¿Cuáles son las fuentes de los colorantes alimentarios naturales?

Los pigmentos selun elemenamuy importante en los alimentos y desempeñan un papel fundamental en la calidad sensorial de los alimentos. Los colorantes alimentarios pueden dividirse en colorantes alimentarios artificiales y colorantes alimentarios naturales. El uso extensivo de colorantes artificiales puede causar riesgos potenciales para la salud como reacciones alérgicase hiperactividad en niños [1], razón por la cual los colorantes naturales están atrayendo cada vez más atención en la industria alimentaria. Los colorantes alimentarios naturales se derivan de animales, plantas y microorganismos de la naturaleza, y tienen un papel importante en la promoción de la salud humana, incluyendo las actividades antioxidantes y de eliminación de radicales libres, así como antibacterianos, anticancerosos y la prevención de algunas enfermedades crónicas [2].

Colores naturales can be divided inaisoprene, porphyrin, flavonoid ynitrogen heterocyclic types according atheir structures. However, their own structures also lead to a lack destability ennaturalcolors [3], which are susceptible to light, oxygen, pH ytemperature. In recent years, researchers have developed a number destabilisation techniques to address this issue, including microencapsulation, eladdition deantioxidants, eladdition decolour stabilisers (such as EDTA) ythe Química químicamodification depigment's grupos estructurales [4-6]. La capÁcido ácido ácido ácido ácido ácido ácido ácido ácido ácido ácido ácido ácido ácidoad de coloración es otro factor importante que afecta la aplicación de colores naturales en la industria alimentaria. Esto implica la interacción entre los colores naturales y las sustancias macromoleculares en los alimentos. Los estudios han demostrado que hay interacciones covalentes e interacciones no covalentes (enlace de hidrógeno, fuerzas de van der Waals, fuerzas hidrofóbicas, etc.) entre ellos, que también proporcionan una base teórica para la aplicación de colores naturales en los alimentos [7-8]. En los últimos años, debido al énfasis en la protección del medio ambiente, la aplicación de colores naturales en envases comestibles ha sido ampliamente estudiy se ha convertido en un campo emergente importante en los alimentos, incluyendo aplicaciones en recubride de alimentos, películas comestibles de colores, impresión de tinta comesti, e impresión 3D.

This paper introduces the maencategories ypropiedadesdeNatural Colour based on relevant research enrecent years. It also describes the stabilization deNatural Colour enthe four maentypes destructures ythe interaction mechanism consubstances such as La comidamacromolecules. Finally, it lists the new applications deNatural La comidaColours enthe La comidafield yprovides an outlook Sobre lafuture development yaplicacióndeNatural Colour in the La comidafield, with the aim deproviding a basic theoretical yapplied technical reference parathe application deNatural Colour in the food field, especially in Comestibles comestibles comestiblespackaging.

1 clasificación y propiedades de los colores naturales

Natural colors come desdea wide variety of sources in nature, mostly found in plants, animals ymicroorganisms. They can be divided into water-soluble Otras materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias materiasyfat-soluble Otras materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias materiasaccording to solubility; warm-toned Otras materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias materias materiasycool-toned pigments according to hue; isoprene pigments, porphyrin pigments, flavonoids yother polyphenol pigments, ynitrogen heterocyclic pigments according to chemical estructura[6], as shown in Table 1.

1.1 clasificados por fuente

1.1.1 plantas

Plant pigments are produced through a series of biosynthesis processes in plants. The main types are flavonoids, carotenoids, porphyrins, ynitrogen-containing heterocyclic compounds [10], which have different chemical properties. They are distributed in various parts of the La planta(sepal, petal, pollen, etc.) yplay an important role in the plant, such as photosynthesis, signal transmission to the outside world, defense against naturalenemies, yCalor calorexchange with the outside world [6, 10].

1.1.2 animales

 El Color colorNatural en los animales puede desempeñar un papel fisiológico importante, como actuar como un medio para la transmisión de señales, la atracción del sexo opuesto, y también tener actividad antioxidante, la protección del tejido celular de daño mediante la eliminación de los radicales libres nocivos, etc [11]. Los pigmentos en los animales incluyen porfirinas, melaninas, pterinas, flavonoides, antraquinonas, etc. [11-12].

1.1.3 microorganismos

Los pigmentos microbipueden ser sintetizpor ellos mismos o formados durante el proceso de cultivo por la transformación de ciertos componentes. Son un tipo de metabolitos secundarios. Los tipos comunes incluyen carotenoides, melanina, quinonas, etc., algunos de los cuales son pigmentos más típicos, como pigmento de levadura roja y bacilina púrpura [13]. La producción de pigmentos microbies uno de los campos de investigación emergentes, y tiene un gran potencial en diversas aplicaciones industriales [14].

