¿Cuáles son los beneficios saludables del ajo negro?

https://www.greenspringnatural.com/black-garlic-extract-powder.html1 visión general

El ajo negro, también conocido como ajo negro o ajo negro fermentado, es un nuevo tipo de producto de ajo hecho unpartir de ajo fresco mediante lunlimpieza, enzim, maduración y secado sucesivos [1]. El procesamiento del ajo negro implica reacciones enzimáticas y reacciones no enzimde pardeamiento, incluyendo la reacción de Maillard, reacción de caramelización, y descomposición oxidvc [2]. Debido a que los dientes de ajo se vuelven negros después de la fermentación, se les llama ajo negro. Actualmente, la mayor parte del ajo consumido en China es crudo o en forma de procesamiento primario, celbajo valor agregado, lo que ha afectado el desarrollo de la industria del ajo [3]. El ajo negro es un nuevo producto de alta gama desarrollado por el académico japonés Kiyohiko Kitamura en 2007, que ha causado una moda en la industria procesadora de ajo [4].

El ajo negro es suave y dulce, senel sabor acre y el olor desagradable del ajo crudo. Comparado celel ajo blanco, el ajo negro contiene una variedad de ingredientes activos y oligoelementos [5], incluyendo al menos el doble de proteína, azúcar y vitaminas, y la actividad del ajo negro es más de 10 veces mayor que el ajo fresco, y el contenido de polifenoles es más de 5 veces mayor [6]. Después de la fermentación, el ajo negro ha mejorado las funciones tales como anti-oxid, la reducción de lípidos en la sangre, y antitumor[7]. Comparado con el ajo fresco antes de la reacción de Maillard, el ajo negro tiene más posibilidades de aplicación. Por lo tanto, este documento proporciona un resumen completo de los beneficios para la salud, la tecnología de procesamiento y otros productos procesados de ajo negro, con el objetivo de proporcionar una referencia para la innovación de los procesos de producción de ajo negro, el desarrollo en profundidad de productos de ajo, y el desarrollo industrial de la industria.

2 componentes químicos principales del ajo negro

El ajo negro sufre hidrólisis enzim, maduración, secado y otros procesos que aumentan el contenido de sus sustancias originales y generan nuevas sustancias funcionales.

Carbohidratos: durante el procesamiento del ajo negro, los polisacáridos se descomponen en monosacáridos y disacáridos debido a la hidrólisis enzimpor amilasa y otras enzimas y el efecto térmico del proceso de maduración. El contenido de azúcares reduc(principalmente glucosa y fructosa) en el ajo negro representa más del 60% del peso seco [8], que es docenas de veces más alto que el del ajo fresco.

Aminoácidos libres: durante el proceso de fermentación, una gran cantidad de la proteína en el ajo crudo se convierte en los 18 aminoácidos esenciales para el cuerpo humano [9]. Por lo tanto, además de todos los aminoácidos en el ajo fresco, el contenido de aminoácidos libres en el ajo negro también se incrementa.

Polifenoles: los polifenoles en el ajo negro son un componente importante de sus características funcionales. Cuando el ajo fresco se transforma en ajo negro, el contenido de polifenoles aumenta en más de 5 veces [10]. Esto puede deberse a que durante el proceso de calentamiento, las macromoléculas en los polifenoles en el ajo negro se hidrolizan para producir moléculas pequeñas, liberando más grupos hidroxilo fenóy aumentando la capacidad antioxidante total del ajo negro.

Durante el proceso de oscurecimiento, el ajo negro sufre una reacción de Maillard, y su color negro se debe principalmente a la proteína melanina, un producto de la reacción de Maillard. Tressl etAl.[11] propuque las sustancias polimérisimilares a la melanina se componen de pirrol o Fury se forman por policondensy la reacción de Maillard. Hofmann [12] cree que los cromóforos de bajo peso molecular se forman por la reacción de reticulde lisina − -NH2 o argincon proteínas para formar cromóforos de alto peso molecular. Cammerer [13] cree que están formados por la reacción de Maillarden la primera etapa de la reacción de Maillard, los productos de la degradación del azúcar se forman por condensaldol y polimerización.

Compuestos que contienen azufre: los compuestos que contienen azufre únicos del ajo negro son las principales sustancias bioactivas. El contenido es 4 veces mayor que el de los vegetales con altos compuestos orgánicos de azufre como ceboly repollo, y puede inhibir eficazmente los tumores. Hay diez tipos principales de compuestos de azufre en el ajo negro, que se pueden dividir en soluble en grasa y soluble en agua. Incluyen disulfurde de s-dipropilo, 3,3-ditio-1-propen, monóxido de disulfurde de dialilo, disulfido-3-metoxihexano de 1-metil-2-propi, tetrasulfurde de dialilo, disulfurde de dialilo, trisulfurde de dialiilo, sulfurde de metiilo, ditiocarbamato de etileno, tiosulfato de dialilo [14]. Durante el procesamiento del ajo negro, las células son dañadas, y bajo la acción catalítica de la alliinasa, la alliina en la vacuola y la alliina en el citoplasma producen alicina. Senembargo, la alicina es inestable y puede ser convertida en dialil disulfury dialiil trisulfur[15].

