El uso de 3 colorrojo Natural en el producto cárnico

Con el fin de dar a los productos cárnicos un color ideal, impartir un regusto único, y extender la vida útil, nitratos o nitritos se utilizan como agentes curpara los productos cárnicos en el país y en el extranjero. Sin embargo, la ingesta excesiva de nitritos es perjudicial para el cuerpo humano, como la intoxicación por nitrito de la sangre humana, y el nitrito residual en los productos cárnicos puede producir carcinógenos [1-2]. Por lo tanto, en los últimos años, los institutos de investigación y los fabricantes de todo el mundo han estado buscando activamente un colorante de carne que puede reemplazar los nitratos o nitritos.

Los colorantes alimentarios sintéticos no sólo no tienen ningún valor nutricional, sino que la mayoría de ellos son dañinos para el cuerpo humano y tienen poca seguridad.Pigmentos naturalesPor otro lado, se extraen principalmente de animales, plantas y microorganismos, y son más seguros para el cuerpo humano. Además, muchos pigmentos naturales se absorben fácilmente y tienen beneficios para la salud en sí mismos, con buenos efectos preventivos contra algunas enfermedades [3]. Por lo tanto, los pigmentos naturales se han convertido en los agentes colorantes preferidos para los productos cárnicos entre los investigadores. Entre ellos, los tres pigmentos naturales nitrosoporfirina, pigpigde de levadura roja y pigpigrojo de sorse se consideran alternativas prometea los nitritos.

1 nitrosoporfirrin pigmento

El pigmento de nitrosil-hemoglobina se produce mediante la combinación directa de nitroso con hemoglobina en la sangre de ganado y aves de corral o hemo en la sangre de cerdo. La nitrosil-hemoglobina es sensible a la luz y el Fe2+, fácilmente dañado por la oxiddel peróxido, tiene buena estabilidad térmica, es altamente soluble y no tiene requerimientos especiales para su uso [4]. Según Li Qingwen et al. [5], la actividad electroquímica de la hemoglobina disminuye después de unirse a la molécula de NO. Por lo tanto, la hemoglobina unida al NO es más difícil de oxidar o reducir que la hemoglobina o la oxihemoglobina, y la presencia de NO altera la función fisiológica inherente de las moléculas de hemoglobina para transportar oxígeno. Por lo tanto, el grupo nitroso se une al hierro hemo en la hemoglobina para obtener una nitrosohemoglobina rosrorojiy nitrosohemin polipéptido con buena estabilidad.

Investigadores nacionales y extranjeros han llevado a cabo algunas investigaciones sobre el proceso de preparación de los pigmentos de nitrosilhemoglobina. Shahidi et al. [6] utilizaron hemoglobina bovina como materia prima, con SrCl2 y CaCl2 como auxiliares de reacción, y utilizaron los métodos de acetato y piruvato para preparar metahemoglobina a partir de la sangre. Y luego la hemoglobina nitrito fue sintetizen la presencia de un agente reducusando nitrito de sodio (o directamente usando NO). Kong Baohua et al. [7] utilizaron el pigmento en sangre de cerdo, añadiendo sucesivamente Na OH solución, ácido ascórbico y nitrito de sodio, calenta a alta temperatura durante varios minutos, enfria temperatura ambiente, ajustel pH de la solución a ácido, centrifuy precipit, y secado al vacío para obtener el pigmento de carne curado. Wang Dong et al. [8] utilizaron la solución de hemoglobina de la sangre de cerdo como materia prima, añadiácido ascórbico y nitrito de sodio, y obtuvieron un pigmento en polvo por calentamiento, enfriamiento, filtrado y liofilización al vacío. Se utiliza como un sustituto de nitrito para curar carne.