1.1.4 minerales

Los pigmentos minerales son elementos cristalinos o compuestos formados por procesos geológicos, y tienen una larga historia de uso en alimentos, cosméticos y obras de arte. Los pigminerales pueden tomar diferentes matices dependiendo de su composición química o estructura física, como cromates verdes y dióxido de titaniblanco.

1.2 clasificación por solubilidad

 Natural Colour can be classified according to their solubility as water-soluble pigments, fat-soluble pigments yalcohol-soluble pigments. Water-soluble pigments are soluble in water; fat-soluble pigments are insoluble in water ysoluble in vegetable oils; alcohol-soluble pigments are only soluble in alcohol solutions such as ethanol with a volume fraction of more than 70%. The solubility of naturalpigments is one of the important reference indicators in practical applications, as shown in Table 2.

1.3 clasificación por hue

Los colores se clasifican por tono como cálido, frío y otros tonos. En la comida, los tonos cálidos y fríos son los colores principales. Los tonos cálidos son principalmente rojos, amarillos y naran, etc., mientras que los tonos fríos son verdes, azules y morados, etc.

1.3.1 los tonos cálidos

Red de información

Red hues come desdea wide range of sources, including lycopene, carmine yanthocyanins. Lycopene is a naturally occurring, bioactive rojopigpigpigpigpigpigpigpigpigfound in plants. It is abundant in red frusuyvegetables such as tomatoes, papaya, pink grapefruit, pink pomegranate ywatermelon [20]. It is an unsaturated, acyclic carotenoid. Carmine is also a naturalred pigment, extraídofrom the dried bodies of female cochineal insects. It is widely used in food coloring, medicine ycosmetics [21]. Anthocyanins exhibit a red hue under low pH conditions, and are therefore widely used in the food industry as substitutes for synthetic dyes, such as replacing the Artificial artificial artificialColor colorallura red [22].

1.3.1.2 naranja amarillo

Anaranjado-amarillo es un color cálido que se distribuye ampliamente en los animales y plantas en la naturaleza. Por ejemplo, el pigmento amarillo de gardenia es un agente colornatural extraído de las frutas de gardenia [17]. Su principal componente es gardenoside, que tiene los efectos de eliminar el calor, la promoción de la función de la vesícula biliar, la protección del hígado, y la reducción de colesterol [23]. La curcumina es un compuesto polifenóhidrofóbico extraído de la cúrcuma. Tiene una variedad de efectos farmacológicos, incluyendo actividades antiinflam, antioxidantes y antiangiogénicas. Tradicionalmente, la cúrcuma se ha utilizado para tratar una variedad de enfermedades, especialmente como un medicamento antiinflam. La curcumina ha sido identificada como el ingrediente activo de la cúrcuma.

verde

Natural green pigments are mainly chlorophylls, which are not only used as additives in medicine and cosmetics, but also as green colorants in food. Chlorophylls selectively absorb light in the red and blue regions and therefore emit green light. Chlorophylls are expensive to produce and difficult to industrially produce, so further research is needed to explore them.

1.3.2.2 azul-violeta

Natural blue pigments are rarely used. Some pigments exhibit a blue hue at a specific pH, such as anthocyanins, which become bluer the higher the pH [25]. Anthocyanins are stable under acidic conditions, but unstable under weakly acidic and neutral conditions. In nature, they need to be glycosylated and acylated to improve their stability [26]. Gardenia.blue is a natural food blue coloring agent widely used in East Asia. Historically, gardenia blue has been used as a coloring agent in food and cosmetics, and also for dyeing fabrics such as cotton, silk and wool [27]. It is currently widely used in Asian frozen desserts, candy, baked goods, jams, noodles, beverages, wines and agricultural products [28]. Natural púrpurapigments are a kind of pigment entrered and blue, and the natural colour of purple is mostly anthocyanin. It has been reported that purple anthocyanins are mainly found in plants such as purple sweet potatoes [29], purple corn [30] and purple carrots, as well as some microorganisms that produce purple pigments, such as purple bacteria.

Otras sombras

1.3.3.1 negro

En la actualidad, la melanina natural más ampliamente utilizada es el negro de carbono vegetal, que se refinprincipalmente a partir de la combustión y carbonización de materiales tales como tronde de árboles y conchas. El negro de carbón vegetal es un polvo negro que no es tóxico e inofensivo, y es insoluble en agua y reactivos orgánicos. En China, el negro de carbono de la planta se utiliza principalmente en dulces, galletas, productos de arroz, etc. El negro de carbón de la planta también puede impartir una variedad de propiedades a los alimentos. Ding et Al.[31] combinel negro de carbono de la planta con la gelatina para formar una película comestide gelatina, que proporciona propiedades tales como resistencia a los rayos ultravioleta y resistencia a la oxid.