3Beneficios para la salud del ajo negro

Ajo negro contiene una variedad de componentes químicos que le dan mejores beneficios para la salud. El ajo negro tiene antioxidantes, antibacterianos, antiinflamatorios, antitumoral y beneficios para la salud que mejoran el sistema inmunológico. Sasaki Et al.compararon y analizaron la composición del ajo negro y el ajo ordinario, y los resultados mostraron que el contenido de compuestos de sulfursoluble en agua en el ajo negro era ocho veces mayor que el del ajo ordinario, y el ajo negro tenía importantes funciones antioxidantes, antitumoral, antibacteriy antiinflamatorio, y mejora de la inmunidad. SatoetAl.[16] encontraron que el ajo negro puede prevenir eficazmente la diabetes y la enfermedad renal.

3.1 efecto antioxidante

El ajo negro retiene algunos de los nutrientes en el ajo, y el contenido de polifenol del ajo negro es mucho más alto que el del ajo ordinario [17]. Las reacciones oxidativas y el daño de radicales libres pueden causar daño en el ADN de las células, lo que lleva a la malignicelular. Los grupos sulfhidrilo y electrófilo contenidos en el ajo negro tienen la función de buscar oxígeno activo y radicales libres. Zhu Bingqiao etAl.[18] estudió la actividad antioxidante del ajo negro.

Experimentos animales en ratones mostraron que el ajo negro puede reducir los niveles de malondialdehído en la sangre y el hígado, y aumentar significativamente la actividad de las enzimas antioxidantes, con resultados significativamente mejores que el ajo blanco. Zhou Guangyong etAl.[19] estudiaron los cambios en la capacidad de eliminación de radicales libres del ajo negro durante el almacenamiento. El estudio encontró que la capacidad de eliminación de radicales libres del ajo negro era más de 8 veces mayor que la del ajo fresco, y el valor máximo de la capacidad de eliminación de radicales libres podía alcanzar los 69 g de Trolox/kg de materia seca. Los experimentos de Lei Mengmeng[20] muestran que en comparación con el grupo modelo, el ajo negro aumenta a la mitad el tiempo hasta la muerte, la esperanza de vida media y máxima, la actividad de SOD y CAT, y reduce el contenido de MDA en Drosophila. Liu Ruishan Et al.[21] encontraron que la tasa de recolección del extracto de ajo negro para los radicales libres DPPH fue de 92,65%, por lo que el ajo negro tiene una buena actividad antioxidante.

3.2 efectos bactericidas y antiinflam.

El ajo es considerado un "antibiótico de amplio espectro" con propiedades antibacterianas significativas. Los estudios han demostrado [22] que el ajo negro fermentado tiene un efecto inhibitsignificativo sobre las bacterias grampositivas y gramnegativas, salmonella, Staphylococcus, etc. Yang Jiasheng [23] mostró que la liciina puede matar a Helicobacter pylori, prevenir la aparición de úlceras gástriy gastritis y tiene un buen efecto terapéutico sobre las úlceras gástricas. Li Yan etAl.[24] usaron extracto de ajo negro en combinación con cefazolina o gentamicina para investigar el efecto inhibitdel ajo negro en Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Los resultados mostraron que el MIC del extracto de ajo negro frente a Staphylococcus aureus y Escherichia coli fue de 256 μg/mL. Cuando se utilizó extracto de ajo negro en combinación con cefazolina o gentamicina, el CMI de los antibióticos contra Staphylococcus aureus y Escherichia coli se redujo significativamente, mostrando efectos aditivos y sinérgicos.

3.3 efecto antitumoral

El sulfurde de etilo etilo y el dialil trisulfuren el ajo negro pueden prevenir la formación y acumulación de nitrosaminas en el estómago. En los estudios se observó [25] que la alicina puede aumentar la permede las células tumorales y dañar las membranas celulares. La alicina puede dañar los núcleos celulares, causar desintegración cromosómica y desbordel material nuclear, lo que lleva a la muerte de las células tumorales. Al mismo tiempo, el ajo negro puede bloquear la síntesis de carcinógenos como las nitrosaminas, inhibir el crecimiento de células cancerosas y destruir células cancerosas. Wu Shaoxiong et al. [26] aplicalicina a los tumores de la vejiga de ratón para estudiar su efecto y mecanismo antitumoral. Utilizó un ensayo de MTT para investigar la actividad citotóxdirecta de alicina, y los resultados mostraron que la alicina tiene un efecto antitumoral significativo. 

