Study on Annatto Colorant (en inglés)

Un coloralimentario es un aditivo alimentarioQue da color o mejora el tono y color de los alimentos. Está presente en cantidades muy pequeñas en los alimentos, pero tiene un efecto significativo en la calidad y el sabor de los alimentos. En los últimos años, los pigmentos naturales han sido muy apreciados porque su tono es cercano al tono natural de los alimentos, son más seguros que los pigmentos sintéticos, y tienen ciertas actividades fisiológicas. La proporción de pigmentos naturales utilizados en los alimentos en algunos países desarrollados de occidente ha alcanzado el 85%, y hay una tendencia a reemplazar completamente los pigmentos sintéticos. En la actualidad, más de 40 tipos de colores alimenticios naturales están permitidos en China. Sin embargo, la principal variedad producida y utilizada es el color caramelo. Otros pigmentos naturales rara vez se utilizan a nivel nacional debido a su alto costo y la inestabilidad, y se utilizan principalmente para la exportación. Por lo tanto, es urgente desarrollar recursos de pigmento comercialmente valiosos yColores de alimentos naturalesCon buena estabilidad. La estabilidad, seguridad, función fisiológica y distribución, y preparación de pigmentos serán discutidos desde varios aspectos.

1 pigmento de camote morado

Batata de color púrpuraEs una variedad especial de batata. El camote es una planta anual de la familia Convolvulaceae#39; principales cultivos alimentarios. Según el compendio de Materia Medica, las batatas tienen el efecto de "reponer la debilidad, vigorizar el qi, fortalecer el bazo y el estómago, y fortalecer el yin del riñón". Además de los diversos nutrientes contenidos en la batata común, la raíz de la batata púrpura también es rica en pigmentos rojos naturales como las antocianinas (conocidas como antocianinas cuando se combinan con azúcar) que tienen importantes antioxidantes naturales y actividades fisiológicas de eliminación de radicales libres, por lo que exhialgunas actividades fisiológicas únicas.

1.1 funciones fisiológicas

Antioxidantes antioxidantes

Los principales componentes químicos de las antocianinas de batata púrpura son dos tipos de glucósicon grupos acilo: cianidina 3-o-glucósido y peonidina 3-o-glucósido. Estos tienen múltiples grupos hidroxilo fenóen sus estructuras, que actúan como donantes de hidroxilo y eliminradicales libres. Por lo tanto, los pigmentos de batata púrpura no sólo pueden unirse a proteínas para prevenir la oxid, sino también proporcionar protones para eliminar eficazmente los radicales libres de lípidos, interrumpir la reacción en cadena de la oxidde lípidos, y prevenir la peroxidde lípidos [1-3]. Choong C. Teow [4]y otros utilizaron ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno), ABTS [2,2'-azino-bis(3-etibenzotiazolina-ácido 6-sulfónico)] y DPPH (1,1-difenil-2-picrylhydrazil), etc., para determinar las propiedades antioxidantes de las batanadas moradas. La investigación muestra que cuanto más oscuro es el color púrpura de las batatas, más pigmentos contienen, y más fuertes son sus propiedades antioxidantes.

1.1.2 antitumoral

Las antocianinas pueden promover la síntesis de colágeno, aumentar la resistencia al colágeno, e inhibir la actividad de la colagenasa. Por lo tanto, se especula que las antocianinas de batata púrpura tienen propiedades antitumorales [1]. Según Nie Linghong [5], los científicos estadounidenses han descubierto que los camotos contienen un químico llamado dehidroepiandrosterona, que puede prevenir el cáncer de colon y el cáncer de mama.

1.1.3 antimutagenicidad

Un estudio de la mutagenicidad de la Salmonella utilizando refinadosBatata de color púrpuraLas antocianinas encontraron que las antociande de batata purpurpuritenían fuertes propiedades anti-mutagénicas [6-7].

1.1.4 antihiperglucemia

Los estudiosos japoneses han aislado un diaciloAntociande de batata púrpuraTubérculos que pueden reducir el azúcar en la sangre al inhibir la glucosidasa. 10 mg/kg de peso corporal de diacil antocianina puede reducir los niveles de azúcar en la sangre en el cuerpo humano [1].