Política de competencia

Currently, the natural white pigments that can be selected are generally minerals, such as titanium dioxide. Because of its low solubility, titanium dioxide is also considered a relatively safe Comestibles comestibles comestiblespigment. In food formulations, titanium dioxide is dispersed in the food in the form of particles.

1.3.3.3

Para los pigmentos marrones, los pigmentos de caramelo son ampliamente utilizados en el mercado. El caramelo, también conocido como azúcar quemada, se produce mediante el tratamiento térmico de varios azúcares. El caramelo puede producir una amplia gama de colores marrones a través de diferentes métodos de procesamiento, tales como marrón rojizo y marrón oscuro [3].

1.4 clasificación por estructura

 La solubilidad y el color de los colores naturales están determinados por su propia estructura, y su estructura química también determina sus propiedades físicas y químicas. Los colores naturales en la naturaleza se pueden dividir en isopreno, porfirina, flavonoy otros pigpigpolifenó, nitrógeno heterocí, antraquinona y cetona de acuerdo con su estructura química. Lo siguiente se centrará en los colores naturales representativos de las primeras 4 estructuras químicas. La fórmula molecular eestructuralse muestra en la figura 1.

1.4.1 carotenoides

Carotenoids are fat-soluble Natural Colours that are classified as isoprenoid derivatives [32] and have biological activity. They are widely found in higher plants, algae, fungi, bacteria, birds, etc. [3]. Carotenoids are divided into two main categories: one is carotenoids, which consist only of carbon and hydrogen; the other is xanthophylls, which consist of carbon, hydrogen and oxygen [6]. It has been reported that carotenoids can synthesize the precursors of vitamin A (α-carotene and β-carotene) [33]. At the same time, carotenoids have certain antioxidanteactivity and are essential for humanalife activities [3]. However, due to the rich electrons and unsaturated chemical structure in carotenoids, they can be easily oxidized and isomerized during Tratamiento de tratamientoand storage [34-35]. Oxidation has a more serious effect on carotenoids than does isomerization. The former can completely destroy their activity and color, while the latter only causes a decrease in activity and color saturation [4]. In plants, most carotenoids are trans-isomers, and isomerization occurs during processing and storage, with the trans-isomers changing to cis-isomers [33]. Among these, temperature, light, and acid are the main factors that cause carotenoids to shift from the trans-isomer to the cis-isomer [36].

1.4.2 clorofila

La clorofila es el pigverde más ampliamente distribuido en el Reino vegetal y es un derivado de la clase pirrol. La característica estructural del pirrol es un anillo de cinco miembros compuesto por cuatro átomos de carbono y un átomo de nitrógeno. La clorofila se divide principalmente en clorofila a y clorofila b, que difieren en la séptima posición de la estructura, con la clorofila a que consiste en -CH3 y la clorofila b que consiste en -CHO. La clorofila es sensible a la temperatura, oxígeno, ácido, luz y enzimas, que pueden causar degradación de la clorofila y cambios de color en cierta medida [37]. Estudios relacionados han reportado que el calentamiento convencional puede reducir el contenido de clorofila de kiwi de 42% a 100% [38]. Por lo tanto, la temperatura es un factor muy importante que afecta la estabilidad de la clorofila. Se ha encontrado que la clorofila también se puede utilizar como enjuague bucal, y la clorofila oral puede prevenir eficazmente el cáncer de hígado causado por la aflatoxina [39-40].

1.4.3 antocianinas

Las antocianinas se clasifican como pigmentos flavono, que son metabolisecundarios en plantas que se caracterizan por una columna vertebral de carbono C6C3C6. Las antocianinas se encuentran ampliamente en muchas frutas y verduras, incluyendo muchas bayas, repollo rojo, papas moradas, granadas, etc. [41-42]. Pueden producir colores rojos, azules y morados en frutas y verduras [43]. El color de las antocianinas depende de muchos factores, como pH, concentración, temperatura, luz, enzimas, otros flavonoides e iones metálicos. Entre estos factores que afectan la estabilidad, el pH y la temperatura son los más importantes [44]. Las antocianinas son más estables en condiciones ácidas. A un pH de 1, las antocianinas exhiben un fuerte tono rojizo; Cuando el pH alcanza 3,5, la intensidad de la pantalla de color comienza a disminuir, y el color general sigue siendo rojizo. A medida que el pH continúa aumentando, el color se desvangradualmente, adquiriendo un tono azulado; Cuando el pH es mayor que 7, las antocianinas comienzan a degradarse [3,45]. La glicosilación de antocianinas y el número de grupos metoxilo e hidroxilo en la estructura afectan a su color, con un mayor contenido de hidroxilo dando un tono azul y más grupos metoxilo dando un tono rojo [44,46]. Estudios han demostrado que la intensidad de color de las antocianinas aciladas puede mantenerse a pH de 4,5 a 5 [3]; Para la glicosilación de antocianinas, la molécula de azúcar se une generalmente a la posición 3-hidroxi de la molécula de antocianina [47]. En la naturaleza, las antocianinas son aciladas y glicosiladas en diferentes grados, lo que hará que existan con mayor estabilidad.