3.4 efecto potenciador de la inmunidad

El aceite volátil soluble en grasa en el ajo negro puede mejorar significativamente la función fagocíde macrófagos, y tiene un efecto inmunopotenciador. La alicina puede mejorar el cuerpo#39;s sistema inmune e inducir linfocitos humanos. Una vez que la concentración de alicina aumenta, la frecuencia de actividad de los linfotambién aumenta; Yalicina y afecta a la fagocitosis y la muerte de neutrófilos en diversos grados [27]. Cho et al. [28] encontraron que el ajo negro puede prevenir la Apoptosis apoptosisde los macrófagos en la cavidad abdominal en condiciones hipóxicas y mejorar la función de los macrófagos. Por lo tanto, en comparación con el ajo común, el ajo negro tiene más posibilidades de aplicación.

4 tecnología de transformación y productos transformados de ajo negro

4.1 tecnología de procesamiento del ajo negro

Investigadores japoneses han desarrollado productos de ajo negro y una serie de productos de ajo negro de procesamiento profundo a través de años de investigación [29]. China's la tecnología de procesamiento del ajo negro se introdujo principalmente desde Japón, con algunas diferencias en el procesamiento específico. En la actualidad, la tecnología de procesamiento del ajo negro incluye la fermentación en estado sólido y líquido, así como métodos de alta temperatura y alta presión no ferment. La fermentación es el método más comúnmente utilizado.

Una parte importante de la fermentación en estado sólido es la fermentación a alta temperatura y humedad, que es la base para el garlic' reacción melanoide propia. Yang Xia [30] propuso un método de fermentación de temperatura y humedad constante, en el que el ajo se coloca en un taller de fermentación limpia, se calienta a 50-80 °C, humidificado a 50%-80%, y se fermenta durante un mes para hacer el ajo negro. Luo Cangxue et al. [31] utilizaron un proceso de fermentación de ajo negro líquido. Los dientes de ajo fueron aplastados, y la relación líquido-material era 2:1. El ajo triturado se fermentó en un recipiente sellado al vacío con un tamaño de partícula de 4 mm. Los productos de ajo negro tienen un color uniforme, un mayor contenido total de fenol y actividad de SOD, y el tiempo de fermentación se reduce a 16-19 días. Aunque este método de fermentación es fácil de operar y controlar, consume mucha energía y no es muy eficiente.

Con el fin de acortar el tiempo de fermentación, ahorrar costos y aumentar el contenido de ingredientes efectivos, la producción nacional de ajo negro a menudo utiliza un método de fermentación de temperatura variable. Anton [32] utilizó un método de fermentación de tres etapas de temperatura variable para producir ajo negro. Los experimentos mostraron que la fermentación a temperatura variable es beneficiosa para mejorar la calidad sensorial de los productos de ajo negro, acortar el tiempo de procesamiento y ahorrar energía. Wang Haisu et al. [33] usaron una combinación de -18 ℃ pretratamiento de congelación a baja temperatura y fermentación a temperatura variable para desarrollar ajo negro, y luego compararon la calidad de tres ajos negros fermenttradicionalmente comercialmente disponibles. Los resultados mostraron que las cualidades sensoriy nutricionales, incluyendo azúcares reduc, fenoles totales, aminoácidos libres y contenido de sustancias activas volátiles, eran comparables o mejores que las del ajo negro fermenttradicionalmente comercialmente disponible, mientras que acortaban el ciclo de fermentación del ajo negro.

La fermentación en estado sólido y los métodos de fermentación líquida son complejos, algunos de los cuales requieren ácido láco aceite esencial de ajo, que son complicados de operar, tienen altos costos de producto, largos ciclos de fermentación y baja eficiencia de producción. Zhao Yan et al. [34] usaron un método de alta presión a alta temperatura sin fermentar para desarrollar ajo negro sin fermentar. Él quitó las impurezas del ajo y lo colocó en un esterilizador de vapor a presión, donde se cocía al vapor a 130 °C durante 1 h. El ajo negro no fermentes rico en aminoácidos, tiene un alto contenido total de fenol, y una alta tasa de eliminación de DPPH radicales libres. Esta tecnología de procesamiento de ajo negro es simple y factible, con un corto tiempo de procesamiento y bajo costo de consumo. Es una mejor dirección para el procesamiento de ajo.