1.2 estabilidad [8]

1.2.1 estabilidad a iones de luz y metal

Pigmento de camote púrpuraEs altamente resistente al calor y la luz. No muestra cambios significativos bajo la luz natural exterior, luz reflejada interior, o luz ultravioleta directa. Después de calentar a 100 °C durante 0,5 h, la absorbancia disminuyó, pero la disminución fue muy lenta, y la absorbancia sólo disminuyó en un 5% durante 5,5 h. También tiene una buena estabilidad a los iones metálicos. En una solución pigmentada con agregado de Fe2+, Fe3+, Cu2+, Zn2+, Mg2+, Al3+ y K+, el pico de absorción característico de antocianina no se modificó después de 72 h de tratamiento, por lo que es relativamente estable. El tratamiento con ácido ascórbico, sulfide de sodio y peróxido de hidrógeno mostró que el pigmento rojo púrpura de batata tiene una buena resistencia a la reducción y oxid.

1.2.2 estabilidad al pH

Los cambios de pH tienen un efecto significativo sobre este pigmento. A pH 3.0 o menos, es de un rojo oscuro brillante. A medida que el pH aumenta, el color de la solución pasa gradualmente del rojo claro al rojo violáceo, púrpura, azul violeta y azul. Sin embargo, mientras las condiciones permanezcan ácidas, se puede obtener un color rojo brillante más ideal.

1.2.3 estabilidad a la temperatura

El efecto de la temperatura sobre el pigmento está relacionado con el pH. A un pH de 3, el pigmento es bastante estable al calor. Cuando el pH es 5 y después de un largo período de tratamiento a alta temperatura, el valor de color del pigmento disminuye ligeramente, lo que indica que es más resistente al calor.

1.3 distribución y preparación

Las batatas son un tipo de cultivo de grano grueso que se cultiva ampliamente en las regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo. La batata se cultiva ampliamente en China, y se cultiva en todas las partes del país, excepto en la meseta qinghai-tíbet, especialmente en la llanura de Huanghuai, Sichuan, y las zonas montañosas de las provincias costeras del sureste. La extracción de pigmentos de camote púrpura involucra principalmente el método de solvente y el método de fermentación. El método del solvente utiliza principalmente ácido cítrico al 0,5%, que es relativamente seguro. El método de fermentación consiste en lavar una cierta cantidad de camotes morados, humearlos, enfriy triturarlos, mezclarlos con un mosto primario hecho con una cierta cantidad de arroz, fermentarlos durante unos días, hacer un mosto secundario, filtrar el mosto secundario, concentrarse bajo presión reducida, y luego se puede obtener una solución concentrada de pigmento. La solución pigmentada concentrada se trata con resina de intercambio catiónico para eliminar impurezas, y el pigmento puro se obtiene por intercambio y concentración de etanol acidificado, con un rendimiento de hasta el 89,4%.

2 Annatto [9]

El Annatto es un pigextraído del arilo de las semillas maduras del árbol de Annatto. Contiene cuatro tipos de carotenoides: bixina (bixin), norbixina (norbixin), − -caroteno (− -caroteno) y crocina (crocin). Puede proporcionar tres tonos de amarillo, naranja y rojo.

2.1 las funciones fisiológicas de la bixina

Bixin tiene efectos antioxidantes y eliminación de radicales libres efectos, y tiene contra el cáncer y el envejecimiento beneficios para la salud [10-12]. Zhao Wen'en et al. de la universidad de Zhengzhou [13] confirmó a través de la investigación de radiación pulsada que la eficacia de la bixina en la eliminación de radicales libres activos es comparable a la de los radicales libres activos, proporcionando una fuerte evidencia para los pigmentos funcionales del género annatto. Sotirios Kiokias et al. [14]mostraron que, en comparación con varios otros carotenoides, el anato soluble en agua puede retrasar más eficazmente la degradación oxiddel aceite y las emulsiones de aceite en agua, y es más eficaz que el ácido ascórbico, el palmitato de VC y la vitamina E.