Zheng Lihong et al. [9] usaron sangre fresca de cerdo como materia prima, aislaron una solución de hemoglobina y luego usaron VC como agente reducy nitrito de sodio como revelde color para preparar directamente nitrosilhemoglobina sólida semiseca. Dado que la hemoglobina nitrosilada es muy inestable en el aire y bajo condiciones de luz, es propensa a la degradación, lo que hace que el producto se desvase. Por lo tanto, Shahidi F [10] utilizó el secado en aerosol para microencapsular la hemoglobina nitrosilada. Sin embargo, el pigmento microencapsulado es insoluble en agua, y la luz y la estabilidad térmica todavía no es ideal. Matsudomi N [11] preparó hemoglobina glicosilada nitrospor la reacción de Maillard de proteínas y polisacáridos en condiciones controladas. La solubilidad, la luz y la estabilidad térmica de este pigmento fueron mejorsignificativamente. Yang Xihong et al. [12] usaron polisacáridos para tratar la nitrosilhemoglobina, yla estabilidad de la luz y el calor del pigmento de nitrosilhemoglobina glicosilada resultante se mejoró significativamente.

Los investigadores lograron buenos resultados mediante el uso de la hemoglobina nitrosilada en lugar de nitrito como un desarrollador de color en los productos cárnicos, lo que no sólo aseguró que los productos cárnicos tenían un color rojo rosa brillante, sino que también redujo la cantidad residual de NO2- en los productos cárnicos.

Ma Meihu et al. [13] utilizaron la hemoglobina de la sangre de cerdo y NO en el nitrito de sodio para sintetizar la hemoglobina nitrosilada, que se añadió a la salchicha como un desarrollador de color de productos cárnicos. Después de pruebas y análisis, se encontró que el producto tenía un buen efecto colorante, era estable y de larga duración, tenía un sabor único, y tenía un cierto efecto conservante. El residuo de NO2- en la salchicera era de solo 1,75 ×10-6, lo que puede lograr una baja nitrificación de los productos cárnicos.

Zheng Lihong [14] añadió una cantidad adecuada de pigmento de nitrosilhemoglobina como agente colora la salchicha de cerdo y jamde pollo. Los resultados mostraron que el estado sensorial del producto en los dos tipos de embutidos de jamón era completamente cercano al efecto de desarrollo de color del nitrito de sodio, y era mejor que el efecto colorante del pigmento de levadura roja.

Huang Qun et al. [15] utilizaron la hemoglobina extracomo materia prima, la reaccionaron con NO en condiciones ácidas, agregaron ácido ascórbico y nicotinamida, se agitaron y luego se liofilizaron al vacío para obtener la hemoglobina nitrosil, que se añadió a la salchiccomo agente coloren en lugar de nitrito de sodio. La dosis se combincon potenciadores de color, evaluación sensorial, se estudió el efecto de reducir el nitrito y aumentar el hierro. Los resultados mostraron que la evaluación sensorial de la salchicañadide nitrite-hemoglobina no fue significativamente diferente de la del producto tradicional. El residuo de nitrito en el producto era sólo 1/9 del producto tradicional, pero el contenido de Fe2+ aumentó en un 41%. También puede prevenir y tratar la anemia ferropénica [16].

Yang Xihong et al. [17] agregel pigmento preparado de hemoglobina glucosilada nitrosal producto del enema. Los resultados mostraron que después de que la carne cruda fue decapada, el nuevo pigmento fue agregado al producto enema durante el proceso de picado, lo que podría dar al producto cárnico un color ideal y estable y una buena textura.

2 levadura roja colordel arroz

Monascus pigmento se deriva de microorganismos y es un pigmento natural producido por la fermentación de Monascus [18-19]. El pigmento Monascus se compone de seis pigmentos básicos: eritrosina, monascorubrin, monascin, monascanin, eritroamaranto y monascinamaranto. El pigmento Monascus es un líquido, polvo o pasta de color rojo o rojo oscuro con un olor ligeramente peculiar. Tiene un punto de fusión de aproximadamente 60 °C, es soluble en etanol, éter y ácido acético glacial, pero no en agua o glicer. Se considera phestable, resistente al calor (por encima de 100 °C) y tiene buenas propiedades de teñido para proteínas [20-21].