4.2 productos de ajo negro de elaboración profunda

El ajo negro tiene un alto valor nutricional y medicinal, pero hay pocos productos de ajo negro procesados en China. Por lo general se comen frescos o se utilizan en la cocina. Los productos simples de ajo negro ya no pueden satisfacer los requisitos del mercado, y el desarrollo de una amplia gama de productos de ajo negro procesados es una tendencia importante. El ajo negro es un producto de la reacción de Maillard del ajo. El ajo negro transformado en cuero de fruta puede ejercer sus buenas funciones de atención de la salud y, al mismo tiempo, satisfacer la demanda de los consumidores de alimentos funcionales. Wang Weidong et al. [35] estudiaron la fórmula y el proceso de hornear el cuero de la fruta de ajo negro. Cuando la proporción de ajo negro, manzanas y zanahorias es 3:2:1, el cuero de la fruta contiene 1,2% de pectina, 0,6% de ácido cítrico y 25% de azúcar blanco, y se seca por secado al vacío a 70 °C durante 10 h o secado al vacío a 50 °C durante 8 h. 2%, ácido cítrico 0,6%, y 25% de azúcar blanco, y se seca por secado al vacío a 70 °C durante 10 h o secado al vacío a 50 °C durante 8 h. La cáscara de la fruta resultante tiene la mejor calidad sensorial, y el contenido total de fenol de la cáscara de la fruta es mayor, y la calidad es mejor.

Ajo negro procesado en polvo de ajo negro, bajo contenido de humedad, larga vida útil, buena solubilidad. El ajo negro en polvo puede comerse directamente o utilizarse como materia prima para productos procesados. Zhang Peiqi et al. [36] prepararon ajo negro en polvo usando el método de secado por pulverización. Cuando el líquido de ajo negro contiene 18% de sólidos solubles y 6% β -ciclodextrina, la temperatura de entrada es de 210 °C, la velocidad de flujo de alimentación es de 28 mL/min, y el polvo de ajo negro tiene buena solubilidad y un aroma fuerte.

La investigación sobre la pasta de ajo negro usando ajo negro como materia prima puede enriquecer la variedad de productos de ajo negro. Al mismo tiempo, puede hacer el mejor uso del ajo negro con piel incompleta o mal color, reducir las pérdidas económicas y lograr ajo de valor agregado. Zhang Min et al. [37] experimentaron y obtuvieron que cuando la fórmula óptima para la salsa de ajo negro es la adición de pulpa de ajo negro: adición de solución de azúcar: adición de pectina: adición de ácido cítrico es 100: 100: 0.18: 0.6 (relación de masa), el punto final de la concentración de salsa de ajo negro es 50% contenido sólido soluble, y la calidad sensorial de la salsa de ajo negro preparada es mejor. La volatidel ácido acético afecta el olfato humano. 18 ∶ 0. 6 (relación de masa). El punto final de la concentración de la salsa de ajo negro es un contenido sólido soluble del 50%, y la salsa de ajo negro obtenida tiene una buena calidad sensorial.

La volatilización del ácido acético tiene un efecto estimulante sobre el sentido del olfato humano, y también tiene las funciones de ablandlos vasos sanguíneos, bajando la presión arterial, y bajando lípidos de la sangre [38]. Dong Yan et al. [39] usaron dientes de ajo pelados como materia prima, vinagre para extraer los nutrientes, y usaron el extracto para preparar bebidas de vinagre de ajo negro. Los resultados mostraron que se extrajo 1 kg de ajo negro con 10 L de vinagre durante 8 h. El extracto tenía un buen color y un aroma rico. La mejor bebida de vinagre de ajo negro se preparó a partir de 40 mL de extracto de vinagre de ajo negro, 2. 0 g, y 1.0 g de azúcar blanco. Li et al. [40] estudiaron el proceso y la fórmula para la composición de ajo negro y xilooligosacáridos para producir una bebida funcional laxante de ajo negro compuesto. Esta bebida de ajo negro compuesto tiene un buen efecto laxante y mejora la flora intestinal de los ratones.

En los últimos años, las empresas extranjeras han comenzado a prestar atención a los productos de ajo negro, y productos como cabezas de ajo negro, tabletas de ajo negro, frutos secos de ajo negro, puré de ajo negro y cápsulas de ajo negro también han sido lanzados al mercado sucesivamente [41]. Una amplia variedad de productos elaborados con ajo negro han enriquecido el mercado del ajo negro y promovido el desarrollo de la industria del ajo.

5 debate

El ajo negro es un material con alto valor nutricional y medicinal, y sus campos de aplicación son cada vez más amplios. Sin embargo, la producción y procesamiento de ajo negro han comenzado en China y todavía están en la infancia de la industria. La tecnología de procesamiento es importada del extranjero, el ciclo de producción es largo, el precio es alto, la calidad del producto es difícil de controlar, y muchos de los efectos farmacológicos del ajo negro son todavía desconocidos, todos los cuales requieren más investigación y exploración. Al mismo tiempo, un solo producto de ajo negro ya no puede satisfacer a las personas#39;s y un producto de ajo negro compuesto con funciones de terapia de alimentos y cuidado de la salud.

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