. Chen Chunying et al. [33] estudiaron los efectos anticancerosos del selenita de sodio y sesquióxido de germande carbyne con un modelo de ratón de carcinoma de ascide de Ehrlich trasplantado. El estudio mostró que el selenio y el germanio tienen efectos anticancerosos significativos y hay un efecto sinérgico entre los dos. Wang Yishan et al. [34-36] estudiaron el efecto del extracto de ajo negro combinado con radioterapia en el crecimiento de tumores de trasplante de ratón H22 y encontraron que el extracto de ajo negro inhiel crecimiento tumoral hasta en 66,93% y podría inducir apoptosis de células cancerosas H22, con una tasa de apoptosis de cerca de 55%. Además, encontraron que el extracto de ajo negro tiene un efecto inhibitorio significativo en el crecimiento dela línea celular de cáncer de pulmón de Lewis, y que el extracto de ajo negro combinado con irradiación de rayos x tiene un efecto inhibiten el crecimiento de tumores de ratón con cáncer de colon Ht-29, retrasel crecimiento tumoral.

3.3 laxantes

Los laxson una manera de tratar el estreñimiento causado por la vejez, la deficiencia de sangre después del parto, la enfermedad del calor y la pérdida de sangre. Según Zhang Min et al. [37], quienes estudiaron la composición y el efecto laxante del extracto de ajo polisacárido, el extracto de ajo polisacárido tiene un efecto laxante en ratones con estreñimiento. Los polisacáridos del ajo pertenecen a los fructanos de la familia de la inulina y son activadores de las bifidobacterias en el intestino. Pueden ser utilizados por las bifidobacterias para promover la peristalsis intestinal. En el ajo negro, los fructanos se degradan a fructooligosacáridos, que no sólo aumentan la dulzura, sino que también tienen un buen efecto laxante.

Aumenta la inmunidad

La inmunidad es el cuerpo' mecanismo de defensa propio, que puede identificar y destruir invasores extraños, eliminar células senescentes, dañ, muertas y degener, así como identificar y hacer frente a las células mutadas y células infectadas por virus en el cuerpo.

El aceite volátil liposoluble en el ajo negro, como la alicina, puede mejorar significativamente la capacidad fagocíde macrófagos en el cuerpo y fortalecer el sistema inmunológico. Liu et al. [38] encontraron que el aceite de ajo tiene un efecto doble en el equilibrio celular Th1-Th2. Una dosis baja puede mejorar la respuesta inmune celular de tipo Th1, mientras que una dosis alta de aceite de ajo es más beneficioso para Th2. Extracto de ajo negro también tiene un efecto promotor sobre la respuesta inmune celular en ratones. Feng Yonghui et al. [39] estudiaron el efecto del extracto de ajo negro en la función inmuncelular de ratones BALB/ C. Los resultados mostraron que el extracto de ajo negro puede aumentar significativamente la actividad de asesinato de las células asesinnaturales (NK) y promover la secreción de las moléculas inmunno específicas de óxido nítrico (NO) y Th1 citocinas IL-2, IFN- - y TNF- -. Además, los aminoácidos serina y lisina, la vitamina C y el oligoelemento zinc, que son necesarios para la síntesis hormonal, también juegan un papel en la estimulación de la inmunidad.

3.5 proteger el hígado

El hígado no es sólo el órgano digestivo más grande del cuerpo, también es un importante órgano de desintoxicación. La medicina tradicional China cree que el hígado gobierna la cara, y que si el hígado#39;s qi no está bloqueado, la tez será de color rosa y el espíritu claro. Si el hígado está sobrecargado durante mucho tiempo y demasiadas toxinas no pueden ser excretadas a tiempo, la piel reflejará esto en forma de dullness y pigmentación.