1.4.4 pigmentos de remolacha

Pigmentos de remolacSon una clase de pigmentos hidrosoluheterocíde nitrógeno. Hay dos tipos de pigmentos de remolacha: el betalano de color rojipúrpura, que se forma por la condensde ciclopropano y betaína; Y la betaxantina amarilla-naranja, que se forma por la condensde una amina y betaína. La betaína es un producto intermedio en la formación de pigmentos de remolacha [48]. En la naturaleza, las betalaínas son más comunes. Se encuentran principalmente en plantas como el urucu (un cultivo de raíces económicamente importante que se cultiva extensivamente en los Andes de América del sur), espinespinde Malabar, cactus (que se encuentran en América Latina, Sudáfrica y el Mediterráneo), pitaya roja (que se encuentra en Malasia, China, Japón, Israel y Vietnam) y amaranto [49]. Entre ellos, la remolacha roja y la pitaya roja son cultivos ricos en betalaínas [50]. Las betalaínas son susceptibles a influencias ambientales externas y están sujetas a ciertas limitaciones durante su procesamiento y almacenamiento [51]. Entre los muchos factores que influyen, la temperatura tiene el mayor efecto sobre las betalaínas [52]. En comparación con las antocianinas, el efecto del pH en el betalano no es significativo. Betalaines estable a pH de 3 a 7; Sin embargo, el color de las antocianinas comienza a cambiar a pH > 3 [3-4, 6,50]. Los estudios han demostrado que además de ser un agente colorante, betalain también tiene efectos farmacológicos tales como anti-oxid, anti-cáncer, hipolipemiante, y antibacteri, y juega un papel importante en la salud humana [49].

1.4.5 otros

Los pigmentos de antraquinona incluyen principalmente el rojo cochineal y el colorlac. El rojo cochinilla es un pigpigrojo extraído de insectos cochinilla hembra, y su principal componente es el ácido cochinilla. Este pigmento no es fácilmente soluble en agua fría, pero es soluble en agua caliente, etanol y otras soluciones, y tiene un cierto grado de estabilidad y seguridad [53]. El tinte Lac, también conocido como laclacrojo, es un producto obtenido por extracción y refindel lac, que es secretado por los insectos Lac, en agua alcalina. El tinte Lac es un líquido o polvo de color rojo brillante o rojo violáceo que es ácido en apariencia. No es fácilmente soluble en agua, etanol o propilenglicol, pero es fácilmente soluble en soluciones alcalinas.

La teaflavina es un pigmento polifenóextraído del té. Es fácilmente soluble en agua y soluciones acuosas de etanol, pero no en cloroformo o éter de petróleo. Tiene varios beneficios para la salud, tales como anti-oxid, anti-cáncer, anti-bacteriano, anti-viral, anti-inflamatorio, prevención de enfermedades cardiovasculares, y la pérdida de peso y la disminución de lípidos en la sangre [54].

El pigmento Monascus es un colornatural producido a través de la fermentación de Monascus. Se clasifica como un pigmento cetona. Monascus pigmento es un color Natural con un alto perfil de seguridad. También tiene actividades fisiológicas como la disminución de la presión arterial y los lípidos en la sangre, y por lo tanto es muy popular entre los usuarios tanto a nivel nacional como en el extranjero.

2 estabilización del color Natural

 La poca estabilidad de los colores naturales limita su uso en la alimentación. Los factores que afectan la estabilidad de los colores naturales incluyen temperatura, pH, luz, oxígeno, iones metálicos, enzimas, etc. En los últimos años, los estudiosos han intensificado la investigación sobre la estabilización de los colores naturales, y han desarrollado un gran número de técnicas de estabilización para diferentes tipos de colores naturales, proporcionando apoyo técnico para la aplicación práctica de los colores naturales.