Los principales métodos de producción para el pigmento de arroz de levadura roja son la fermentación en estado sólido y la fermentación líquida. La fermentación en estado sólido es el método de producción tradicional, en el que el arroz, migas de pan, etc. se utilizan como materias primas y se inoculan directamente con arroz de levadura roja para fermentar. Los principales productos son arroz de levadura roja y pigmento de arroz de levadura roja. Entre ellos, el pigmento de arroz de levadura roja es un pigmento de levadura roja soluble en alcohol obtenido mediante la extracción de la materia prima ferment, o mediante la adición de una sustancia nitrogencomo una solución enzimde harina de soja para reaccionar con ella para producir un pigmento de arroz de levadura roja soluble en agua. El método de fermentación líquida es un método de producción mejorado basado en el método de fermentación en estado sólido. El principal componente del pigmento de arroz de levadura roja producido por este método es un pigmento complejo soluble en agua. Este método de producción tiene las ventajas de ciclo corto, alto rendimiento, pocas impurezas y calidad de producto estable [22].

El pigmento Monascus tiene buenas propiedades colorantesLo que puede dar a los productos cárnicos un color rojiúnico y sabor. Al mismo tiempo, el pigmento Monascus tiene un fuerte efecto antibacteriano. Los resultados de las pruebas antibacterianas realizadas por Endo Akira en Japón muestran que el arroz de levadura roja puede producir sustancias activas con efectos bactericidas o bacteriostáticos durante el crecimiento y el metabolismo. Algunas de estas sustancias activas antibacterianas han demostrado ser componentes del pigmento [23-27]. Como un pigmento natural, el pigmento de arroz de levadura roja puede ser utilizado en productos cárnicos para no sólo reducir la cantidad de nitrito utilizado en un 60%, sino también aumentar el contenido de aminoácidos del producto y darle un sabor especial.

Wang Boqin et al. [28] agregó pigmento de arroz de levadura roja a la salchicha fermenty encontró que la salchicfermenthecha con 1,6 × 10-3 pigmento de arroz de levadura roja como agente colortenía un color cercano al de la salchicfermenthecha con 1,5 × 10-4 nitrito de sodio como un desarrollador de color. El color de la salchicha se mantuvo sin cambios durante el almacenamiento a 4 °C durante 30 días. El pigmento de levadura roja no tuvo un efecto significativo en el crecimiento de Lactobacillus plantarum y Pediococcus pentosaceus en salchicfermenty ácido producido. Además, el pigmento de la levadura roja tenía un cierto efecto inhibitsobre Clostridium botulinum [30].

Wang Ye et al. [31] estudiaron el efecto de aplicación del pigmento de arroz de levadura roja como agente desarrollador de color en el tocen lugar de nitrito de sodio. Los resultados mostraron que cuando el pigmento de arroz de levadura roja fue añadido al tocen en forma de inyección a una concentración de 0,001% en peso, el efecto de desarrollo del color fue similar al del grupo de control. Sin embargo, el pigmento de arroz de levadura roja tiene poca difusividad en el tocy tiende a acumularse en el sitio de inyección y adherirse a las proteínas allí.

Li Kaixiong et al. [32] estudiaron el efecto de la adición de pigmento de arroz de levadura roja en el color del jamón de asno. El estudio encontró que no sólo se puede aumentar el valor de enrojecimiento de los productos cárnicos mediante el uso de pigmento de arroz de levadura roja, pero la cantidad de NaNO2 también se puede reducir en gran medida, por lo que los productos cárnicos más seguros y con un color más satisfactorio.

3 pigmento rojo sorgo

El pigrojo de sorgo se extrae de las cáscaras de sorde mornene. el pigmento rojo de sorse se extrae de la cáscara de sor. Su principal sustancia colores la apigenina. SorghumPigmento rojoEs un líquido, pasta o polvo de color rojo oscuro; Es fácilmente soluble en agua y etanol, pero insoluble en aceite o grasa; Las soluciones acuosas son de color rojo en condiciones ácidas y de color púrpura en condiciones alcalinas; Es muy estable a la luz y al calor, pero es fácilmente afectada por iones metálicos, especialmente iones de hierro, que hacen que se vuelva marrón; La adición de cantidades trde pirofosfato sódico puede inhibir el efecto de iones metálicos [33].