Según Lei Fengchao et al. [1], la metionina en el ajo negro tiene la función de prevenir y tratar la hepatitis aguda y crónica, la cirrosis y otras enfermedades del hígado. Algunos aminoácidos de cadena ramicomo la valina también pueden mejorar significativamente la insuficiencia hepática. La alanina y la asparagina también pueden desempeñar un cierto papel en la mejora y la protección de la función hepática. Jung et al. [40] indujeron obesidad en ratones al alimentarlos con una dieta alta en grasas. Los ratones de 91 días de edad mostraron obesidad obvia, hiperglucemia e hipertensión, y tanto el hígado como los riñones fueron dañados en diversos grados. Se investigel efecto del ajo negro fermentado en ratones obesos, y se encontró que tiene efectos obvide la protección del hígado y los riñones, la reducción de lípidos en la sangre, y la pérdida de peso.

3.6 otros efectos

Li Yang et al. [41] observaron el efecto terapéutico del extracto de ajo negro en el asma alérgica en ratones y encontraron que el extracto de ajo negro tiene cierto efecto terapéutico en el asma. Ning Yuebao et al. [3] encontraron que el sulfuren la alicina de ajo negro puede reducir significativamente el azúcar en la sangre. Ried et al. [42]informaron que el extracto de ajo negro tiene un efecto antihipertenadicional y es superior a los fármacos antihiperten, desempeñando una función terapéutica en la hipertensión y la enfermedad cardiovascular. Kim et al. [43] estudiaron los cambios en la expresión de los factores de adhesión de células endoteliy la adhesión de monocitos en las células endotelide las venas umbilicestimulpor FNT y los posibles mecanismos del ajo negro 5-HMF, confirmando que el 5-HMF tiene un efecto antiinflamatorio significativo.

4 perspectivas

Con la mejora de las personas#El nivel de vida, los hábitos alimentarios y las necesidades nutricionales y sanitarias están experimentando cambios importantes y continuos. El consumo de alimentos por parte de los residentes urbanos y rurales ha acelerado el paso de un consumo orientado a la subsistencia hacia un consumo orientado a la nutrición y la salud, de "comer bien" a "comer alimentos más nutritivos, seguros y saludables". Como un alimento nutritivo y saludable, el ajo negro es rico en nutrientes y tiene importantes beneficios para la salud. Está destinado a ser más popular entre los consumidores en China y tiene amplias perspectivas de mercado.

referencias

[1] Lei Fengchao, Hao Guo, Zhu Li, et al. Progreso de la investigación sobre el valor nutricional y los beneficios para la salud del ajo negro [J]. Ciencia y tecnología de la industria alimentaria, 2012, 33(13): 429-432.

[2] Luo Haiqing. Investigación sobre la composición nutricional y la actividad antioxidante del ajo negro [D]. Yangzhou: universidad de Yangzhou, 2016.

[3] Ning Yuebao, Wang Haiyang, Du Zhiqiang. Investigación sobre el efecto hipoglicémico de los productos de ajo negro producidos por fermentación sólida [J]. Heilongjiang Animal Husbandry yVeterinary Medicine (edición completa), 2015(1): 100-101.

[4] Zhong Cheng, Xu Guojuan, Wu Xiaoying, et al. Efecto del tiempo de espera sobre algunos nutrientes y propiedades antioxidantes del ajo negro [J]. Modern Food Science yTechnology, 2014, 30(3): 49-52.

[5] Liu Wenhong, Xiang Hai, Xu Ni. Un método para producir ajo negro mediante la combinación de microondas y fermentación: CN201210049481. 6[P]. 2012-07-18.

[6] WANG H S, WU H, YANG S L, et al. Análisis comparativo de la calidad del ajo negro producido por diferentes procesos [J]. Modern Food Science and Technology, 2014, 30(7): 230-236.

[7] WANG J G, HU W Z, JIANG A L, et al. Avance de la investigación sobre el proceso de producción, composición nutricional y funciones biológicas del ajo negro [J]. Food Industry, 2015, 36(12): 232-236.

[8] WANG Y, WU W L, WANG B, et al. Análisis de componentes del aceite volátil del ajo de diferentes distritos y determinación del contenido de alicina [J]. Chinese Food Science, 2012, 1(1): 40-42, 50.

[9] KIMURA S, TUNG Y C, PANM H, et al. Ajo negro: una revisión crítica de su producción, bioactividad, y aplicación [J]. Journal of Food and Drug analysis, 2017, 25(1): 62-70.

