¿Cómo hacer polvo de tomate?

1 visión general

Los tomates, también conocidos como melocotones de lobo o tomates, son nativos de Perú y fueron introducidos en China durante la dinastía Ming. Sus frutos son rojos, brillantes, y de sabor dulce y ácido, ricos en nutrientes, y un vegetal indispensable en las mesas de la gente común. Los tomates contienen 17 minerales, varias vitaminas, carotenoides y proteínas, entre otros nutrientes. El consumo Regular tiene beneficios que promueven la salud, incluyendo ayudar a la digestión, calmar el estómago, calmar la sed, despejel calor, desintoxicel cuerpo, y la prevención del envejecimiento vascular.

Los flavonopresentes en los tomates también tienen efectos preventivos contra el cáncer de páncreas, el cáncer de cuello uterino y el cáncer de vejiga. Sin embargo, los tomates tienen un contenido de agua tan alto como el 95%, lo que los hace propensos al crecimiento microbiano y el deterioro, lo que resulta en una corta vida útil. Para abordar este problema, la transformación de tomates en polvo de tomate es un método eficaz. Esto no sólo conserva los componentes nutricionales de los tomates, sino que también reduce los costos de embalaje y transporte, al tiempo que se prolonga el tiempo de almacenamiento. La producción de tomate en polvo ayuda a regular el suministro de tomates durante la temporada baja y la temporada alta, así como las diferencias regionales, creando así un mayor valor económico para los tomates en la industria alimentaria.

2 tecnología de producción de tomate en polvo

La preparación del polvo de tomate implica principalmente la eliminación de la humedad de los tomates, con métodos de secado comúnmente utilizados. Actualmente, existen métodos de secado por capa de espuma, secado directo, liofilización, secado por expansión, secado en tambor y secado por pulveri. El secado por capa de espuma es conveniente y práctico, pero requiere condiciones de producción estrictas y requisitos de envasado y almacenamiento estrictos. El secado directo produce productos con pobres propiedades de rehidrat, lo que dificulta la promoción del producto. El secado por congelación debe realizarse en condiciones de alto vacío, lo que resulta en procesos complejos y altos costos. El secado al vacío, como el secado por congelación, se realiza en condiciones de vacío y también tiene altos costos.

El secado expandido es un proceso complejo con operaciones engorrosas y altos costos de producto. El secado en tambor no elimina la humedad a fondo, por lo que no es adecuado para el almacenamiento a largo plazo. El secado por pulverización es propenso a la caramelización, causando que la máquina se pegue y pierda tiempo y esfuerzo. Los seis métodos anteriores cada uno tiene sus ventajas y desventajas, que se discuen en detalle a continuación.

Método de secado por capa de espuma 2.1

En los últimos años, el método de secado por capa de espuma ha ganado amplia aplicación en el campo de secado de verduras debido a su conveniencia y practicidad. Este método utiliza la acción capilar para separar la humedad, resultando en un producto con una estructura porosa que permite una rehidratextremadamente rápida. La clave de este método es formar una espuma estable, que se logra principalmente mediante la adición de agentes espumcomo monoestearato de glicer, ésteres de azúcar, ésteres de ácidos grasos, ovoalbúmina y proteína de soja. El polvo de tomate producido con este método tiene buen color y sabor, pero también tiene inconvenientes.

Debido a su rápida tasa de rehidrat, el producto debe envasarse en un ambiente con una humedad relativa inferior al 50%, de lo contrario el polvo de tomate absorberla humedad del aire, lo que es perjudicial para el almacenamiento. Además, se imponen estrictos requisitos sobre los materiales de envasado, que deben ser herméticos y a prueba de humedad para evitar la oxiddel polvo de tomate durante el envasado. Además, la investigación ha encontrado que el polvo de tomate rehidrattiene un color más oscuro, que puede deberse a la espuma residual en el polvo; La pobre textura es probablemente causada por la pérdida de la mayor parte del aroma original durante el proceso de secado.

2.2 secado directo de las rodajas de tomate

Entre los varios métodos de secado, el secado directo es el método más temprano y efectivo para preparar el polvo de tomate. Durante la preparación, seleccione los tomates de color rojo brillante, piel fina, tamaño uniforme y alto contenido de pectina, ya que el método de secado directo requiere un corte mecánico. Las hojas de corte deben estar lo más afilposible para evitar la rotura de la fruta. Los tomates cortados se colocan en bandejrecubiercon aceite mineral y luego se envían a un túnel de secado para que se seque hasta que el contenido de humedad alcance el 4%. Las rodajas de tomate se muelen en polvo con un martillo. El polvo resultante debe ser rápidamente transferido a recipientes impermeables para evitar la absorción de humedad. Sin embargo, este método tiene un inconveniente: después de la rehidrat, incluso después de remojar y hervir, las rodajas de tomate seco no pueden recuperar su forma y tamaño original. Por lo tanto, este producto no es adecuado para su uso en bases de sopa, verduras mezcladas deshidratadas, o bases de sopa enlatadas.

