¿Cómo se utilizan los colorantes de alimentos vegetales en el procesamiento de alimentos?

El alimento es la garantía material más básica para la supervivencia humana. El desarrollo de alimentos verdes es una necesidad impulsada por people's creciente concienciación medioambiental, concienciación sanitaria y mejora del nivel de vida. Entre estos, los colorantes juegan un papel importante en la mejora de la apariencia y la calidad de los alimentos. En comparación con los pigmentos sintéticos, el colorvegetal verde y saludable natural se ha convertido en un punto caliente para el desarrollo del mercado y su aplicación en la industria de la salud.

De acuerdo con el análisis en el "2022-2027 China Natural Food Color Industry Market Competition Pattern analysis yDevelopment Prospect Forecast Report" por el Instituto de investigación de la industria de China, el tamaño del mercado mundial de colorantes de alimentos sintéticos en 2022 se estima en unos 590 millones de dólares, mientras que el mercado de colorantes de alimentos naturales se espera que alcance 1,54 mil millones de dólares ya en 2021, y se espera que crezca a una tasa de crecimiento anual compuesto de 7,4%. Aunque los pigmentos sintéticos tienen una ventaja de costo y pueden dar a los alimentos y bebidas un color sature uniforme, los pigmentos naturales son cada vez más importantes en la industria alimentaria como resultado de regulaciones más estrictas en varios países y el creciente número de consumidores que están preocupados por la seguridad de los pigmentos sintéticos. Además, la mayoría de los colorantes alimentarios naturales de plantas son bioactivos [1] y se pueden utilizar para la prevención y el tratamiento de diversas enfermedades. También es ampliamente utilizado en cosméticos y productos de salud.

1 clasificación y métodos de extracción de colorantes de alimentos vegetales

El principalColornatural de alimentos de plantas used enthe food industry are carotenoids, chlorophyll, betalains and anthocyanins. In order to improve the Extracción de extracciónefficiency dePlant Food Coloring, it is necessary to select an appropriate extraction method. Traditional methods are generally used for the extraction deplant pigments, such as Soxhlet extraction, solid phase extraction and water steam distillation. Traditional extraction methods are simple, economical and easy to use, but they have problems such as solvent residue and time-consuming. Water, ethanol and methanol are most commonly used to extract polar and Pigmentos solusolubles en agua, while non-polar solvents such as hexane, acetone, trichloroethylene and other organic solvents are used to extract lipophilic pigments [2]. Non-traditional extraction methods (commonly referred to as green extraction techniques) have gradually replaced traditional extraction methods. Their advantage lies in the use of less solvent and shorter time. Ultrasonic-assisted extraction, pulse electric field-assisted extraction, microwave-assisted extraction, supercritical fluid extraction [3] and so on are effective methods for Plant Food Coloring extraction.

Natural plant food coloring has different solubilities depending on its chemical composition. Lipophilic pigments are mainly carotenoids, chlorophyll and luteína; water-soluble pigments are mainly betalain and anthocyanin. Due to the diversity of plant food coloring, plant food coloring can be divided into four pyrrole derivative pigments, tetraterpenoid compounds, benzopyran derivatives, pyridine derivatives. Among them, chlorophyll is the main representative of tetrapyrrole derivative pigments, carotenoids are the main representatives of tetraterpenoids, anthocyanins are the main representatives of benzopyran derivatives, and betalains are the main representatives of pyridine derivatives.

2 extracción de colorantes alimentarios naturales de plantas

2. 1 extracción de pigmentos derivados del tetrapirrol

Tetrapyrrole derivative pigments are the most abundant and widely distributed pigments in nature. clorofila is a natural Plant Food Coloring with a tetrapyrrole derivative molecular structure. Chlorophyll is a magnesium porphyrin compound, a complex organic molecule. Its molecular structure contains a large four-membered ring (porphyrin ring), with a magnesium atom in the central position that is positively charged and a nitrogen atom connected to it that is negatively charged. The carbon-hydrogen side chain (phycoerythrin chain) connected to the porphyrin ring is a lipophilic fatty chain, which determines the lipophilicity of chlorophyll [4]. The structure of chlorophyll enables it to absorb and convert light energy in a specific wavelength range in the visible spectrum. It mainly absorbs red and blue light, while reflecting or transmitting green light, which is why it appears green. Chlorophyll a and chlorophyll b are the main members of the chlorophyll family. Chlorophyll is chemically unstable and can be degraded by light, temperature, pH, oxidants, etc. Chlorophyll has various uses such as blood production, providing vitamins, detoxification, and disease resistance.