Cecilia Rodrigues Silva et al. [15]usaron ratones Wistar en su estudio. Después de una inyección intraperitoneal de 5,0 mg/kg de peso corporal de (Z) diaminedicloroplatino 24 h, se observaron deleciones cromosómicas y células metametaanormales en las células de la médula ósea de los ratones. El evento más frecuente fue la ruptura de las cromátidas. Por el contrario, el tratamiento con annatto incluso en la dosis más baja (2,5 mg/kg de peso corporal) redujo las aberrcromosómicas en un 21%. Los ratones a los que se les inyectó annatto solo no mostraron aberrcromosómica significativa o anomalías de división. TBARS (TBARS es una sustancia formada por la reacción del ácido tiobarbitúrico (TBA) y malondialdehído, un producto de peróxido lipídico. La cantidad de TBARS se puede utilizar para medir el grado de peroxidlipí) producido en el tejido renal se puede utilizar para medir peróxidos lipídicos. (Z) -diclorodiammineplatinum puede aumentar la producción de peróxido lipídico, mientras que la cantidad de peróxido lipídico en ratones pretratados con annatto no aumentó. Esto puede deberse a que el annatto puede reaccionar con compuestos oxigen, eliminar radicales libres y reaccionar con moléculas de oxígeno producidas por (Z) -diclorodiammineplatinum, proporcionando así protección. Di Mascio et al. [16]encontraron que el annatto es una buena molécula biológica de oxígeno singlete quencher.

2.2 estabilidad

La bixina es un derivado oxigende polienos conjug, es decir, un éster de un ácido dicarboxílico carotenoide. Los compuestos carotenoides con un grupo ácido carboxílico son estables en el aire, a diferencia de otros carotenoides, que pueden absorber oxígeno del aire y volverse resinificados y más pesados. Por lo tanto, son muy estables al oxígeno.

S. V. Najar et al. [17]investigaron los efectos de la luz, el aire, los antioxidantes y los prooxidantes sobre el Carmine. Los resultados mostraron que el pigmento es más sensible a la luz, y el daño al pigmento por la luz aumenta con la intensidad de la luz. Esto es seguido por el efecto dañino de promotores de radicales libres. La adición de cualquier promotor de radicales libres (como el peróxido de benzoilo) al pigmento acelerará la pérdida del pigmento. En ausencia de luz, los pigmentos de caoba no se oxidan fácilmente por el aire; Cuando se añaden antioxidantes (como el palmitato de ascorbil) a los pigmentos de caoba, se puede mejorar la estabilidad de los pigmentos. Prentice Hernández et al. [18]demostraron que el uso de la tecnología de microencapsulpara incrumar pigmentos de caoba puede mejorar significativamente su estabilidad a la luz. K. Balaswamy et al. [19]demostraron que durante el almacenamiento de pigmentos de caoba, bajo las mismas condiciones de temperatura y luz, el pigmento almacenen una resina oleosa es más estable que en forma de polvo, reduciendo significativamente la descomposición y decoloración del pigmento.

2.3 distribución y preparación

Grandes áreas del árbol de labio rojo son cultivadas en Yunnan y Fujian, donde presenta un rápido crecimiento (propagación de semillas, primeras flores y frutos en tres años, producción en cuatro años, y entrando en el período pico de producción en seis años); Fuerte resistencia al estrés (raramente afectada por plagas y enfermedades, fuerte resistencia al frío); Y una larga vida económica de varias décadas, con bajos costos de gestión después de llegar a la edad adulta. Puede ser cultivada en soportes puros, mixtos, o esparalrededor de la parte delantera y trasera de las casas. Las semillas del árbol de annatto son de forma cónica o subtriangular, con una ranura en un lado y un pliegue doblado en el cotyledon. La capa exterior de la semilla es carnosa y roja, mientras que la capa interior está lignificada y la capa de madera es dura y densa. El remojo de las semillas en agua destilada a temperatura ambiente durante 15 h sólo produjo un aumento de peso del 2 %.