[10] Li Shuanglei, Wu Chengmin, Xiao Kai. Método de producción de ajo negro: CN201510276908 X[P]. 2015-08-05.

[11] Chen Hao, Gu Haofeng. Investigación sobre la tecnología de transformación del puré de ajo negro [J]. Food and fermentación Technology, 2016, 52(5): 41-45.

[12] Luo Cangxue, Su Dongxia, Chen Shuyu. Optimización del proceso de fermentación para ajo negro líquido [J]. Transacciones de la sociedad China de ingeniería agrícola, 2013, 29(18): 292-297.

[13] Zhao Yan, Zhang Xuelun, Cai Enbo, et al. Un ajo negro no fermentado y su proceso de preparación: CN201410062666. X[P]. 2014-05-14.

[14] Wang Yu, Zhang Jilong, Jing Hao. Análisis de la composición del ajo negro elaborado con diferentes variedades y técnicas de elaboración [J]. Journal of Food Safety and Quality Testing, 2016, 7(8): 3085-3091.

[15] WANG Y R, QU T L, GAOM, et al. Preparación sencilla de ajo negro y determinación de su actividad antioxidante [J]. Ciencia y tecnología de los alimentos, 2014, 39(1): 268-271.

[16] JI Y R, SHI J, LIU Y F, et al. Análisis de cambios en los principales nutrientes durante la producción de ajo negro y optimización de procesos [J]. Ciencia y tecnología de la industria alimentaria, 2015, 36(5): 360-364.

[17] KANG O J. características fisicoquímicas del ajo negro después de diferentes etapas de procesamiento térmico [J]. Prev Nutr Food Sci, 2016, 21(4): 348-354.

[18] WANG W D, WANG Y, WANG C, et al. Efecto de la reacción de Maillard sobre la composición nutricional y las propiedades antioxidantes del ajo [J]. Ciencia y tecnología de los alimentos, 2013,38(4) :42 — 44,48.

[19] Wang Xin, Yang Ke. Avance de la investigación sobre el efecto antitumoral del ajo negro [J]. Practical Medicine Journal, 2011, 28(2) : 176 -178.

[20] Hang Dong. El milagro" ajo negro "[J]. China Food, 2012(23): 64-65.

[21] Wu Qingmei, Pan Siyi, Xu Xiaoyun. Efecto de las diferentes técnicas de elaboración sobre la calidad de los productos de ajo negro [J]. Modern Food Science and Technology, 2015, 31(2): 184-189.

[22] LU F Z, LI Q Q, QIAN F, et al. Estudio sobre los cambios en la reducción del azúcar y el contenido de azúcar soluble durante la fermentación con ajo negro [J]. Ciencia y tecnología de los alimentos, 2014, 39(12): 91-93.

[23] LI N Y, LU X M, PEI H B, et al. Efecto del pretratamiento de congelación sobre el tiempo de procesamiento y la calidad del ajo negro [J]. Journal of Food process Engineering, 2015, 38(4): 329-335.

[24] Luo Haiqing, Wu Lei, Zhu Cuiling, et al. Estudio de los cambios de los componentes nutricionales y de las sustancias aromatizantes volátiles durante el procesamiento del ajo negro [J]. Ciencia y tecnología de los alimentos, 2016, 41(7): 104-108.

[25] Wang Xibo, Yu Jie, Zhang Zeyu, et al. Estudio sobre el proceso de preparación y actividad antioxidante del ajo negro por método de no fermentación [J]. Journal of Agricultural Machinery, 2017, 48(4): 321-326.

[26] AN Dong, LI Xinsheng, MA Chao, et al. Progreso de la investigación sobre la composición y función del ajo negro [J]. China Fruit and Vegetable, 2014, 34(10): 5-1-54.

[27] KWAK I S, KIM H J, OH S B, et al. Actividad antioxidante de los productos de reacción de Maillard Browning de los diversos azúcares y aminoácidos model systems [J]. J Eng Res, 2005, 36: 9-15.