La clorofila se encuentra en todos los organismos capaces de fotosíntesis. Li Ping [5] estudió el proceso de extracción y la estabilidad de la clorofila en kelp. Los resultados mostraron que la extracción de CO2 supercrítica tiene una temperatura baja, velocidad de transferencia de masa rápida, y la adición de etanol como un transportador mejora efectivamente la eficiencia de extracción. El uso de la extracción asistida por ultrasonido y microondas, en comparación con los métodos convencionales, tiene un cierto grado de mejora en la eficiencia y pureza de extracción, con menor consumo de disolventes y bajo consumo energético.

Estabilidad de la clorofila: los resultados del estudio muestran que la clorofila debe almacenarse lejos de la luz y las altas temperaturas. Y los contenedores de almacenamiento no deben ser de hierro, cobre o aluminio. Si estos contenedores se utilizan inevitablemente durante el procesamiento, se puede añadir EDTA y diacetato de sodio para prevenir la oxidde la clorofila. El valor de pH debe ser ajustado a 6-8 con la adición adecuada de fosfato para lograr el estado más estable. La adición de antioxidantes como TBHQ, BHT, vitamina C y vitamina E puede mejorar significativamente la estabilidad de la clorofila en kelp. Weng Xia [6] utilizó etanol anhidro como agente de extracción y la extracción asistida por ultrasonido de clorofila de espinacas silvestres. La prueba ortogonal mostró que las condiciones óptimas del proceso podrían lograr una extracción máxima de clorofila de 17.748 mg·g-1. Se preparó un sistema de dispersión de solución acuosa de clorofila compuesto con goma aráen polvo y maltodextrina, que puede mejorar la estabilidad de la clorofila A la luz.

2. 2 extracción de pigmentos de polieno

Los pigmentos de polieno son un tipo de compuesto de terpen, también conocido como compuestos de tetraterpeno. La estructura de un compuesto tetraterpeno se compone de ocho unidades de isopreno conectadas entre sí. Se encuentran ampliamente en la naturaleza, y el carotenextraído de las zanahorias es el primer compuesto tetraterpeno en ser extraído. Debido a que las moléculas de los tetraterpenoides contienen un número relativamente grande de enlaces dobles conjugcarbono-carbono, son sustancias coloreadas.

Los carotenoides, también conocidos como pigmentos de polieno, incluyen− -caroteno, γ-carotene, lycopene and lutein. Vegetables such as carrots contain a large amount of β-carotene. People usually consume β-carotene in food and health food. It is an orange fat-soluble compound that is the most stable natural pigment widely found in nature [7]. β-Carotene can be converted into vitamin A in the body. Vitamin A is beneficial to eye and skin health. Lutein also plays an important role in delaying eye aging and degeneration. Li;;;;;;;;;;;;;;;;;, the first pigment extracted from tomatoes, has three times the antioxidant effect of β-carotene. It also improves the body's lucha contra el cáncer y ralentiza el proceso de envejecimiento.

Ren Bingqian et al. [8] investigaron la producción y extracción de − -caroteno. El método tradicional de extracción con disolvente orgánico es maduro, de baja inversión y adecuado para la producción industrial en masa. Sin embargo, hay residuo de disolvente, la tasa de extracción no es alta, y también puede conducir a la isomeri, oxidy degradación del caroteno; El método de cromatopor columna es complejo; La extracción supercrítica de CO2 es altamente eficiente, no tiene residuos de disolvente y es respetuosa con las condiciones de funcionamiento; La extracción asistida por ultrasacorta considerablemente el tiempo de extracción, ahorra el consumo de disolventes y evita el daño de los principios activos causado por las altas temperaturas; La extracción asistida por microondas puede mejorar la eficiencia de extracción y tiene menos impacto ambiental.