2.1 estabilización isopreno-carotenoid

Los carotenoides se oxidan e isomerizfácilmente, por ejemplo, con oxígeno, luz, temperatura, iones metálicos y peróxidos. Entre estos, la oxides la principal causa de degradación de los carotenoides. Para prevenir la oxid, se pueden utilizar tecnologías de microencapsulación y nanoencapsulación. Esta tecnología consiste en encapsulde sustancias activas en un material de micron o nanosistema para formar una barrera física y química efectiva para mejorar las sustancias activas#39; Resistencia a condiciones ambientales dañinas (como la luz, la temperatura, el oxígeno y las reacciones adversas con otros compuestos) [55]. RAHAIEEet Al.[56] preparnanopartículas de alginato de quitosansodio por el método ionogel para encapsular crocina, y esta tecnología mejoró significativamente la estabilidad de la crocina en un ambiente adverso. El pretratamiento de la materia prima antes de la extracción de los carotenoides es también una parte muy importante. Los métodos físicos como el blanqueamiento pueden inactivar enzimas que son perjudiciales para el pigmento, como la lipoxigenasa. También hay métodos químicos, como la adición de antioxidantes (como el ácido cítrico y orto-feniltriol), que también puede reducir la tasa de oxiddel pigmento [4].

2.2 estabilización de pirrole-clorofila

Hay muchos factores que afectan la estabilidad de la clorofila, entre los cuales los ácidos y las enzimas son los principales. La estabilidad de la clorofila se puede mejorar mediante la inactivación de enzimas desfavorables, por lo que su estabilidad también se puede mejorar por blanching pretratamiento [57]. Al mismo tiempo, deben controlarse los efectos adversos de los ácidos. Sustancias alcalinas (tales como KOH y NaOH) pueden ser añadipara neutralizar los ácidos [58]. Durante el almacenamiento, la clorofila debe almacenarse en la oscuridad a bajas temperaturas. Esto puede reducir eficazmente el daño al pigmento causado por la luz ultravioleta y mantener su estabilidad. Los iones metálicos sustituyen al magnesio en la clorofila para formar sales de clorofila metálicas más estables. Wang Fenglan et al. [59] usaron CuSO4 y acetato de zinc para tratar la clorofila en Bauhinia variegata, y los resultados mostraron que ambos reactivos podrían estabilizar el color de la clorofila. Esto también demuestra que tanto Mg2+ como Cu2+ pueden proteger la clorofila.

2.3 flavono— estabilización de antocianinas

Las antocianinas de diferentes cuerpos de plantas tienen diferentes estructuras y diferentes estabilidades. Las antocianinas son relativamente sensibles al pH, temperatura, luz, enzimas y otras sustancias flavonoides, que pueden afectar su estabilidad.

A study porCHUNGet al. [60] confirmed that the addition of gum arabic (0.05%–5.0%) can improve the stability of anthocyanins in the presence of ascorbic acid, and the stability is highest when 1.5% gum arabic is added. The stability of anthocyanins can be enhanced by interactions with other molecules (such as amino acids, organic acids, metal ions, flavonoids, polysaccharides and other anthocyanins), as these substances act as complementary colors. i.e. some co-pigments (such as metal ions, polysaccharides and other flavonoids) form supramolecular assemblies with anthocyanins. Co-pigmentation is a method that can enhance the color stability of individual anthocyanins [61]. CHUNGet al. [62] studied the effect of different pectins and whey proteins on the color stability of anthocyanins in purple La zanzanand concluded that desnaturalizaciónwhey protein had the best effect on stabilizing anthocyanins. GRISet al. [63] studied the interaction entreanthocyanins and caffeic acid in CabernetSauvignonUva uva uva uva uva uva uva uva uva uva uva uva uva uvaextract and showed that the addition of caffeic acid significantly enhanced the stability of anthocyanins. The stability of anthocyanins can also be improved by metal ion-antocianinmolecular complexes. The most common metals in anthocyanin-metal complexes are copper, iron, aluminum, magnesium and potassium [64]. Microencapsulacióntechnology is also used to improve the stability of anthocyanins. TAN et al. [65] reported the use of catechins to regulate the co-pigmentation and encapsulation of anthocyanins in an anionic polyelectrolyte complex composed of chondroitin sulfate and chitosan. The study showed that the co-pigmentation effect combined with microencapsulation technology significantly improved the stability of anthocyanins.