La capa interior de la semilla puede impedir eficazmente que el agua entre en la semilla. Por lo tanto, cuando se extrae el pigmento contenido en la capa exterior de la semilla, debido al efecto barrera de la capa interior de la semilla, muchos ingredientes en la semilla son difíciles de mezclar en la solución de extracción del pigmento con el remojo y agitación, lo que hace que la solución de extracción contenga menos impurezas sin pigmento, simplifica enormemente el proceso de purificación y purificación del pigmento, reduce la contaminación y protege el medio ambiente. Después de que el pigmento es extraído, las semillas están básicamente intactas y pueden ser procesadas y utilizadas. En la actualidad, algunos académicos [20]han utilizado la biotecnología para obtener altos niveles de pigmento naranja de annatto a través de la modificación genética. El método de extracción también es simple y fácil de llevar a cabo. Las condiciones óptimas de extracción son: temperatura 60 °C, relación sólido-líquido 1/10, concentración de álcali (NaOH o KOH) 10%, tiempo de extracción 40 min, concentración de ácido 5%, luego puricon acetona como agente de extracción, relación sólido-líquido 1/20, y después de 4 extracciones a 55 °C, se obtiene el mejor pigmento de secoya [21-22]. Así, desde la estabilidad funcional del árbol de achique hasta el cultivo y extracción, tiene ventajas únicas y un gran potencial de desarrollo.

3 pigmento de maíz morado y mazmorde de maíz

El maíz morado es nativo de América central. En 1976, se introdujeron semillas de los Estados Unidos para mejorar la reproducción. En 1979, fue oficialmente promovido para plantación. Es uno de los cultivos que se ha promovido muy rápidamente en los últimos años. La temporada de cosecha es de octubre a mayo del año siguiente. Los habitantes del imperio Inca lo utilizaban como alimento. Es del mismo tamaño que el maíz ordinario, pero las semillas, cáscaras y granos son todos de un color púrpura oscuro. El maíz morado se cultiva en grandes cantidades en China, principalmente en las provincias de Shandong y Jilin, y la fuente de materia prima es muy rica. Sin embargo, muchos granos de maíz morado no se utilizan completamente, lo que resulta en un desperdide recursos.

3.1 pigmentos de grano de maíz púrpura

Las mazmorcontienen pigmentos de maíz, pigde de geraniy pigde de peonía, que tienen una buena actividad fisiológica [23] y tienen buenas perspectivas de mercado en las industrias de la alimentación y la salud.

3.1.1 funciones fisiológicas de los pigmentos púrpura de maíz

Hasta ahora, ha habido relativamente poca investigación sobre las funciones de los pigmentos de mazmorde de maíz. El pigmento central del maíz púrpura pertenece a la clase de pigmento de antocianina. Las antocianinas tienen efectos antioxidantes y de eliminación de radicales libres, y son conocidas por su alta eficiencia, baja toxicidad y alta biodisponibilidad. Zhang Zhong et al. [24] mostraron que el pigmento del núcleo de maíz púrpura tiene la capacidad de eliminar los radicales libres de anisuperóxido (O2- ·) y los radicales libres de hidroxilo (·OH). Esto proporciona una base teórica para la aplicación de este pigmento en los alimentos. El pigmento de maíz púrpura a diferentes concentraciones tiene un cierto efecto carroñen sobre los radicales de anisuperóxido y los radicales hidroxilo. Dentro del rango de 0,02 g/L a 0,10 g/L, cuanto mayor sea la concentración, mejor será el efecto de eliminación de O2- · y ·OH.

3.1.2 estabilidad del pigmento central del maíz morado

1) el pigmento de corncore púrpura es soluble en solventes polares y es un pigmento soluble en agua. Es sensible al peróxido de hidrógeno (H2O2) y los agentes reductienen un cierto efecto perjudicial sobre la corncore púrpura. Cuanto mayor sea la concentración, mayor será el efecto perjudicial. El efecto perjudicial de la VC sobre el pigmento aumenta con el aumento de la concentración y la duración. El sulfito de sodio tiene un efecto colorrealsobre el pigmento dentro de los primeros 80 minutos, con una tendencia para que la absorbancia aumente. A medida que pasa el tiempo, el efecto de aumento de color desaparece y la absorbancia disminuye lentamente. Fe3+, Al3+, Cu2+, Na+, etc pueden cambiar el color del pig, y la absorbancia también aumenta significativamente, mientras que Zn2+ y Ca2+ no tienen efecto sobre la estabilidad del pigmento.