Han Hao et al. [9] utilizaron polvo de calabaza como materia prima para explorar el proceso óptimo para la extracción de − -caroteno por etanol asistido por ultrasonidos. El rendimiento de extracción de acaroteno fue de 23,811 ± 0,589 mg·g-1. Los resultados de la prueba de estabilidad mostraron que el − -carotendebe almacenarse en la oscuridad a bajas temperaturas, y que el Zn2+ y el Fe3+ tuvieron el mayor efecto sobre la calabaza − -caroteno. Li Weixue et al. [10] investigaron la extracción de luteína. Los resultados de la prueba mostraron que la extracción supercrítica de CO2 combinada con la extracción con disolvente es un método eficaz para extraer luteína de calogoldos, y el efecto de extracción es mejor que el de la extracción con disolvente tradicional.

Liu Bingxue et al. [11] used Northeast China marigolds as raw material, extracted lutein from marigolds using the ultra-high pressure method, and optimized the extraction process. Under the optimized process, the lutein extraction rate was 68.57 ± 2.31 mg·g-1. Yu Wenjing et al. [12] studied the main active substances in tomatoes. Lycopene has good solubility in supercritical CO2, and the use of supercritical fluid extraction can reduce isomerization and decomposition. Wang Haifeng et al. [13] optimized the supercritical CO2 extraction process, and the purity of lycopene reached more than 90% under the optimal process parameters. Lin Zehua et al. [14] introduced the extraction of lycopene using organic solvent extraction, supercritical CO2 extraction, ultrasonic-assisted extraction, microwave-assisted extraction, ultrasonic-microwave synergistic extraction, ultra-high pressure-assisted extraction, and high-pressure pulsed electric field-assisted extraction. Compared with organic solvent extraction, all these processes can improve the extraction rate. high-pressure pulsed electric field-assisted extraction is especially suitable for the extraction of heat-sensitive substances.

2. 3 extracción de pigmentos polifenólicos

Los pigmentos polifenóestán representados por antocianinas y flavonoides. La estructura molecular de estos pigmentos se caracteriza por la presencia de 2-fenilbenzopirano; Las antocianinas muestran diferentes colores en diferentes ph; Los flavonoides están ampliamente distribuidos en el mundo vegetal y son una gran clase de pigmentos naturales solubles en agua. Debido a la presencia de grupos hidroxilo fenóen su estructura, son generalmente ácidos.

Las proantocianidinson actualmente consideradas como los antioxidantes naturales más efectivos. Las bayas de goji negro son una planta ideal para la extracción de proantocianidinas. Zhang Rong et al. [15] estudiaron el proceso de extracción y la actividad antioxidante. Las condiciones óptimas de proceso para la extracción asistida por ultrasonido se utilizaron para obtener un rendimiento de proantocianidina de 2,72%. Las proantocianidinen las bayas de goji negro tenían una mayor capacidad reductotal que la vitamina C, y eran eficaces en la eliminación de los radicales libres de DPPH y los radicales libres de oh. Zhang Huimin et al. [16] usaron pieles de uvas púrpuras como materia prima y extrajeron antocianinas usando un método ultrasónico con 65% de etanol. A través de experimentos de un solo factor y diseño de pruebas de superficie de respuesta, se optimilos parámetros del proceso. El rendimiento de antocianina fue de 25.50 mg·g-1, y el coeficiente de correlación entre el valor teórico y el valor comprobado fue de 99.3%. Con el fin de explorar el proceso de extracción de flavonoides y polifenoles y su capacidad antioxidante, Li Shengrao et al. [17] optimizaron los parámetros del proceso para la extracción de antocianinas de arándano utilizando campos eléctricos pulsados de alta tensión con extracción asistida por la metodología de superficie de respuesta. El rendimiento de extracción de antocianina fue de 34.20 mg·g-1. Los resultados experimentales mostraron que la extracción asistida por campo eléctrico pulsado de alta tensión era eficiente y tenía bajo consumo de disolvente. Hang Shuyang et al. [18] utilizaron la piel del rizoma de ñamidos chinos como materia prima y utilizaron un diseño ortogonal para optimizar el proceso de extracción de flavonoides y polifenoles de la piel del rizoma con etanol ultrasónico. El rendimiento de flavonofue de 0.929%, y el extracto crudo tuvo poder reductor y capacidad antioxidante total.