2.4 heterociclede nitrógeno -estabilización de betalano

Los pigmentos de remolacha son afectados por muchos factores externos, tales como temperatura, luz, pH, iones metálicos, etc. Su estabilidad puede ser mejorada aumentando la concentración, y son estables a altos niveles de acilación y glicosilación, así como en ambientes oscuros y fríos [50]. Los estudios han demostrado que la adición de antioxidantes (como el ácido ascórbico y el ácido eriteróbico), estabilizadores (EDTA) [5,66], ciclodextrinas [67] y otros compuestos también pueden estabilizar betalano. Las betalaínas también se pueden hacer más estables al blanquearlas para inactivar enzimas indeseables. Sin embargo, la temperatura también tiene un efecto sobre las betalaínas, y la adición de ácidos orgánicos (como el ácido ascórbico) puede regenerar el pigmento, pero sólo betaxantina y no betacianina [4].

3 interacción entre el color natural y las macromoléculas en los alimentos

 La adhesión del color Natural al interior y exterior de los alimentos es un factor importante para determinar su rendimiento de aplicación, lo que implica su interacción con macromoléculas alimentarias como proteínas y polisacáridos. El color Natural puede unirse a estas macromoléculas a través de interacciones covalentes y no covalentes (enlace de hidrógeno, interacciones hidrofóbicy fuerzas de van der Waals, etc.) y adsoren sus superficies.

3.1 color Natural soluble en agua y la interacción con sustancias macromoleculares

Water-soluble natural colors can interact with hydrophilic macromolecules. Non-covalent interactions such as hydrogen bonding, hydrophobic interactions, and van der Waals forces are the main interactions entresmall organic molecules and macromolecules such as proteins [68], and there are also covalent interactions between them [7]. In recent years, the interaction betweenthem and proteins has been widely discussed. WANGet al. [8] studied the interaction between rice protein and asparagus leaf pigment. After the interaction, the antioxidanteactivity and free polyphenol content of the pigment were significantly reduced. The results showed that asparagus leaf pigment reacted with rice protein through hydrophobic and hydrogen bonding. Anthocyanin is a small molecule that can bind to proteins to form complexes. Jiang Lianzhou et al. [69] found that there is a strong interaction between soy protein isolate and anthocyanin, and the two can form a complex with a Vinculante vinculantesite similar to 1. Zhang Guowen et al. [68] studied the interaction between mulberry pigment (a small molecule with pharmacological activity) and proteins, and the results showed that mulberry pigment and Albúmina en suero bovinocan interact through van der Waals forces and hydrogen bonds. In addition, Deng Fanzheng et al. [70] investigated the mechanism of action between the Agente colorante alimentario cherry red and proteins by adding different types of surfactants, and demonstrated that there is a strong interaction between the pigment and the protein. Covalent bond action is a relatively strong binding force. Studies have shown that there is also a covalent bond between polyphenolic pigments and food macromolecules, and that the covalent bond structure may be produced by oxidation and nucleophilic addition processes [7].

Del mismo modo, también hay una interacción entre los colores naturales y los polisacáridos. Muchos colores naturales están vinculados a sustancias azucaradas en las vacuolas de las células de las plantas [10]. BOWLESet al. [71] demostraron que las enzimas participan en la transferencia de residuos de azúcar a los pigmentos de las células vegetales, y que la Unión del azúcar aumenta la estabilidad del pigmento hasta cierto punto. Liu Lizeng et al. [72] investigaron el mecanismo de adsorción del almidón y el pigmento de arroz de levadura roja, y los resultados mostraron que hay adsorción física entre la molécula de pigmento de arroz de levadura roja y las partículas de almidón, principalmente por enlace de hidrógeno.

 El Color Natural tiene un gran número de interacciones de enlace débil y potenciales interacciones de enlace covalente con proteínas y polisacáridos. El modo de Unión y la fuerza entre ellos también reflejan la capacidad de coloración del Color Natural, que puede proporcionar referencia teórica para el procesamiento y la aplicación de Color Natural en productos relacionados.

3.2 Color Natural soluble en lípidos y la interacción entre sustancias macromoleculares

According to the principle of like dissolves like, fat-soluble pigments are insoluble in water, alcohol, etc., and can only be dissolved in oil. However, many applications require them to be combined with hydrophilic substances, so certain treatments are required to make the fat-soluble pigments able to combine with hydrophilic substances.