(2) el pigmento del núcleo de maíz púrpura puede mantener un buen efecto de color bajo condiciones de alta temperatura y tiene una buena estabilidad térmica. Después de ser mantenido a una temperatura constante de 100 °C durante 3 h, el pigmento conserva aproximadamente el 95% de su color original.

3) estabilidad a aditivos alimentarios y carbohidratos: el ácido cítrico, el ácido málico, el almidón soluble, el ácido lácy el ácido tartáritienen un efecto de aumento del color sobre este pigmento, y el efecto aumenta significativamente con el aumento de la concentración. La glucosa, la maltosa, la sacarosa, etc. no tienen un efecto significativo sobre la estabilidad del pigmento. Además, el benzoato de sodio tiene un cierto efecto degradante sobre el pigmento. Al aplicarlo, añadir una pequeña cantidad de conservante de acuerdo con las normas nacionales.

(4) es relativamente estable a la luz, e incluso cuando se expone a la luz solar directa, el pigmento no se desvanece significativamente. Sin embargo, el pigmento central del maíz púrpura es un tipo de compuesto de antocianina, que es sensible a los cambios en el pH. Bajo condiciones ácidas, aparece en su color rojo original, ya medida que el pH disminuye, el color rojo se profundigradualmente y no es fácil de desvan. Bajo condiciones alcalinas, el color es muy inestable y cambia irregularmente.

3.1.3 preparación del pigmento

La extracción del pigmento central del maíz púrpura es relativamente simple. Las condiciones óptimas del proceso de extracción son un pH de la solución de extracción de 1, una temperatura de extracción de 80 °C, una relación líquido-sólido de 1:50, y un tiempo de inmersión de 1,5 h. La eficiencia de extracción y el efecto general son mejores cuando el nivel de extracción es 2 [25]. Zhang Zhong et al. [26] utilizaron ondas ultrasónicas para ayudar en la extracción de pigmentos básicos de maíz púrpura. El estudio demostró que la tasa de extracción de pigmentos mediante ondas ultrasónicas fue mayor que la del método de extracción convencional, y la estabilidad fue básicamente la misma que la de los pigextraídos por el método convencional.

3.2 pigmentos de maíz púrpura

El pigmento púrpura del maíz se compone de los pigmentos de maíz, geraniy peonía y sus glucósi, que son seis tipos de antocianinas.

3.2.1 actividad fisiológica del pigmento de maíz morado

3.2.1.1 propiedades antioxidantes [27]

Polifenoles como variosAntocianinas y antocianidinasPuede inhibieficazmente la reacción de oxiden cadena de los radicales libres. La principal antocianina en el pigmento del maíz morado es la antocianina de aciano, que representa el 44%, y tiene dos grupos -OH que pueden capturar radicales libres, por lo que tiene un muy buen efecto antioxidante.

3.2.1.2 efecto contra el cáncer

Investigadores japoneses AkihiroHagiwara et al. [28]han mostrado que el pigmento de maíz púrpura tiene un efecto inhibiten el cáncer de colon en ratas. A las ratas se les administraron inyecciones subcutáneas de DMH (1,2-dimetilhidrazina) como tratamiento inicial y luego se les dio una dieta que contenía PhlP (2-amino-1-butil-6-fenil-imidazo [4,5-c] piridina), que puede inducir cáncer colorrectal, durante 32 semanas. Se encontró que la incidencia tumoral del grupo de ratas alimentadas con una dieta que contenía polvo de pigmento de maíz púrpura fue significativamente menor que la del grupo no agregado con pigmento de maíz púrpura. Esto indica que el pigmento de maíz púrpura tiene un efecto inhibitsignificativo sobre el cáncer colorrectal indupor el PHLP.

3.2.1.3 inhibición de mutaciones

La prueba de mutagenicidad de Ames encontró que existe una clara relación cuantitativa entre la mutagenicidad del pigmento de maíz morado y el PhlP. Cuando la cantidad de pigmento de maíz púrpura es 5.000 veces la cantidad de PhlP, la mutagenicidad de PhlP puede ser completamente inhibida.