2.3 método de liofilización

El método más popular para preparar concentrado de tomate es la liofilización. Este método consiste principalmente en congelar el concentrado de tomate y luego sublimar el agua en condiciones de alto vacío. En otras palabras, el agua pasa directamente de un estado sólido a un estado gasesin pasar por una fase líquida. Como resultado, el concentrado de tomate conserva su estructura original, con su forma y tamaño intactos. Dado que las partículas de tomate molidas después de la congelación tienen una estructura porosa, los espacios que originalmente contenían agua no colapsan, permitiendo que el producto se rehidrate rápidamente. Aunque la liofilización tiene excelentes efectos de deshidraty se ha aplicado en la industria, requiere temperaturas extremadamente bajas y altas condiciones de vacío, lo que resulta en unos costes muy elevados.

2.4 método de secado expandido

El elevado coste de la liofilización ha disuadido a muchas empresas, lo que ha llevado al desarrollo de un nuevo método de secado: el método de secado por expansión. Este método utiliza aire caliente generado por el equipo de secado para expandir y secar los tomates, con el objetivo de producir un producto similar al obtenido por liofilización. El método de secado por expansión tiene estrictos requisitos de presión y temperatura, requiriendo deshidratación a una presión absoluta de 346. 58 Pa, con temperaturas mantenientre 60-70 °C. El tiempo de secado varía típicamente de 90 minutos a 4-5 horas para lograr un contenido de humedad de aproximadamente 30%.

Dado que el producto preparado tiene propiedades termoplásticas, es necesario enfriel producto antes del tratamiento al vacío para evitar el colapso de la estructura expandida de las partículas de tomate. El método de secado expandido y el método de liofilización difieren en dos aspectos principales: en primer lugar, la temperatura de secado debe ser superior a la temperatura de congelación, lo que permite una mayor presión de vapor y tiempos de secado más cortos; En segundo lugar, el grado de expansión de los productos preparados es diferente. Los productos preparados con el método de secado expandido tienen un mayor grado de expansión, mientras que los preparados con el método de liofilización no cambian en volumen.

Aunque los productos preparados usando el método de secado expandido tienen buenas propiedades de rehidrat, cuando se seca concentrado de tomate, si no se introduce aire, el concentrado de tomate no se expandirá fácilmente, lo que resulta en un tiempo de secado prolongado, un producto más duro y un cambio de volumen mínimo después de la expansión, reduciendo así la capacidad de rehidrat. Si se introduce aire en el concentrado de tomate, se mejora significativamente el efecto de expansión, el efecto de secado y la capacidad de rehidratdel producto. Sin embargo, el método de secado por expansión implica un proceso de producción relativamente complejo y un difícil control de las condiciones operativas. El producto debe ser removido continuamente durante el proceso de secado y expandido fuera de la cámara de secado. En general, debido a los altos costos y la complejidad operativa, este método no es adecuado para la producción a gran escala de polvo de tomate.

Método de secado por tambor 2.5

El método de secado en tambor ha dado buenos resultados en la preparación del polvo de tomate. Algunas compañías lo han mejorado para mejorar el color, sabor y estabilidad del producto: flujo de aire inverso, donde la dirección de rotación del tambor y el flujo de aire se establecen en direcciones opuestas; Y modificación de la zona de recogida, donde la humedad relativa en la zona de recogida se fija en 15%-20%. Sin embargo, este método no logra un secado verdadero, y se requiere un secado adicional con flujo de aire a 20°C durante más de 24 horas para reducir el contenido de humedad del polvo de tomate al 7%. Si esto no se hace, el color y el sabor del polvo de tomate se verán afectados.

2.6 método de secado por pulverización

El secado en aerosol es actualmente el método más popular para la deshidratde vegetales. Durante el secado por pulveri, las gotitas de verduras se exponen al aire caliente, se secan rápidamente y se transforman en partículas. Un dispositivo de separación separa rápidamente las partículas del flujo de aire, las recupera y las enfría, evitando así las pérdidas causadas por el contacto prolongado con aire caliente. Las partículas producidas por el secado por pulverización son generalmente esférihuo o parcialmente esférien en forma, lo que es muy ventajopara la rehidratdel producto. Como resultado, este método se ha convertido en el método de secado más popular entre muchas empresas. Además, el secado por pulveriofrece otras ventajas, como la facilidad de procesamiento, bajo costo, y cómodo embalaje y transporte.

Entre los diversos métodos de secado mencionados anteriormente, el secado por pulverización se ha convertido en el método más adecuado para procesar el polvo de tomate debido a sus numerosas ventajas. El polvo de tomate producido con este método es barato y de alta calidad. Sin embargo, para obtener un tomate en polvo de mayor calidad, la cámara de secado por pulveridebe estar especialmente diseñada. Además, debido a la higroscopicidad extremadamente alta del tomate en polvo, se debe aplicar un tratamiento especial durante el procesamiento y envasado para evitar que el producto se vuelva húmedo.

3 conclusión

China es un importante país productor de tomate, pero actualmente, muchas regiones todavía utilizan métodos naturales anticude secado al sol para producir tomates deshidratados. Este método se traduce en una mala calidad del producto y unas normas de higiene inadecuadas, lo que dificulta la entrada del producto en los mercados internacionales. Aunque varios métodos de secado mencionados anteriormente han sido adoptados en la industria, cada método tiene sus ventajas y desventajas. Por lo tanto, para producir un polvo de tomate con excelente color, aroma y sabor a un precio razonable, se necesita más investigación y desarrollo de nuevas tecnologías de secado de tomate en polvo.

Referencias:

[1] Luo Changrong, Ma Jianguo. Comparación de los métodos de tratamiento del polvo de tomate [J]. Ciencia y tecnología de los alimentos, 2001(1):28-32.

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