2. 4 extracción de pigmentos derivados de piridina

Los pigmentos derivados de piridina son principalmente betalaínas y betaxantina en remolacha roja. El principal componente de las betalaínas es la betaína, que es un coloralimenticio natural de plantas soluble en agua [19]. Yin D. etal. [20] optimizaron el método de extracción de betalinas de remolacha roja, utilizando extracción asistida por ultrasonido. El error relativo entre el contenido real de betalano y el valor previsto fue de 1,96%. Tang Ling et al. [21] resumió en la literatura nacional la investigación sobre la tecnología de extracción y purificación de betaxantina en los últimos años. Las técnicas tradicionales de extracción como la extracción con disolventes tienen una baja eficiencia de extracción y contaminan el medio ambiente. Tecnologías emergentes como ultrasónicas, microondas y otras tecnologías auxiliares, tecnología de extracción asistida por campo eléctrico pulsado de alta presión, combinada con procesos de purificación como la adsorde la resina macroporosa y la separación por membrana, mejoran eficazmente la tasa de extracción de betaxantina y tienen buenas perspectivas de desarrollo.

3 Plant Food Coloring: Prospects for Application in Food processing (en inglés)

With people becoming more health and environmentally conscious, the nutritional value and safety of food has become a major theme in food processing and development. Compared to artificial synthetic pigments, natural Plant Food Coloring is safer, more environmentally friendly as it is biodegradable, and has gradually replaced artificial synthetic pigments as a food coloring agent. In addition, natural Plant Food Coloring, as an ingredient in food, has a variety of physiological benefits in itself. For example, anthocyanins, which are powerful antioxidants, have always been a hot research topic in the fields of botany, food science and nutrition. The length of human life directly depends on the strength of people's capacidad de resistir la oxidy los radicales libres. El descubrimiento de antocianinas ha encontrado una manera eficaz de luchar contra el envejecimiento.

Lycopene also has a powerful effect in scavenging free radicals in the human body. Its rate constant for quenching singlet oxygen is 100 times that of vitamin E. In addition, lycopene is a hypocholesterolemic agent that can regulate the body's metabolismo del colesterol. Huang Ruoan et al. [22] encontraron que el licopentiene cierto efecto inhibiten los cánceres del tracto digestivo, cuello uterino, mama, piel y vejiga. Los tratamientos tradicionales contra el cáncer incluyen quimioterapia y radioterapia, que tienen efectos secundarios significativos. El licopeninhiel desarrollo de células cancerosas al reducir la producción de productos oxid, reducir el contenido de factores inflamatorios y regular las vías de señales.

La luteína es el principal componente del pigmento en la mácula del ojo humano#39;s retina, y puede mejorar la retinopatía diabética. Xiao Yiqin et al. [23] observaron los cambios en la concentración en pacientes diabéticos tipo 2 después de la administración oral de luteína y mostraron que la concentración de luteína en la sangre aumentó significativamente y se mantuvo estable. No se observaron eventos adversos graves, proporcionando una base para estudiar la seguridad de la aplicación clínica de este fármaco. La vida moderna es estresy acelerada, y las emociones y los estilos de vida poco saludables pueden conducir a enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. Liu Yaxin et al. [24] resumieron y analizla investigación sobre la betaxantina en enfermedades cardiovasculares, neuroprotección, protección celular, anti-inflamación, etc. El estudio encontró que la betaxantina puede reducir la lipoproteína de baja densidad en la sangre, aumentar la lipoproteína de alta densidad y la vasodilatación; Para el tratamiento de enfermedades neurodegenerativas crónicas como el Alzheimer#39;s, la betaxantina también tiene cierto potencial de desarrollo. Estudios han encontrado que la betaxantina puede inhibir la agregde Aβ, lo que causa Alzheimer's enfermedad.