La clorofila Natural no es fácilmente soluble en agua, pero al reemplazar el ion magnesio en la clorofila con un ion cobre para hacer clorofila de sodio de cobre, se puede disolver en agua. L6PEZ-CARBALLO et al. [73] usaron clorofilina de cobre de sodio para unirse a la gelatina y los resultados mostraron que la adición de clorofilina de cobre de sodio aumentó las propiedades antibacterianas de la película de gelatina. DE CARVALHO et al. [74] informaron sobre el uso DE la tecnología DE microencapsulación para encapsular el licopen, facilitando su dispersión en agua y su combinación con gelatina. RESZCZYNSKA et al. [75] usaron espectroscopia molecular para estudiar las interacciones de tres carotenoides (caroteno, luteína y zeaxantina) con la albúmina sérica bovina. Se preparó una solución de albúmina en suero bovino en PBS(pH 7,4), y luego se disollos carotenoides en tetrahidrofurano (que tiene un alto umbral de solubilidad para los carotenoides, es miscible con agua y no causa cambios estructurales en la proteína). A continuación, se inyectaba la solución carotenoide en la solución proteica a 37 °C, con agitación continua durante 1 h para asegurar una mezcla completa. Los resultados mostraron que había interacción entre los carotenoides y la proteína, y que podían unirse entre sí. En la producción práctica, a menudo se espera que las propiedades solubles de los pigmentos liposoluse puedan convertir en consecuencia. Esto se puede lograr mediante la modificación química, la tecnología de microencapsulación, la emulsificación, etc., de modo que el color Natural soluble en grasa se puede aplicar de forma flexible en la producción de alimentos.

4 nuevas aplicaciones de colorantes alimentarios naturales en envases comestibles

Debido a la interacción entre los colores naturales y algunas macromoléculas en los alimentos, esto proporciona una base para su uso en la industria alimentaria, incluso en envases comestibles (por ejemplo, películas comestibles, recubrimientos, etc.). Pueden ser combinados bajo ciertas condiciones y distribuidos dentro del producto o adsorbidos en su superficie para lograr el propósito de mostrar el color, como se muestra en la figura 2. 4.1 aplicación de colorantes alimentarios naturales en recubride de alimentos en los últimos años, la aplicación de recubrialimentarios naturales a base de color ha atraído cada vez más la atención debido a sus propiedades verdes y saludables. El recubrimiento puede proporcionar color, sabor y proteger el interior de los alimentos. Se puede hacer en un revestimiento suave e incluso duro o suave. MANDATI et al. [76] desarrollaron goma de mascar dura de color y productos de caram, en los que los sabores y colores en el recubrimiento se separpara evitar que los pigmentos interactúen con otras sustancias y reducir su estabilidad.

HITZFELDet al. [77] microencapsularon anato de naranja y lo agrega recubrimientos comestibles en forma de dispersión o polvo. Los recubrimientos preparados de esta manera se pueden utilizar para confitería (frijoles de chocolate, etc.) y los recubrimientos pueden recubrir la confitería para darle un color rojizo-naranja. Como es necesario para mantener la estabilidad de la naranja de anato, el pH de la formulación debe ser controlado entre 5 y 8. Mantener la estabilidad del color natural es un factor importante en la aplicación de recubrimientos. Por lo tanto, en la producción real, es necesario adaptar el color natural al ambiente de formulación tanto como sea posible. Los diferentes tipos de productos tienen diferentes requisitos para los pigmentos. Por ejemplo, la acidez y alcalinidad del producto y las condiciones de solubilidad requieren la selección de pigmentos naturales adecuados para el producto [78]. Para la preparación del revestimiento, la sustitución de colores artificiales por colores naturales es un reto importante, ya que no sólo se debe garantizar la estabilidad del pigmento en el sistema, sino también el color debe adaptarse a los colores del mercado. [79] la apariencia del color es muy importante para los alimentos de confitería, y la sustitución de los colores artificiales por colores naturales proporciona una garantía para la seguridad de los alimentos de confitería. Sin embargo, debido a la inestabilidad inherente de varios colores naturales, se requiere una mayor investigación de modificación.

4.2 aplicación de colorantes alimentarios naturales en la preparación de películas comestibles

Con el fin de mejorar el efecto sensorial del color de las películas comestibles, la combinación de colores naturales y películas comestibles se ha convertido en el objeto de investigación. Las películas comestibles de colores proporcionarán a la gente con colores sensorimás atractivos, lo que también aumentará la gente#39;s deseo de comprar hasta cierto punto. BURGUETE et al. [80] inventuna carcasa artificial para la elaboración de productos cárnicos rellenos. La carcasa artificial contiene azúcares reduc, que dan a los productos de carne rellenas acabados un agradable color marrón dorado. SOBRALet al. [81] estudiaron la adición decopper sodium chlorophyllin to gelatinapelículasto investigate the effect of the pigment on the propiedadesof the film and to make the product more attractive in appearance. The combination of lycopene and gelatin film can give the gelatin film a certain color characteristic on a transparent basis [74]. In foreign research, De colorComestibles comestibles comestiblesfilms have been reported, but research on colored Comestibles comestibles comestiblesfilms in China has barely begun. For the future development of Comestibles comestibles comestiblesfilms in China, the combination of non-toxic, green, and naturally derived pigments with physiological activity and edible films will be widely welcomed by health-conscious people.