El método tradicional de preparación del pigmento rojo de sorutiliza como materia prima el exocarpo de semilla de sorde de color púrpura negruzco o marrón rojizo. El pigmento se extrae con agua caliente o etanol acuoso ácido, o se extrae con solución acuosa alcalcaliente y luego neutralizado, y luego concentrado y secado para obtener el producto terminado [34].

El proceso general para la preparación del pigmento rojo de sorgo es el siguiente:

Selección de la materia prima → eliminación de impurezas → lavado de agua → extracción → filtración → concentración → deshidrat→ secado por pulveri→ ensayo → envase → producto terminado.

De acuerdo con la norma nacional GB 2760[35], el pigmento rojo de sorgo puede ser utilizado en productos cárnicos cocidos, jalea, bebidas, pasteles, etc., con un uso máximo de 0. 4 g/kg. El pigmento rojo de sorgo tiene buenas propiedades colorantes para las proteínas, y el tono es cercano al color natural de la carne, dando una sensación realista. En productos como el jamón y la salchicha se puede conseguir un efecto colorideal añadiendo 0. 3 a 0. 5 g/kg. Comparado con otros pigmentos usados en embu, el pigmento rojo de sorgo tiene mejor resistencia a la luz. Después de varios experimentos, la absorbancia de la solución de pigmento no cambió significativamente después de ser colocada bajo luz dispersa en el interior durante un mes, por lo que tiene una muy buena vida útil y retención de color [36].

Shenyang Kela Gusi Food Factory y Shenyang Jin Meat Food Factory utilizan productos solusolubles en agua de pigrojo de sorgo como agente colorpara jamy salchica a una dosis de 0,34 g/kg. Cocido a una temperatura de 300 °C, el jamy las salchichas tienen un color suave, natural y un sentido de autenticidad, y son muy populares entre los consumidores [37].

Liang Chengyun et al. [38] añadipigmento de arroz de levadura roja y pigpigrojo de sorgo a la salchicha en combinación con nitrito de sodio para reducir la cantidad de nitrito de sodio utilizado en la salchicha. Los resultados de la prueba mostraron que la cantidad óptima de los tres pigmentos en la salchicha fue de 0.08 g/kg para el pigmento rojo de sorgo, 0.03 g/kg para el pigmento de arroz de levadura roja, y 0.10 g/kg para el nitrito de sodio.

4 conclusión

El nitrito se ha utilizado durante muchos años como agente curativo en productos cárnicos. Tiene varias funciones en el proceso de curación, pero debido a su toxicidad y a la carcinogenicidad de las nitrosaminas que produce, la sustitución parcial o total del nitrito de sodio es inevitable.Pigmentos naturalesNo son tóxicos y tienen ciertos beneficios para la salud, por lo que se están valorando cada vez más. Los tres pigmentos naturales nitrosilhemoglobina, pigmento de arroz de levadura roja y pigpigrojo de sorgo se han estudiado ampliamente como sustitude de las sales de nitrito en los productos cárnicos. Los resultados muestran que estos tres pigmentos naturales pueden sustituir parcial o totalmente a las sales de nitrito como colorantes en los productos cárnicos. Sin embargo, todos estos pigmentos naturales tienen ciertas deficiencias. Por ejemplo, el pigmento de arroz de levadura roja contiene patulina, una toxina fúnque es perjudicial para los seres humanos y los animales. El pigmento rojo de sorgo se oscurece gradualmente a medida que aumenta la temperatura y comienza a ennegrecerse. Por lo tanto, cómo mejorar sus propiedades y cómo aplicarlas en productos cárnicos después de su composición es el foco de futuras investigaciones.

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