Los efectos fisiológicos saludables de los colorantes naturales de alimentos de plantas combinados con la psicología del color son ampliamente utilizados en los alimentos funcionales. El mercado de los alimentos funcionales ha seguido creciendo en los últimos años. Sin embargo, el uso generalizado de colorantes para alimentos vegetales en la industria alimentaria todavía está limitado por el rendimiento, los costos de producción, la aprobación regulatoria, las características del pigmento y la tolerancia a factores ambientales como la temperatura, la luz y el pH. por lo tanto, la industria se enfrenta al reto de mantener la disponibilidad y estabilidad de estos alimentos funcionales, lo que en última instancia puede realmente promover la salud humana. Cuando se utilizan pigmentos naturales en los alimentos, se debe tener cuidado al extraer pigmentos naturales para garantizar la seguridad del proceso de extracción y la calidad de los pigmentos naturales, utilizando disolventes no tóxicos y técnicas de extracción respetucon el medio ambiente.

After the addition of natural pigments, food industrial processing can lead to changes, degradation, and even loss of natural Plant Food Coloring. During processing, attention should be paid to controlling the factors that affect the stability of natural pigments, such as pH, temperature, water activity, oxygen, metals, solvents, the presence of enzymes, and ionic radiation. The storage of natural pigments is also a challenge facing the food industry. The stability of natural pigments after extraction is mainly solved by effective encapsulation [25]. Encapsulation mainly enhances the stability, bioavailability, bioaccessibility, digestibility and controlled release of plant food coloring. In food formulations with added natural pigments, efficient encapsulation techniques are required to controldegradation and maintain bioavailability in the final product.

La microencapsulación por secado por pulverización es una técnica que utiliza biopolímeros para atrappigmentos naturales para protegerlos del procesamiento de alimentos y de factores ambientales [26]. Quoc-Duy Nguyen et al. [27] estudiaron los efectos de la temperatura de entrada y la proporción de antocianinas a maltodextrina sobre los fenoles, antocianinas, actividad antioxidante y algunas propiedades físicas del polde de hibiseco en aerosol. También se midió y comparó la tasa de encapsulde diferentes muestras. La maltodextrina se utilizó como transportador para microencapsular antocianinas por secado por pulveri(temperatura de entrada 170°C). La tasa de encapsulfue superior al 85%, lo que aumentó el contenido fenótotal y la solubilidad (94,91%) y no tuvo efecto significativo sobre el color del producto. La encapsulación de colorantes alimentarios de plantas también se puede llevar a cabo utilizando otras técnicas, tales como microemulsificación, liofilización, encapsulde fluido supercrítico, tecnología de encapsulación de ciclodextrina y tecnología de transporte de lípidos [28].

4 conclusión

La innovación y el desarrollo de colorantes para alimentos de origen vegetal es una tendencia inevitable para satisfacer la creciente demanda de los consumidores de alimentos naturales y saludables. Dado que los pigmentos naturales son altamente susceptibles a los factores ambientales, la adición de pigmentos naturales a los alimentos todavía enfrenta algunos desafíos. La investigación sobre pigmentos naturales se ha centrado en la identificación de fuentes nuevas y renovables, análisis estructural, métodos de extracción y separación, bioactividad, biodisponibilidad, factores que afectan la estabilidad, aplicaciones industriales, producción de alto rendimiento y métodos de procesamiento estables. También es un gran reto desarrollar nuevas tecnologías, métodos rentables e industrialización para la extracción de pigmentos naturales. Además, debería hacerse más investigación sobre la seguridad, la salud y la eficacia de los pigmentos naturales en el cuerpo humano, no solo estudios In vitro.

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