4.3 colorantes alimentarios naturales en la impresión con tinta comestible

En los últimos años, la impresión con tinta comestihecha de colores naturales se ha convertido en un foco de investigación. Las tintas comestibles son no tóxicas, de colores brillantes y comestibles, y se han convertido en la primera opción para envases de alimentos y farmacéuticos. La impresión con tinta comestipuede grabar patrones y texto en la superficie de alimentos y medicamentos (cápsulas, tabletas), etc. Este tipo de alimentos no solo aumenta su atractivo para los niños, sino que también reduce eficazmente la contaminación causada por la impresión tradicional en los envases de los alimentos. Las tintas comestibles se componen principalmente de pigmentos, aglutin, solventes y aditivos [82].

Shastry et al. [83] informaron sobre la tecnología de impresión por inyección de tinta de alta resolución en sustratos comestibles. La tinta comesticontiene pigmentos, grasas y ceras. El sustrcomestipuede ser bloques de caramelo con superficies hidrofóbic(por ejemplo, carama pulido con cera). Powar et al. [84] usaron remolachas y otros ingredientes para hacer tintas a base de hierbas de color. Que se caracteriza por la adición de actividades farmacológicas a la tinta, tales como la reducción de la presión arterial, protección cardiovascular, vasodilatación y propiedades antibacterianas. LIU et al. [85] extraen pigmentos de frijol púrpura y los utilizan para preparar tintas comestibles. Los resultados mostraron que las tintas comestibles preparadas tuvieron buen desarrollo de color en diferentes sustratos. Además, WU et al. [86] estudiaron el método de escritura electroquímica de incorporar antocianinas en un hidrogel de quitosano/agarosa. El sustrde de escritura era una película de polisacárido. A diferencia de la impresión tradicional, este experimento utilizó un alambre de acero inoxidable (en lugar de una pluma) como cátodo en contacto con el hidrogel y escribió en la película de polisacárido. La característica de esta escritura electroquímica es que la antocianina responderá a los cambios de color con cambios en el pH. basado en el concepto verde, la nueva tinta ecológica está reemplaza la tinta tradicional como la tendencia de desarrollo futuro, y la combinación de la tecnología de impresión digital y la tinta comestiha sentado una base sólida para su aplicación. En China, la tinta comestiestá todavía en la fase de exploración, pero debido a people's este tipo de tinta comestiserá ampliamente investigado y aplicado en el mercado.

4.4 colores alimentarios naturales en la impresión 3D

La tecnología de impresión 3Dutiliza el principio de preparación de "fabricación y apilado capa por capa", que es conveniente y rápido [87]. La tecnología de impresión 3D de alimentos también tiene estas características. La tecnología se divide principalmente en cuatro categorías: sinteriselectiva de aire caliente, extrude hot melt, binder jetting e inkjet Impresión de impresión[88]. La impresión por inyección de tinta es un método de depositar materiales líquidos en capas, y cuando se superponen múltiples capas, se forma un objeto tridimensional [89]. El material de impresión se puede mezclar con colores alimenticios naturales para darle ciertas características de color [87,90]. Las ventajas de la impresión 3D de alimentos incluyen la posibilidad de personalizar diseños de alimentos, simplificar la cadena de suministro y ampliar la gama de materiales alimentarios disponibles. Sin embargo, se esperan nuevos avances en la precisión, precisión y velocidad de impresión de la tecnología de impresión 3D. La aplicación de la tecnología de impresión 3D en el sector alimentario promoverá el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios.

5 perspectivas

Con personas 's creciente demanda de salud y protección del medio ambiente, los pigmentos naturales han desempeñado un papel cada vez más importante en el envasado de alimentos. En los últimos años, la aplicación de colores naturales en envases comestibles ha atraído una amplia atención. Sin embargo, todavía hay grandes desafíos en estas aplicaciones prácticas, como la forma de mantener y estabilizar los colores naturales durante un período de tiempo suficiente, y la forma de resolver problemas relacionados, tales como su poder de coloración débil y desajuste de color. En la actualidad, la investigación en estas áreas está todavía en su infancia, y se necesita una investigación más básica y aplicada sobre el color Natural en el futuro. Con el desarrollo de la ciencia y la tecnología, el color Natural se aplicará cada vez más en el emergente campo de los envases comestibles debido a su valor potencial para la salud humana, su naturaleza no tóxica e inocu, y su capacidad para dar a los alimentos una variedad de colores, ayudando así a promover el desarrollo rápido y estable de toda la cadena de la industria alimentaria saludable.

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