3.2.2 estabilidad del pigmento de maíz morado

(1) el pigmento de maíz púrpura es un líquido o polvo de color rojo oscuro. A pH 4-2, el color del pigmento de maíz púrpura cambia de rosa a rojo, y a pH neutro es de color rojo a azul-violeta, mientras que a pH alcalino es de color verde oscuro. Es soluble en agua, propilglicol, ácido acético, etc., pero insoluble en aceite, éter y alcohol propílico anhidro.

(2) resistencia al calor: el pigmento de maíz morado tiene una pobre resistencia al calor y es muy inestable a 98 °C. En una prueba de conservación de calor a 50 °C, las tasas de retención de los valores de color del pigmento a diferentes concentraciones después de 3 días fueron diferentes. La tasa de retención del pigmento con una concentración de 0,04% fue de 70%, y la tasa de retención del pigmento con una concentración de 0,7% fue de 75%. Las tasas de retención a los 6 días fueron del 58% y del 68%, respectivamente. Esto demuestra que cuanto mayor es la concentración de pigmento de maíz morado, más fuerte es su resistencia al calor [29].

3) resistencia a la luz: pigmento de maíz púrpura no es resistente a la luz. Después de 5 horas de exposición a la luz en un analizador de luz, el valor de color residual de 0.05% de pigmento de maíz púrpura y 0,2% de solución acuosa de ácido cítrico (valor de color 60) disminuyó a 50%, y después de 10 horas de exposición, el valor de color residual disminuyó a 20%. Si se usa en combinación con isocolestanol tratado con enzimas (0.05%), la resistencia al calor y la luz se mejora en gran medida.

3.2.3 preparación del pigmento de maíz morado

Este pigmento tiene un proceso de extracción simple, es fácil de operar, y tiene un alto contenido de pigmento. El pigmento fue extraído con una solución de HCl de 0,05 mol/L a una relación entre muestra y extrante de 1:20 durante 24 h. Después de dos extracciones a 60 °C, la temperatura se redujo a 60 °C para la concentración bajo presión reducida y el vacío se estableció a 0,9 MPa. Finalmente, el pigmento fue secado bajo presión reducida (temperatura 60 °C, vacío de 0,9 MPa) para obtener el pigmento [26].

En general, el pigmento central del maíz morado tiene buena estabilidad, color brillante y gran cantidad de extracción. Es un tipo de coloralimentario natural, que puede ser ampliamente utilizado como aditivos alimentarios en bebidas, zumde frutas, dulces, mermeladas, bebidas para la salud o tabletas, así como en los campos de la medicina y la cosmética. El pigmento de maíz morado se utiliza para colorear bebidas, dulces, vinos de frutas, etc., y aparece de color rojo brillante. Cuando se utiliza para colorear productos lácteos, jamón, salchichas y otros productos proteicos, aparece de color púrpura oscuro a marrón oscuro. El pigmento de maíz púrpura puede convertirse enAlimentos funcionalesPorque tiene la función de inhibir y prevenir el cáncer colorrectal.

4 conclusión y perspectivas

aunquePigmentos naturalesTienen muchas ventajas que los pigmentos sintéticos no pueden igualar, también tienen algunos problemas. Una cuestión importante que enfrentan los pigmentos naturales es determinar la estructura química de los componentes principales, las propiedades, funciones y seguridad de los componentes del pigmento. Además, la seguridad de los pigmentos naturales también merece atención. Los problemas de seguridad relacionados con las materias primas, el procesamiento y el uso de pigmentos naturales, tales como la eliminación de sustancias nocivas contenidas en las materias primas, la seguridad de los materiales y reactivos utilizados en el proceso de extracción y el control de la cantidad añadi, deben ser resueltos para allanar el camino para el desarrollo de pigmentos más naturales de mayor calidad. Con la mejora continua de la calidad dePigmentos naturales en ChinaEl desarrollo de colores alimenticios naturales será una de las direcciones importantes del desarrollo.

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