[28] WANG Y R, QU T L, GAO M. preparación Simple de ajo negro Y determinación de su actividad antioxidante [J]. Ciencia y tecnología de los alimentos, 2014, 39(1): 268-271.

[29] SONG Y R, LIU Y, YUE G W, et al. Estudio sobre la capacidad antioxidante de oligosacárido sacarosa y 5-hidroximetilfurfural [J]. Ciencia y tecnología de la industria alimentaria, 2010(4) :342 -345.

[30] ICHIKAWA M, RYU K, YOSHID A J, et al. Efectos antioxidantes de los derivados de Tetra - hidro - − -carbolina identificados en el extracto de ajo envej[J]. BioFactors, 2002, 16(3/4): 57-72.

[31] Zhu B Q, Wu H G, Liu Y Y, et al. Investigación sobre la actividad antioxidante del ajo negro [J]. Food Research and Development, 2008, 29(10): 58-60.

[32] LEE Y M, GWEON O C, SEO Y J, et al. Efecto antioxidante del ajo y ajo negro envejecido en modelo animal de diabetes mellitus tipo 2 [J]. Nutrition Research and practice, 2009, 3(2): 156-161.

[33] Chen Chunyang, Huang Kaixun, Liao Baoliang, et al. Investigación sobre el efecto anticancerígeno y el mecanismo de los oligoelementos selenio y germanio [J]. Tumor, 1993, 13(S1): 296-298.

[34] Wang Yishan, Yang Guiqing, Wang Yuanyuan, et al. Mecanismo Molecular del extracto de ajo negro combinado con radioterapia para inhibir el crecimiento de tumores de ratón H22 [J]. Chinese Journal of Traditional Chinese Medicine, 2013, 28(11): 3235-3239.

[35] Yang Guiqing, Wang Dong, Wang Yishan, et al. El efecto radiosensibilizante del extracto de ajo negro en las líneas celulares de cáncer de pulmón de Lewis [J]. Chinese Journal of Integrative Medicine, 2013, 33(8): 1093-1097.

[36] Yang Guiqing, Wang Yishan, Wang Yuanyuan, et al. Investigación sobre el efecto radiosensibilizante y el mecanismo de protección contra la radiación del extracto de ajo negro en ratones con cáncer de colon Ht-29 xenoinjer[J]. Medicina nacional de Shizhen, 2013, 24 (8): 1859-1862.

[37] Zhang Min, Bi Hua, Ji Xuxian, et al. Análisis de la composición del extracto de ajo polisacárido e investigación sobre su efecto laxante [J]. China Food Additives, 2012(4): 75-79.

[38] LIU C T, SU H M, LII C K, et al. Efecto de la suplementación con aceite de ajo sobre la actividad de los linfocitos Thl y Th2 de ratas [J]. Plants Med, 2009, 75(3): 205-210.

[39] FENG Y H, WANG Q H, WANG M R, et al. Estudio preliminar sobre el efecto del extracto de ajo negro en la respuesta inmune celular en ratones [J]. Chinese Journal of Immunology, 2010, 26(11): 982-985.

[40] JUNG Y M, LEE S H, LEE D S, et al. El ajo fermentado protege a los ratones diabéticos, obesos cuando son alimentados con una dieta alta en grasas por los efectos antioxidantes [J]. Nutrition Research,2011,31(5) : 387 -396.

[41] Li Yang, Li Shengjun, Chen Liudan, et al. Efecto terapéutico del extracto de ajo negro sobre el asma alérgica en ratones [J]. Chinese Journal of Clinical Practitioners, 2012, 6(10): 2640-2643.

[42]  A la K, FRANK O  (millones de ecus) N  Extracto de ajo envejp. disminuye la sangre   Presión en pacientes con hipertensión tratada pero no controlada: un ensayo controlado aleatorio [J]. Maturitas, 2010,67(2) : 144 -150.

[43] KIM J H, NAM S H, RICO C W, et al. Un estudio comparativo sobre los antioxi- dativos y antialérgicos Actividades de and  Ajo negro envejecido Extractos extractos extractos   [J]. Revista internacional De alimento ciencia and  Tecnología, 2012, 47 (6) :  1176 — 1182.